食用油除了上述的植物类油之外，还有动物类的油脂。常见的有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。实际上动物油脂用于烹饪的历史，在时间上远远早于植物油。现在人们往往谈脂色变，其实这当中有相当多的误解。说到底，动植物油脂各有利弊，不宜一概而论。这方面已有大量专家的论述，见诸于报章杂志，不必由我在此赘述了。如果由于疾病的的原因，当然应按实际情况来决定取舍，而健康的正常人，则只要掌握适度，不要有过度的偏向就可以了。事实上一些要保持原料本色的菜肴，用猪油的效果要胜于植物油；口味也是一样，猪油的香醇浓郁，比植物油有过之而无不及。过去本帮菜中名闻遐迩的“生煸草头”，除非顾客特别要求用素油，否则是一律用猪油来炒的。

    当然，时代不同了，过去人们愁的是营养不良，而现在烦恼的却是“富贵病”；再加上科学的发展，人们认识水平的提高，不单是懂得摄取食用油脂的量必须要严加控制，而且对煎、炒、爆、炸会产生有碍健康的物质也引起了关注；对烹饪过程中产生的油烟会危害人体这一点，也加深了认识，这可真是一大进步。世事难万全，有其利必有其弊，因此，人们就必须面对现实，有所为，有所不为，该改进的则改进，该放弃的就放弃；这才能够与时俱进。

    酱油

    酱油的酿造及使用要比酱稍迟，约从东汉开始，当时称“清酱”(崔《四民月令》)，其后有豉汁、抽油、酱汁、晒油等名称。用豆、麦等为原料，经天然发酵或人工发酵酿制而成。品种从大类来分，有深色酱油(如老抽、双套抽油等)、本色酱油(如生抽、珠油等)两种。另行配制加工的有鲜酱油(如宴会酱油、海鲜酱油之类)、虾子酱油等。

    酱油中含多种氨基酸及有机碱，具特有的芳香和鲜味，用来改善菜肴的口味，改变或增浓菜肴的色泽，在味精未发明或未普及之时，使用的面很广。酱油鲜艳的红褐色很悦目，但一桌菜中使用得多了，从整体上来看，也会显得单调，应该是尽量突出菜肴各种原料固有的色彩，才会显得真正的丰富多彩 ......