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烧烤,当美味与健康对峙
http://www.100md.com 2002年5月15日 《大众医学》 2002年第10期
     说起烧烤,人们总会自然而然地想到香喷喷的烤鸡,油而不腻的烤鸭、烤乳猪,还有那街头烤得“滋滋”作响的新疆羊肉串,光是那股夹杂着些许烟熏味的香气,就能让人垂涎三尺,欲罢不能。

    逛街累了,买上几串香喷喷、热乎乎的烤羊肉,边走边吃,乐得逍遥自在。下班了,约上三五好友,找一家自助烧烤屋,边聊边烤,边烤边吃,谁说非得去野外才能享野趣。情人约会,选一家拉丁风味的烤肉店,环境不错,服务更佳,外加拉丁歌手一旁伴唱,异国情浓,味更浓。

    烧烤为何如此受宠

    所谓烧烤,是指高蛋白质、高脂肪的动物性食品,特别是肉类、鱼、虾、贝类等食物,用浓重的调味品如辣椒、花椒等处理后,再在明火上直接烧烤而成的食物。烧烤食品香气浓郁,别具风味及特色,深受年轻人,特别是年轻女性的喜爱。

    大众喜欢烧烤的理由很多,如:口味不错,价格适中;饭吃腻了,换换口味;看别人吃得香,我也来串尝尝;羊肉里的油全被烤掉了,脂肪少,吃了不会发胖;烤肉经过高温消毒,还算比较卫生;寒风瑟瑟,来上几串烤肉,既暖胃又享口福……不一而足。

    烧烤,并非想象中那么美

    发胖没商量

    烧烤食品大多为高蛋白质、高脂肪的肉类、鱼类等,热量高,多吃必然会发胖。

    痘痘、失眠缠上你

    中医认为,多食厚重食物,会“生痰动火”。 烧烤食品多以厚重食物(高蛋白质、高脂肪的肉类、贝类、鱼类)为主,在食品加工过程中辅以辣椒、大蒜等烈性调味品,再经过高温烧烤而成,多吃必然上火,痘痘缠上你,也就不奇怪了。

    另外,动物性蛋白质还会兴奋自主神经,如果晚上食用过多的烧烤食品,会影响睡眠质量,严重的还会导致失眠。

    小心癌症找上门

    食物经过烧烤后,营养素的流失是不可避免的。更危险的是,在高温烧烤下,食物中的蛋白质、脂肪会发生变性,产生一些有毒有害物质。

    如牛肉烤焦后,其中的色氨酸会形成致癌物,长期食用就可能诱发消化系统肿瘤。有人用烤焦的牛肉喂养小白鼠,结果没过多久,这只小白鼠就患了食管癌。

    脂肪酸在高温下会发生环化,生成多环芳烃类如苯并芘等致癌物质,而苯并芘则是会引起肺癌的致癌物质。

    肝脏、肾脏受拖累

    中国营养学会提出,成人每天蛋白质的摄入量应为75克左右。而吃烧烤时,食物往往以肉类、鱼类等高蛋白食品为主,蛋白质吃得太多,必然会增加肝脏和肾脏的代谢负担。因为蛋白质的消化吸收需依赖肝脏,而其代谢后产生的废物又需要通过肾脏排出体外。所以,蛋白质并不是吃得越多越好,适量才是最好。

    远离街边小摊

    食品质量堪忧

    一般地说,清蒸食品大多是用新鲜食品加工制作,容不得作假。但烧烤制品则不同,由于其混合了酱油、黄酒、糖、醋、蒜及其他调味品,并在高温下烤制而成,大大掩盖了食品原有的色、香、味。所以,即使是不新鲜的食物经过一番加工之后,也能变得美味无比。知名烧烤店的食品质量尚可保证,但路边小摊上的肉类质量就很难说了。

    油质隐患重重

    肮脏的“地沟油”,经加热、加碱等土法提炼、处理后,变成了与精制油几乎没有区别的廉价油,这些油会被一些不法小贩用来制作烧烤食品。目前的质量检测报告显示:经过加工后的“地沟油”,虽然符合我国现行的油脂卫生要求,但其中的有毒有害及致癌物质并不能去除。

    卫生问题严重

    正规烤肉店的卫生质量大多可以保证,但街边小摊的卫生质量却很成问题。串肉用的竹签、铁签、钢签不经处理,反复使用。一个摊头一桶水,从深夜用到黎明,清水变成了“酱油汤”,还被小贩用来洗肉、搓抹布,这样的事并不鲜见。

    烧烤好吃,但要少吃

    《中国居民膳食指南》明确指出,要合理营养、平衡饮食才能促进健康。提倡食物要多样化,饮食要清淡,食品要安全、卫生。烧烤食品虽然味美,但不宜多吃。偶尔食之,未偿不可;吃得过多,危害重重。, http://www.100md.com(蔡东联)