鸡爪脱骨的窍门
1、选料:以选用色泽洁白、质地肥嫩、个大的肉鸡鸡爪为宜,个小不易脱骨,有血斑的鸡爪不宜选用;农家土鸡的鸡爪因色泽暗淡、体形干瘦,不能选用。
2、处理:鸡爪带有腥膻味,要经漂洗处理才行。将鸡掌的黄色茧去掉,剥去“黄衣”并剁去趾尖,然后要进行浸泡。在清水中加入适量葱姜、料酒,放入鸡爪浸泡3～4小时,才可除去异味。
3、焖煮:鸡爪先放入沸水中汆烫一下,焯去腥味及杂质,捞出后放入清水中,加入适量料酒、葱段、姜片,加盖开大火烧开,然后转小火焖煮10分钟左右捞出。焖煮时,水量以淹没鸡爪为宜,不宜开大火猛煮,否则会把鸡爪煮烂。
4、冷却:焖煮好的鸡爪要立即放入冰水中迅速冷却,或用清水不断冲洗,使鸡爪由软变硬、色泽洁白、质地爽脆。
5、脱骨:将鸡爪控干水分,左手拿起一只鸡爪,使其掌心向下,用刀尖在鸡爪三根趾背上顺着骨各划一道,然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向鸡掌方向推送,在推到底的时候即可将爪骨取出;鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时便可将骨头取出。
6、冲泡:鸡爪脱骨后,再用清水冲干净,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能急冻。(据《健报》), 百拇医药
2、处理:鸡爪带有腥膻味,要经漂洗处理才行。将鸡掌的黄色茧去掉,剥去“黄衣”并剁去趾尖,然后要进行浸泡。在清水中加入适量葱姜、料酒,放入鸡爪浸泡3～4小时,才可除去异味。
3、焖煮:鸡爪先放入沸水中汆烫一下,焯去腥味及杂质,捞出后放入清水中,加入适量料酒、葱段、姜片,加盖开大火烧开,然后转小火焖煮10分钟左右捞出。焖煮时,水量以淹没鸡爪为宜,不宜开大火猛煮,否则会把鸡爪煮烂。
4、冷却:焖煮好的鸡爪要立即放入冰水中迅速冷却,或用清水不断冲洗,使鸡爪由软变硬、色泽洁白、质地爽脆。
5、脱骨:将鸡爪控干水分,左手拿起一只鸡爪,使其掌心向下,用刀尖在鸡爪三根趾背上顺着骨各划一道,然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向鸡掌方向推送,在推到底的时候即可将爪骨取出;鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时便可将骨头取出。
6、冲泡:鸡爪脱骨后,再用清水冲干净,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能急冻。(据《健报》), 百拇医药