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《大众医学》
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2019年第4期
编号:
13453285
醋:让炒豆芽更爽口
http://www.100md.com
2019年2月15日
《大众医学》
2019年第4期
众所周知,醋是酸性的,其PH(酸碱度,<7属酸性,>7属碱性,7为中性)通常为1.5~3.0。炒豆芽时加醋实际就是加酸的过程,可导致豆芽发生一些变化,主要体现在三个方面。
变化1:口感更加爽脆
首先,让豆芽有爽脆口感的原因是豆芽内部的果胶形成了凝胶。果胶形成凝胶的首要条件就是酸度要低。酸性条件下,果胶分子的羧酸盐基团转化为羧酸基团而不带电荷,分子间斥力降低,分子能够彼此“亲近” ......
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http://www.100md.com/html/paper/1000-8470/2019/04/29.htm
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