熟吃损失多少维生素
加热对于不同维生素的影响不一样,“熟吃会损失多少维生素”并不是一个容易回答的问题。
维生素C易溶于水,一些B族维生素如叶酸、B6、B12等也溶于水,水煮就较易损失。从保留水溶性维生素的角度来说,蒸是比煮更好的方式。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失。此外,酸碱度也会影响它们的稳定性。而某些金属,比如铁和钴,能导致维生素E和B12失去活性。
剔除含水量变化的影响,各种维生素加热后的损失比例基本如下:维生素A和E受温度影响不大,加热损失10%左右,维生素C损失约16%,维生素B1最不稳定,损失26%,其他的维生素也基本在10%~25%这个范围内。
有些食物中含有所谓的“反维生素物质”,它们能与维生素结合,加热会破坏这些物质,从而增加维生素的吸收率。β-胡萝卜素是另一个例子,它存在于多种蔬菜中,比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等。到了人体内它能转化成维生素A,是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生蔬菜中β-胡罗卜素的吸收率很低,加热可以大大增加它的吸收率。有趣的是,超高温长时间加热,它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构,所以这些蔬菜做成罐头之后β-胡罗卜素的损失就会比较大。
如果所吃的食物比较多样化,那各种维生素的总量就可能比较多,损失一点也没什么关系。毕竟,我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量,而不是某一两种越多越好。
(摘自《新京报》), http://www.100md.com(王泽斌)
维生素C易溶于水,一些B族维生素如叶酸、B6、B12等也溶于水,水煮就较易损失。从保留水溶性维生素的角度来说,蒸是比煮更好的方式。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失。此外,酸碱度也会影响它们的稳定性。而某些金属,比如铁和钴,能导致维生素E和B12失去活性。
剔除含水量变化的影响,各种维生素加热后的损失比例基本如下:维生素A和E受温度影响不大,加热损失10%左右,维生素C损失约16%,维生素B1最不稳定,损失26%,其他的维生素也基本在10%~25%这个范围内。
有些食物中含有所谓的“反维生素物质”,它们能与维生素结合,加热会破坏这些物质,从而增加维生素的吸收率。β-胡萝卜素是另一个例子,它存在于多种蔬菜中,比如胡萝卜、菠菜、红薯、西兰花等。到了人体内它能转化成维生素A,是素食者获得这种维生素的主要途径。但是生蔬菜中β-胡罗卜素的吸收率很低,加热可以大大增加它的吸收率。有趣的是,超高温长时间加热,它会从有生物活性的反式结构转化成没有活性的顺式结构,所以这些蔬菜做成罐头之后β-胡罗卜素的损失就会比较大。
如果所吃的食物比较多样化,那各种维生素的总量就可能比较多,损失一点也没什么关系。毕竟,我们的身体需要的是各种维生素都达到某个需求量,而不是某一两种越多越好。
(摘自《新京报》), http://www.100md.com(王泽斌)