从“网红”面包店的过期面粉谈起
专家简介
马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多項国家和省部级重大科研项目。
2017年3月，上海一家“网红”面包店被曝使用过期面粉，做好的面包也被放在发霉的帆布上，引发社会高度关注。2017年4月底，相关犯罪嫌疑人因涉嫌生产、销售伪劣产品被检察部门批捕。
过期面粉有什么风险
制作面包的面粉是有一定加工精度、含筋量和等级要求的小麦粉。根据小麦粉的国家标准，主要的质量要求有水分、脂肪酸值、气味、口味等，还有质量安全指标(主要是真菌毒素等污染物)的限量要求。我国相关标准规定，小麦粉的水分不能超过13.5%～14%。面粉容易吸附空气中的水分，如果采用密封性能差的布袋或纸袋包装面粉，在储存期间，面粉的含水量会不断升高。含水量一旦超过标准，不但水分指标不合格，还会带来其他一系列的质量问题 ......
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马志英 上海市食品研究所技术总监，教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多項国家和省部级重大科研项目。
2017年3月，上海一家“网红”面包店被曝使用过期面粉，做好的面包也被放在发霉的帆布上，引发社会高度关注。2017年4月底，相关犯罪嫌疑人因涉嫌生产、销售伪劣产品被检察部门批捕。
过期面粉有什么风险
制作面包的面粉是有一定加工精度、含筋量和等级要求的小麦粉。根据小麦粉的国家标准，主要的质量要求有水分、脂肪酸值、气味、口味等，还有质量安全指标(主要是真菌毒素等污染物)的限量要求。我国相关标准规定，小麦粉的水分不能超过13.5%～14%。面粉容易吸附空气中的水分，如果采用密封性能差的布袋或纸袋包装面粉，在储存期间，面粉的含水量会不断升高。含水量一旦超过标准，不但水分指标不合格，还会带来其他一系列的质量问题 ......
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