关于吃蔬菜的八个误区
误区一：蔬菜上有农药，必须浸泡30分钟以上才行
勘误：蔬菜中或多或少会有一些农药残留，但只要不超标，就无须过分担心。通过用水浸泡，可以去除蔬菜表面的大部分农药。但如果农药已被蔬菜吸收，那么浸泡就不起作用了。实验证明，蔬菜浸泡超过20分钟，并不会有更好的清洁效果，反而可能导致亚硝酸盐含量上升。去除农药残留的正确做法是：先用流动水将蔬菜洗净，浸泡20分钟左右即可。将蔬菜放入沸水中焯—下，也有助去除一部分农药。
误区二：蔬菜最好都焯一遍水
勘误：焯水的确可以去除蔬菜中的部分亚硝酸盐和草酸，但并非所有蔬菜都含有大量亚硝酸盐和草酸。一般来说，刚刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。草酸在有涩味的蔬菜中含量较高，如菠菜、竹笋、苦瓜、茭白等，这些蔬菜焯水后再烹调，口感会好很多。不过，十字花科甘蓝属的蔬菜，如大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝等，草酸含量很低，不一定都要经过焯水处理。需要说明的是，焯水虽然可以去除一些不利于健康的成分，但也会使蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素，以及酚类物质的含量下降。
误区三：绿叶蔬菜维生素C含量高，其他营养素含量少
勘误：除了维生素C，绿叶菜在营养方面还有很多优势：①可提供钙、钾、镁元素和维生素K，有助于预防和控制高血压;②可提供大量胡萝卜素和叶黄素，对维持正常视力有益;③可提供相当多的维生素B2;④是膳食中叶酸的重要来源;⑤膳食纤维含量较高，对控制体重有益。
误区四：只有难“咀嚼”的蔬菜(如芹菜)，膳食纤维含量才高
勘误：蔬菜的“筋”并非膳食纤维的唯一来源。没有“筋”的食物，纤维含量反而可能更高。例如，毛豆煮后质地柔软，但丝毫不妨碍它成为蔬菜中的“纤维冠军”(膳食纤维含量4.0%);嫩蚕豆(含量3.1%)、嫩豌豆(含量3.0%)的质地细腻，但膳食纤维含量却不低;豆角清脆(含量1.5%)，纤维含量也比芹菜(含量1.2%)高。除豆类外，芥蓝(含量1.6%)、菠菜(含量1.7%)、苋菜(含量1.8%)、西兰花(含量1.6%)等看起来没有“筋”的蔬菜，纤维含量也高于芹菜。
误区五：只有胡萝卜才能提供胡萝卜素
勘误：胡萝卜素是一种重要的抗衰老保健物质，呈橙黄色。除胡萝卜外，凡是橙黄色的蔬果多富含胡萝卜素，如南瓜、芒果等。鲜为人知的是，菠菜、芥蓝、油菜、小白菜、西兰花等深绿色蔬菜的胡萝卜素含量也不低，有的甚至接近于胡萝卜。这是因为叶绿素的浓重绿色掩盖了胡萝卜素的黄色。
需要说明的是，油炸是胡萝卜最糟糕的烹調方法，其次是油炒后再炖。如果要炒胡萝卜，可以少放一点油，降低一点油温。如果改成蒸煮胡萝卜，如蒸饭、煮粥时撒点胡萝卜丁，或直接把味道较甜的胡萝卜切条，蒸熟后当点心吃，不仅可以摄入更多胡萝卜素，还能减少油的摄入量。
误区六：水果可以代替蔬菜
勘误：从营养价值上来说，蔬菜的营养素含量远高于水果。除芒果之外，水果的胡萝卜素含量均低于绿叶蔬菜;除柑橘类、枣、猕猴桃、山楂、草莓等外，多数水果的维生素C含量也不如蔬菜：至于钙、镁、铁等元素的含量，蔬果间也有很大差距。此外，蔬果所含的活性成分也不同。因此，水果不能代替蔬菜。值得一提的是，用服用多种维生素来代替吃蔬菜的做法也不可取。
误区七：蔬菜应尽量生吃，方能保留其营养价值
勘误：蔬菜中最怕热的营养物质是维生素C，其他成分则具有较好的耐热性，短时间烹炒和水煮并不会造成严重的营养损失。因此，熟吃蔬菜仍然具有相当好的营养作用。蔬菜煮熟后体积缩小，每天吃500克蔬菜并不困难。但要生吃500克蔬菜，就没有那么容易，而且生吃蔬菜刺激肠胃，并非人人适合。此外，蔬菜中的胡萝卜素、番茄红素和维生素K都属于脂溶性物质，生吃会妨碍其充分吸收利用。急火快炒、白灼、短时间炖煮等，都是烹调蔬菜的常用方法。
误区八：只要多吃绿叶菜，其他蔬菜不吃也无妨
勘误：蔬菜的营养素含量与其颜色有关：绿色越深，胡萝卜素、维生素K、维生素B2和镁的含量越高;橙黄色越深，胡萝卜素含量越高。根茎类和果实类蔬菜也有自己独特的优势，如藕、荸荠、菱角、慈姑、薯类(土豆、甘薯、山药、芋头等)等含有淀粉，能够部分替代主食;菌类(蘑菇、香菇、木耳等)、藻类(海带、裙带菜、紫菜等)等富含菌类多糖，具有一定的保健作用;番茄、黄瓜、冬瓜、西葫芦、白菜、萝卜等热量低，饱腹感强，有助于控制体重。为了保持营养均衡，选购蔬菜时，最好选择一半深绿色叶菜，一半其他蔬菜。, http://www.100md.com(范志红 王淑颖)
勘误：蔬菜中或多或少会有一些农药残留，但只要不超标，就无须过分担心。通过用水浸泡，可以去除蔬菜表面的大部分农药。但如果农药已被蔬菜吸收，那么浸泡就不起作用了。实验证明，蔬菜浸泡超过20分钟，并不会有更好的清洁效果，反而可能导致亚硝酸盐含量上升。去除农药残留的正确做法是：先用流动水将蔬菜洗净，浸泡20分钟左右即可。将蔬菜放入沸水中焯—下，也有助去除一部分农药。
误区二：蔬菜最好都焯一遍水
勘误：焯水的确可以去除蔬菜中的部分亚硝酸盐和草酸，但并非所有蔬菜都含有大量亚硝酸盐和草酸。一般来说，刚刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。草酸在有涩味的蔬菜中含量较高，如菠菜、竹笋、苦瓜、茭白等，这些蔬菜焯水后再烹调，口感会好很多。不过，十字花科甘蓝属的蔬菜，如大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝等，草酸含量很低，不一定都要经过焯水处理。需要说明的是，焯水虽然可以去除一些不利于健康的成分，但也会使蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素，以及酚类物质的含量下降。
误区三：绿叶蔬菜维生素C含量高，其他营养素含量少
勘误：除了维生素C，绿叶菜在营养方面还有很多优势：①可提供钙、钾、镁元素和维生素K，有助于预防和控制高血压;②可提供大量胡萝卜素和叶黄素，对维持正常视力有益;③可提供相当多的维生素B2;④是膳食中叶酸的重要来源;⑤膳食纤维含量较高，对控制体重有益。
误区四：只有难“咀嚼”的蔬菜(如芹菜)，膳食纤维含量才高
勘误：蔬菜的“筋”并非膳食纤维的唯一来源。没有“筋”的食物，纤维含量反而可能更高。例如，毛豆煮后质地柔软，但丝毫不妨碍它成为蔬菜中的“纤维冠军”(膳食纤维含量4.0%);嫩蚕豆(含量3.1%)、嫩豌豆(含量3.0%)的质地细腻，但膳食纤维含量却不低;豆角清脆(含量1.5%)，纤维含量也比芹菜(含量1.2%)高。除豆类外，芥蓝(含量1.6%)、菠菜(含量1.7%)、苋菜(含量1.8%)、西兰花(含量1.6%)等看起来没有“筋”的蔬菜，纤维含量也高于芹菜。
误区五：只有胡萝卜才能提供胡萝卜素
勘误：胡萝卜素是一种重要的抗衰老保健物质，呈橙黄色。除胡萝卜外，凡是橙黄色的蔬果多富含胡萝卜素，如南瓜、芒果等。鲜为人知的是，菠菜、芥蓝、油菜、小白菜、西兰花等深绿色蔬菜的胡萝卜素含量也不低，有的甚至接近于胡萝卜。这是因为叶绿素的浓重绿色掩盖了胡萝卜素的黄色。
需要说明的是，油炸是胡萝卜最糟糕的烹調方法，其次是油炒后再炖。如果要炒胡萝卜，可以少放一点油，降低一点油温。如果改成蒸煮胡萝卜，如蒸饭、煮粥时撒点胡萝卜丁，或直接把味道较甜的胡萝卜切条，蒸熟后当点心吃，不仅可以摄入更多胡萝卜素，还能减少油的摄入量。
误区六：水果可以代替蔬菜
勘误：从营养价值上来说，蔬菜的营养素含量远高于水果。除芒果之外，水果的胡萝卜素含量均低于绿叶蔬菜;除柑橘类、枣、猕猴桃、山楂、草莓等外，多数水果的维生素C含量也不如蔬菜：至于钙、镁、铁等元素的含量，蔬果间也有很大差距。此外，蔬果所含的活性成分也不同。因此，水果不能代替蔬菜。值得一提的是，用服用多种维生素来代替吃蔬菜的做法也不可取。
误区七：蔬菜应尽量生吃，方能保留其营养价值
勘误：蔬菜中最怕热的营养物质是维生素C，其他成分则具有较好的耐热性，短时间烹炒和水煮并不会造成严重的营养损失。因此，熟吃蔬菜仍然具有相当好的营养作用。蔬菜煮熟后体积缩小，每天吃500克蔬菜并不困难。但要生吃500克蔬菜，就没有那么容易，而且生吃蔬菜刺激肠胃，并非人人适合。此外，蔬菜中的胡萝卜素、番茄红素和维生素K都属于脂溶性物质，生吃会妨碍其充分吸收利用。急火快炒、白灼、短时间炖煮等，都是烹调蔬菜的常用方法。
误区八：只要多吃绿叶菜，其他蔬菜不吃也无妨
勘误：蔬菜的营养素含量与其颜色有关：绿色越深，胡萝卜素、维生素K、维生素B2和镁的含量越高;橙黄色越深，胡萝卜素含量越高。根茎类和果实类蔬菜也有自己独特的优势，如藕、荸荠、菱角、慈姑、薯类(土豆、甘薯、山药、芋头等)等含有淀粉，能够部分替代主食;菌类(蘑菇、香菇、木耳等)、藻类(海带、裙带菜、紫菜等)等富含菌类多糖，具有一定的保健作用;番茄、黄瓜、冬瓜、西葫芦、白菜、萝卜等热量低，饱腹感强，有助于控制体重。为了保持营养均衡，选购蔬菜时，最好选择一半深绿色叶菜，一半其他蔬菜。, http://www.100md.com(范志红 王淑颖)