中国烹饪(2)
中国烹饪技艺的全面发展与创新出现在唐宋至明清时期，由于烹调技术全面提高，菜点数量众多、品质精良、风格多样，加之长期以来受政治、经济、地理气候、物产、习俗等因素差异的持续影响，地方风味流派形成稳定的格局。明清时期繁荣的饮食市场最突出特点是形成了能满足各地区、各民族、各种消费水平及习惯的多层次、全方位、较完善的市场格局。
近现代 从中国走向世界
近现代的烹饪物质文化发展，有着特殊的历史背景。从1840年鸦片战争到改革开放三十余年后的今天，为求国富民强，从引进西方先进文化以期救国救民，到频繁国际交流力图努力赶超世界先进国家发展步伐，这一切变革都对中国烹饪的发展产生了重大影响。
近现代烹饪阶段的烹饪工具变化，集中表现在能源和设备上。城市中主要使用的是电、煤、煤气、天然气。这些能源加热制作食物，大多有省时、方便、卫生等优点。就烹饪设备而言，近年来炊餐器具品类繁多，令人刮目相看。
同时，由于自觉和不自觉的对外开放，尤其是最近十年来提倡优质高效的农业，菜篮子工程的建设，从世界各国引进了许多优质的烹饪原料。这些动植物原料大多数已在我国广泛种植或养殖，并用于烹饪之中。
近十余年来随着改革开放的深入，西方的一些先进厨房设施和简易的烹饪方法使中国烹饪在走向现代化中得到启迪。在食品方面，西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味竞相登陆，冲击着古老的中国烹饪，同时也带来了无限生机。
而中国烹饪在海外的交流和影响也越来越大。改革开放以来，中国又不断派出烹饪专家、技术人员到各国讲学、表演，参加世界性烹饪比赛，乃至合作办中餐馆等，使海外更多的人士了解中国烹饪，喜爱中国菜点，也促进了世界烹饪水平的提高。
这一时期，形成了西方营养学与传统食治养生学说并存的现象。现代营养学大约在1913年进入中国，到20年代以后，中国现代营养学逐步发展起来。一些营养学家还逐步将营养与烹饪结合研究，取得长足进步，并在80年代前后发展成为烹饪营养学。
尽管如此，中国烹饪在与现代营养学密切结合的同时，仍然没有、也不可能放弃长期指导中国菜点制作的传统食治养生学说。食治养生学说虽然比较直观、笼统、模糊，带有经验型烙印，但有宏观、整体把握事物本质的长处。正是由于中西医学的结合，传统食治养生学说与现代营养学的相互渗透，宏观把握总体与微观深入分析，使得中国的烹饪向现代化、科学化迈出了更迅速的步伐。
中华文明五千年，中国的饮食文化也伴随着中华文明源远流长。中国烹饪发展史就是一部中国社会的发展史。如果用四个字来总结中国的饮食文化的话，那应该是：精、美、义、礼。从烹饪到饮食，中国独特的“吃文化”中包含了饮食的品质、审美的体验、情感的沟通以及更多社会功能的独特文化内涵。 (吕佳瑜 整理)
近现代 从中国走向世界
近现代的烹饪物质文化发展，有着特殊的历史背景。从1840年鸦片战争到改革开放三十余年后的今天，为求国富民强，从引进西方先进文化以期救国救民，到频繁国际交流力图努力赶超世界先进国家发展步伐，这一切变革都对中国烹饪的发展产生了重大影响。
近现代烹饪阶段的烹饪工具变化，集中表现在能源和设备上。城市中主要使用的是电、煤、煤气、天然气。这些能源加热制作食物，大多有省时、方便、卫生等优点。就烹饪设备而言，近年来炊餐器具品类繁多，令人刮目相看。
同时，由于自觉和不自觉的对外开放，尤其是最近十年来提倡优质高效的农业，菜篮子工程的建设，从世界各国引进了许多优质的烹饪原料。这些动植物原料大多数已在我国广泛种植或养殖，并用于烹饪之中。
近十余年来随着改革开放的深入，西方的一些先进厨房设施和简易的烹饪方法使中国烹饪在走向现代化中得到启迪。在食品方面，西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味竞相登陆，冲击着古老的中国烹饪，同时也带来了无限生机。
而中国烹饪在海外的交流和影响也越来越大。改革开放以来，中国又不断派出烹饪专家、技术人员到各国讲学、表演，参加世界性烹饪比赛，乃至合作办中餐馆等，使海外更多的人士了解中国烹饪，喜爱中国菜点，也促进了世界烹饪水平的提高。
这一时期，形成了西方营养学与传统食治养生学说并存的现象。现代营养学大约在1913年进入中国，到20年代以后，中国现代营养学逐步发展起来。一些营养学家还逐步将营养与烹饪结合研究，取得长足进步，并在80年代前后发展成为烹饪营养学。
尽管如此，中国烹饪在与现代营养学密切结合的同时，仍然没有、也不可能放弃长期指导中国菜点制作的传统食治养生学说。食治养生学说虽然比较直观、笼统、模糊，带有经验型烙印，但有宏观、整体把握事物本质的长处。正是由于中西医学的结合，传统食治养生学说与现代营养学的相互渗透，宏观把握总体与微观深入分析，使得中国的烹饪向现代化、科学化迈出了更迅速的步伐。
中华文明五千年，中国的饮食文化也伴随着中华文明源远流长。中国烹饪发展史就是一部中国社会的发展史。如果用四个字来总结中国的饮食文化的话，那应该是：精、美、义、礼。从烹饪到饮食，中国独特的“吃文化”中包含了饮食的品质、审美的体验、情感的沟通以及更多社会功能的独特文化内涵。 (吕佳瑜 整理)