最近在美国，薯条又起风波，人们指责麦当劳、肯德基等快餐店在出售薯条等产品时，在它的外包装上没有标明含有丙烯酰胺。因为丙烯酰胺有致癌性，生产厂家应该向消费者提供明确、负责的说明。在国内，人们同样关注丙烯酰胺。那么，丙烯酰胺对人体究竟有多少毒性和致癌性呢？

    丙烯酰胺被列为2类致癌物

    近两年来，丙烯酰胺受到广泛重视与其对人体可能造成的危害是分不开的。丙烯酰胺的急性毒性为中等强度，但是，它的慢性和潜在性危害却更值得关注，大致可归纳为四大毒性。

    1.神经毒性：大量动物实验证实，丙烯酰胺有明显的神经毒性，可引起周围神经退行性变化，导致四肢麻木，乏力、肌肉刺痛、萎缩以及大脑涉及学习、记忆和认知功能部位的退行性变。

    2.生殖毒性：丙烯酰胺可致雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变，降低生育能力。

    3.遗传毒性：在动物体内，丙烯酰胺的代谢产物有较强的致突变作用，其结果是引起动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，也即表示对后代会产生危害。

    4.致癌性：丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。小鼠口服丙烯酰胺后，在其脑、脊髓和其他组织中发现了肿瘤细胞。

    大量动物实验已经证实，丙烯酰胺有毒性和致癌性，但是，尚未证实其摄入与人类癌症有相关性。因此，国际癌症研究组织将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A),即“人类可能致癌物”。

    丙烯酰胺经消化道吸收更快

    丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道和皮肤黏膜侵入人体。以前一直以为，除了职业人群经污染的空气吸入丙烯酰胺是主要的侵入途径外，其他人以饮水方式摄入为主要途径。为此，世界卫生组织将水中丙烯酰胺的含量限值定为1微克/升。2002年4月瑞典报道，炸薯条中的丙烯酰胺含量比世界卫生组织规定的饮水中允许限量高500多倍，从那以后，科学家们开始更重视丙烯酰胺从消化道摄入的途径。动物实验也证实，丙烯酰胺经消化道吸收的速度更快。

    丙烯酰胺从消化道吸收入人体后，可分布于全身各组织(包括乳汁)。进入体内的丙烯酰胺只有少量以原型从尿中排出，90%被代谢，在细胞色素酶P450的作用下，生成活性环氧丙酰胺，而环氧丙酰胺很容易与DNA上的尿嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变--产生致癌活性代谢产物。

    120 ℃以上高温烹饪是一道“制毒坎”

    在加工前 ......