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编号:11090884
名人名菜
http://www.100md.com 2005年9月1日 《祝您健康》 2005年第9期
     西施舌

    西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法,先用糯米粉制咸水磨粉,然后再以糯米粉为皮,包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心,放在舌形模具中压制成型,汤煮或油煎均可。这种点心的特色是,颜色如皓月,香甜爽口。

    昭君鸭

    传说出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食,于是,厨师就将粉条和油面筋泡合在一起,用鸭汤煮,如此一来,甚合昭君之意。后来,人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调咸菜,称之为“昭君鸭”,一直流传至今。

    貂蝉豆腐

    貂蝉豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果,还是逃脱不了被烹煮的命运。此莱豆腐洁白,味道鲜美带辣,汤汁腻香。
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    贵妃鸡

    这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料,用葡萄酒作调料。咸菜后酒香浓郁美昧醉人,因此名为“贵妃鸡”。

    东坡肉

    苏东坡第二次回杭州任地方官时,西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万民工除葑草,疏湖港,筑堤,建桥,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田了。当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了件好事,听说他喜欢吃红烧肉,于是,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉后,就叫家人把肉切成方块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”,结果烧制出来的红烧肉,更加香醇昧美。食者盛赞苏东坡送来的肉,烧法别致,可口好吃,后来,这道莱被命名为“东坡肉”。

    柯西金鸭
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    1969年,周恩来总理宴请前苏联总理柯西金,名厨徐筱波点化著名的北京烤鸭,另成一道以烤鸭片为主的莱肴:主料是全聚德烤鸭,经去骨细切,加工成鸭肉片,伴以甜面酱、芹菜、芦笋、洋葱爆炒,这道莱汇集全聚德烤鸭和南京盐水鸭的优点,色香味俱佳。这道菜吃得柯西金连连称赞,表示还要吃。周总理让厨师再次做了同一莱式,让食欲大开的柯西金饱食后才走;这道莱,后来被人戏称“柯西金鸭”。

    基辛格鸡

    人民大会堂的第一任总厨师王锡田,他究竟主持设计和制作了多少次大型国宴,无法说得清楚,然而,最让他难以忘怀的却是关于一只鸡的制作。这只鸡曾在中美关系史上传为佳话,周恩来总理曾不无幽默地将其命名为“基辛格鸡”。1971年,周恩来总理宴请基辛格。基辛格是个美食家,席间,基辛格多是面带微笑,礼貌应酬,眼前的美味佳肴浅尝辄止。但后来,一道尚未命名的鸡终于摆在基辛格的眼前,在那名贵的宜兴紫砂陶锅里,一只鸡安卧在碧绿的荷叶里面,玲珑剔透的陶锅配上一片金黄与黛绿,那颜色本身就是一种赏心悦目的艺术。“这道菜的作料都是地道的美国和德国货,但蒸制方法却是中国的,这叫中西合璧,博士先生一定会感兴趣。”不待周恩来用英语介绍完毕,基辛格一手拿刀一手执叉,迫不及待地指向紫砂陶锅。待鸡腿嚼罢,基辛格眯起眼睛再一次举起刀叉向着那鸡胸脯发起了第二轮)中锋。大洋彼岸的美食家就这样被中国名厨的高超手艺所征服。后来,这道莱取名为“基辛格鸡”。

    (编辑 祝 健), http://www.100md.com(无 痕)