咸菜“三姐妹”
腌制的蔬菜，一般被笼统的称为咸菜，实际上各种味道都有。中国人从商周时期就以咸菜佐食，当时的咸菜主要是泡菜，有齑和菹两大类。大约明朝以后，中原及江浙地区，泡菜逐渐被酱菜、盐菜和霉干菜取代。这三种菜是百姓饮食中不可缺少的，早晚粥饭靠它下饭。在一些高档的筵席中，这些咸菜也常以开胃菜的面目出现，甚至作为重要的菜肴辅料。近代西方营养学传入后，对这些咸菜有一些负面评价，但爱吃的人依然兴趣不减。
追溯：三种咸菜的“血缘”关系
泡菜有两大类。一类是北方的，以朝鲜泡菜为代表，韩国、日本的泡菜都属于这一类。这一类泡菜历史最长，可上溯到先秦时期，在制作时往往要借助米粉、鱼、虾、牛肉来发酵。另一类是我们西南地区的，以四川泡菜为代表。这类泡菜通常不添加米粉等配料，基本依靠蔬菜、水果自身的发酵。不管哪一类，泡菜在腌制时用盐量都不高，否则会影响发酵。
南宋以后，人们在制作咸菜时盐和糖的用量逐渐增加，它所形成的高浓度卤水抑制了部分乳酸菌的发酵，就成了低酸度的酱菜。一般北方的酱菜较咸，南方的比较甜一些。
霉干菜是东南地区最有名的干制蔬菜 ......
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追溯：三种咸菜的“血缘”关系
泡菜有两大类。一类是北方的，以朝鲜泡菜为代表，韩国、日本的泡菜都属于这一类。这一类泡菜历史最长，可上溯到先秦时期，在制作时往往要借助米粉、鱼、虾、牛肉来发酵。另一类是我们西南地区的，以四川泡菜为代表。这类泡菜通常不添加米粉等配料，基本依靠蔬菜、水果自身的发酵。不管哪一类，泡菜在腌制时用盐量都不高，否则会影响发酵。
南宋以后，人们在制作咸菜时盐和糖的用量逐渐增加，它所形成的高浓度卤水抑制了部分乳酸菌的发酵，就成了低酸度的酱菜。一般北方的酱菜较咸，南方的比较甜一些。
霉干菜是东南地区最有名的干制蔬菜 ......
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