嫩是一种非常诱人食欲的口感，一名大厨能做出一桌滑嫩、脆嫩、外脆里嫩的菜肴，给饭店带来如潮的食客。这些让食客们很享受的菜肴却常常让家庭主妇或煮夫们崩溃，因为她或他怎么也做不到厨师那样的水平。随着厨艺图书、厨艺节目的日益推广，人们逐渐解开了厨师们的烹饪秘笈：除了用味精之外，还有一个重要帮手——致嫩剂。

    致嫩剂是做什么用的？

    致嫩剂是让食物变得质感柔嫩的一种添加剂。致嫩剂可分为碱性致嫩剂与蛋白质分解酶两大类。

    碱性致嫩剂 常用的有食碱、小苏打、火碱，主要利用碱的腐蚀性，使原料的肌肉组织分解，纤维的强度降低，保持水分的能力增强，达到致嫩效果。

    蛋白质分解酶 常用的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶，蛋白质分解酶是利用酶的活性，将蛋白质分解，降低肌肉纤维的强度 ......