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    第一章 初辟：为了吃饱的奋斗

    第二章 进化：那些食品添加剂的前世今生

    第三章 摸索：向着安全与健康出发

    第四章 反思：那些事故与著名的官司

    第五章 飞跃：当基因技术遇上食物

    番外篇：你需要知道的食物真相

    书名：食物的逆袭

    作者：云无心

    ISBN：9787521709667

    中信出版集团制作发行

    版权所有·侵权必究

    读书人都会关注的

    公众号：众乐读书第一章

    初辟：为了吃饱的奋斗想吃“纯天然”粮食？对不起，这个真没有

    有很多人喜欢说要吃纯天然的食物，所以那些物种经过改造的，种

    植过程中用了化肥、农药的粮食，就经常遭到白眼。

    但实际上，自从上万年前人类开始农耕起，粮食就不再是纯天然的

    了。

    比如玉米，跟现在的玉米相比，纯天然的远古玉米有以下三个重要

    的特征：玉米粒外面包裹着一层厚厚的外皮；每株玉米有很多分杈，每

    个分杈上都有一个雄蕊和若干个雌蕊(最后变成玉米棒)；玉米棒很

    小。

    这三个特征对于远古玉米的繁衍生息很重要。因为玉米粒上有厚厚

    的外皮，所以在被动物吃了之后，种子不会被消化掉，被排泄出来后还

    能发芽。一株玉米上有多个雄蕊和若干个雌蕊，保证了总有雌蕊能够成

    功受粉，也不容易被外来的病虫或者采食的动物“一网打尽”。玉米棒多

    了，自然每颗就会小。这种特征对于繁衍也具有正面的意义——玉米棒

    掉在地上，往往只能发出几棵幼苗，因此不会因为养分不足而整体“夭

    折”。

    但这对于人类来说显然不是好事——厚厚的外皮，去掉太麻烦，不

    去掉又难以消化；玉米棒多而小，采摘起来很不方便。

    不过，自然界的物种总是会发生各种各样的突变，远古玉米也不例

    外。有的突变使它们失去了玉米粒上的厚皮，有的突变使它们的分杈减

    少，还有的突变使得每株上不再生长那么多玉米棒……对于玉米的繁衍

    生息而言，这些突变是不利的，对于人类来说却是福音。因此，人类总

    是选择那些他们喜欢的植株，收集它们的种子以便来年种植。经过一代

    又一代的“选种”，最后人们逐渐培育出了现在我们所常见的玉米。人类选种的过程就是“驯化”。驯化后的玉米每株通常只有一根玉米

    棒，所有的营养都集中在它身上，因此它能长得更大。另外，驯化后的

    玉米容易采摘，撕开苞叶，里面就是易于食用的玉米粒。

    对于人类来说，这实在很完美。但这样的玉米实际上已经失去了自

    我繁衍的能力。如果只有一两株玉米，那么雌蕊就很容易错过头顶的花

    粉(要想成功受粉，只能依靠人类成片的种植)。由于玉米棒上籽粒较

    多，一根成熟的玉米棒掉在地上，会生出大量的幼苗，幼苗之间争夺养

    分导致这些幼苗都长不大；幼苗要顺利长大，需要人类将玉米粒按照一

    定的间隔种下；如果玉米粒被动物吃掉，那么它们会因为没有坚硬外皮

    的保护而被消化。

    成为人类粮食的玉米于是变成了完全不天然的“怪物”。从此它们的

    繁衍生息只能依靠人类。人类对玉米的驯化，堪称反自然的典型。

    上万年前人类把野草驯化成了粮食，但这并非终点——人类对物种

    的改造，对种植条件的探索，从来就没有停息。在中美洲的古人类遗址

    上，人们发现了从1厘米长到20厘米长的玉米棒，显示着人类一直在努

    力。

    随着人类的迁徙，玉米从发源地中南美洲扩散到了全世界。为了让

    玉米适应各地的气候、土壤，抵抗病虫害等，人类又培育出了各种各样

    的新品种。

    相对于选种驯化，杂交则可以有目的地把不同品种的优良特性集中

    到一个品种上，于是新品种出现的速度越来越快。而后来的诱导突变育

    种，则是通过化学试剂、离子辐射等处理，让种子发生随机突变，再挑

    选出人类喜欢的突变体进行培育。从根本上说，这是传统选种法的人为

    加速版本。这种加速方法更不天然。

    在过去的一个世纪里，这些育种方法取得了巨大的成就。大量优秀

    品种的诞生，奠定了绿色革命的基础。

    相对于古人的驯化和选种，杂交和诱导突变育种都是高效的。而现代生物技术的发展，为育种提供了能力更强、效率更高的方法，即直接

    针对目标基因进行操作——可以把其他物种的某个优秀基因转入，也可

    以加强或者抑制某个特定基因的表达。这种新的方法如此强大，让许多

    人感到恐惧。比如在西方国家，许多反对现代生物技术育种的人认为这

    是做了上帝所做的事情。

    在人们还茫然无知的时候，杂交和诱导突变技术就已然进入了人类

    的日常生活。当它们出现在人们面前的时候，人们只看到它们带来的美

    好结果。至于它们出现的过程，人们无暇顾及，或者没有兴趣去关注。

    等到后来了解到它们的产生过程，人类已经习惯了它们的存在，也就顺

    理成章地将其当作“传统技术”。而以转基因为代表的现代生物育种技术

    则不同，在人们面对转基因产品之前，关于它们的讨论已经铺天盖地。

    对于人们来说，它们是陌生的，也是可有可无的，于是“反自然”就成了

    它们的原罪，尽管人类从数万年前开始农耕时就一直在“反自然”。他为饥饿的世界提供了面包

    小麦是当今世界的三大主粮之一。大约在1万年前，近东地区的人

    们把野草驯化成了粮食，然后逐渐定居下来，开始了农耕文明。此后的

    几千年中，小麦逐渐扩散到世界各地，但对它的改良进展缓慢，产量也

    不高。

    到了19世纪，科学家们逐渐认识到氮肥对粮食产量的重要作用——

    施以充足的氮肥，就能得到更多的粮食。不过人们也很快发现，当肥料

    充足使得麦粒又多又饱满的时候，麦秆就会因难以承受麦粒的重量而发

    生倒伏。此外，在不同的地区，小麦还会遭受不同的病害，一旦中招也

    会损失惨重。

    于是，改良小麦品种，让它高产，且能抗倒伏、抗病害，就成了农

    业生产中迫切需要解决的问题。

    19世纪后期，日本培育出了矮秆小麦品种。不管施多少肥料，结出

    多少麦粒，这个品种都不会倒伏。20世纪初，人们将这些矮秆品种与美

    洲品种进行杂交，产生了历史上著名的“农林10号”。这个只有60厘米高

    的品种(普通小麦是90厘米高)，麦秆短小粗壮，只要肥料充足，就会

    有很高的产量。但是，这个品种抗病性能比较差，也因此往往需要跟各

    地的抗病品种杂交，以适应当地的种植条件。

    通过杂交技术改良小麦品种最成功的人是美国的诺曼·博洛格。他

    于1942年拿到博士学位，在美国工作了两年之后，拒绝了公司的高薪挽

    留，跑到墨西哥负责小麦品种改良项目。在此之前，墨西哥小麦遭受了

    严重的“秆锈病”，农民已经对小麦种植失去信心。

    博洛格的工作卓有成效。在几年之中，他培育出了数以百计的杂交

    小麦品种，并获得了高产和抗病的品种，其产量比当地的传统品种提高了20%以上。

    博洛格对杂交技术的最大贡献是“穿梭育种”技术，即夏天在墨西哥

    的高原地区种植第一代，冬天在平原低地再种植下一代，这样一年就可

    以培育两代，育种速度成倍提升。当时的理论认为，在哪里种植，就需

    要在哪里育种，而博洛格的这种穿梭育种操作得到的品种不符合这个育

    种观念。他的上司否决了这一设想，博洛格愤而辞职。后来，美国农业

    界的一位大佬出面调解，上司不再反对穿梭育种技术，博洛格收回辞

    呈，事情才得到解决。

    事实证明，博洛格的技术是成功的，而且还有出乎人们意料的好

    处。因为夏天的日照时间长，而冬天的日照时间短，通过这种穿梭育种

    技术培育出来的品种，既适应长光照也适应短光照。这就使得培育出来

    的品种适应性更强，能够在更多的地方种植。

    虽然“农林10号”已经出现很多年，但那个时代的信息传播不够发

    达，因此直到1952年博洛格才知道它的存在。随后，他获得了一些“农

    林10号”的种子，与自己开发的品种进一步杂交。“农林10号”的引入大

    大推动了他的育种工作，在随后的几年中，他培育出了抗倒伏、抗病、高产、对日照时长不敏感的优良品种。1962年，他的新品种开始种植，1963年广泛推广。这种优良品种的广泛种植使得墨西哥的小麦产量比博

    洛格刚去的时候增加了6倍。墨西哥的小麦不仅不再需要进口，反而能

    够出口了。

    新的小麦品种在墨西哥大获成功后，博洛格认为应该将其推广到世

    界其他地方，尤其是印度和巴基斯坦。1963年，他应邀造访印度，为印

    度带去了他的小麦种子。

    当时，印度传统粮食的平均收成是每公顷1吨，而小麦试验田的收

    成达到了每公顷5吨。这一结果惊呆了印度人，印度政府打算购入这种

    小麦种子。然而，由于这些种子是外来的，印度社会出现了许多反对的

    声音，引进墨西哥小麦种子的计划受挫。1965年秋天，印度气候反常，粮食歉收，导致粮食短缺，只能依赖

    于进口。这一现状迫使印度社会开始重视博洛格的小麦对印度的价值，反对的声音越来越弱。此后，印度进口的种子越来越多，小麦产量也越

    来越高。1970年，印度小麦的总产量比1965年增长了近一倍。印度粮食

    实现了自给自足，20世纪80年代甚至一度有余粮出口。

    20世纪，世界人口经历了爆炸式的增长，因此英国人口学家马尔萨

    斯曾经预言：人类对粮食的需求将超过能够种出的粮食，饥荒将不可避

    免。在优良的粮食品种与充足的肥料支撑下，世界粮食产量的增长超过

    了需求的增长，马尔萨斯的预言没有应验。

    这一段历史被称为“绿色革命”。博洛格居功至伟，被称为“绿色革

    命之父”。作为一位农艺学家，他的工作在科学界算不上杰出，但是他

    却“为饥饿的世界提供了面包”，而这是世界和平的基石。他因此而获得

    1970年的诺贝尔和平奖。接受土豆，欧洲用了200年

    土豆的远祖是有毒的植物，经过了南美洲人民一代又一代的驯化，大约在1万年前成了人类的粮食。欧洲没有类似的作物，直到16世纪30

    年代，西班牙殖民者到达南美洲，欧洲人才见到了这种“奇怪的植物”。

    对于当地原住民来说，土豆是美味佳肴，而初见土豆的欧洲人则不敢或

    者不愿意食用。

    后来西班牙人把土豆带回了欧洲，到17世纪前后欧洲才有小规模的

    种植。跟远道而来的玉米相比，土豆没有受到欧洲人的欢迎。毕竟，这

    种东西跟欧洲人的其他食物相比差别太大了。当时，欧洲传统医学通常

    根据外形来推断物体的功效。在欧洲人眼里，土豆粗糙的外皮就像麻风

    病病人的手，所以他们认为土豆有毒，会引起麻风病。虽然有植物学家

    指出它们可以食用，但很少有人相信。

    不过土豆的高产还是有一定吸引力的，当时的人们能够接受它作为

    饲料。至于食用，只出现在社会阶层的两端——极其富有的阶层把它作

    为新奇的园艺作物，并用它制作一些新奇的食物；极其贫穷的阶层顾不

    了那些“万一有害”的传说，认为吃饱才是关键。在爱尔兰、英国、比利

    时、荷兰、法国、普鲁士等国家的一些地区，穷人们慢慢接受土豆作为

    主粮。这些“先驱”逐渐发现，土豆没什么可怕，不仅高产而且美味。17

    世纪60年代，英国皇家学会肯定了土豆作为粮食的价值。

    土豆进一步被人们接受，缘于18世纪几次粮食歉收导致的饥荒。在

    1740年的饥荒之后，普鲁士政府大力推广土豆。1756年，“七年战争”爆

    发，在战争中，俄罗斯、法国、匈牙利、奥地利等国军队在普鲁士地区

    见识到了土豆的价值——高产而美味。返乡之后，他们积极推动种植土

    豆。其中，法国科学家帕门蒂尔的贡献尤为突出。帕门蒂尔在法国军队中担任药剂师，后来被普鲁士军队俘虏并被关

    了3年。在监狱里，他基本上只能吃土豆。吃了3年后，他确信土豆是一

    种很有营养的食物。战争结束回到法国后，他就变成了土豆的积极推广

    者。

    那时候，法国的公众仍然普遍认为土豆有毒，因此帕门蒂尔被视为

    异端。1770年，法国再次遭遇粮食歉收，法国科学院举办了一次论文竞

    赛，主题是探讨解决饥荒问题的食物。帕门蒂尔发表了一篇主题为“把

    土豆作为面粉的最佳替代品”的论文，获得了竞赛评委们的一致认可。

    此后，法国学术界也支持帕门蒂尔的观点，宣布土豆适合人类食用。

    不过，要想改变公众根深蒂固的“土豆有毒”的认知，光有学术界的

    支持还远远不够。当时，帕门蒂尔在一家医院工作，医院的土地归教会

    所有，教会的反对使得他甚至不能用医院的试验田来种植土豆。

    帕门蒂尔不是一个死板的科学家。如果在今天，他肯定会成为“网

    红科学家”。为了推广土豆，他制造了一系列噱头。1785年，法国再度

    遭遇粮食歉收，而法国北部的土豆大大缓解了饥荒。在法国国王路易十

    六的寿宴上，帕门蒂尔趁机向国王和王后献了一束土豆花。国王把土豆

    花别在了衣襟上，而王后则戴上了土豆花的花环。此外，他还制作了几

    道含有土豆的料理。显而易见，有了领导的示范，吃土豆食物、戴土豆

    花很快就成为法国上流社会的时尚。帕门蒂尔顺势办了几场晚宴，向宾

    客们提供土豆制作的各种食物。参加晚宴的宾客中不乏超级名流，比如

    美国的科学界、政治界双栖明星富兰克林，还有法国化学家拉瓦锡，等

    等。

    国王赐给了帕门蒂尔一些巴黎城外的土地，帕门蒂尔用它制造了一

    个更大的噱头——他在土地上种植土豆，并派士兵武装保卫。保卫森严

    的农田引起了人们浓厚的兴趣。帕门蒂尔偷偷告诉卫兵：如果有人为了

    偷盗土豆而向他们行贿，那么他们可以放心收下。到了收获季节，帕门

    蒂尔干脆悄悄地撤除了警卫，让附近的人们毫无阻碍地去偷那些土豆。

    大概是偷来的食物比较香，帕门蒂尔的噱头获得了成功，法国人终于消除了对土豆的成见。在法国大革命之后，帕门蒂尔获得了拿破仑设

    立的荣誉军团勋章，他为法国人解决饥荒所做的努力得到了世人的肯

    定。在后世的法国料理中，凡是名称中含有“parmentier”的，就必然是

    以土豆为主要食材。人们用帕门蒂尔的名字来命名这些菜肴，以纪念他

    为推广土豆成为食物所做的贡献。为了吃饭，美国不惜鼓励全民“找屎”

    随着农耕生活越来越广泛，人类逐渐放弃游牧的生活方式定居下

    来，进入农耕社会。农耕技术与人类文明在互相依存、互相促进中缓慢

    发展。

    在农耕社会开始后的几千年中，人类逐渐积累了一些种植粮食的经

    验。比如他们知道把动物的粪便和腐烂的植物放在地里，会增加粮食的

    产量。在很多地方，人们还总结出了豆类和其他粮食间种或者轮种的方

    法。

    不过，人类并不知道为什么这些操作会使粮食增产。直到19世纪，科学家们才搞清楚了氮肥对农作物的价值。原来，动植物体内有大量的

    氮元素，这些氮元素可以通过粪肥和腐烂的植物促进农作物的生长。而

    豆类植物的根系中栖息着根瘤菌，也能够把空气中的氮气转化为植物可

    以利用的氮肥。

    随着人口数量的缓慢增长，人类对粮食的需求也不断增加。在此之

    前，增加粮食供给的途径是开垦更多的耕地，种植更多的粮食。到了19

    世纪中期，人们逐渐意识到人口的增长越来越快，而便于开垦的土地越

    来越少，因此，增加粮食的亩产量，就变得极为迫切。

    人们已经认识到肥料对增产的价值。在当时的种植基础上，如果施

    以充足的肥料，那么粮食的产量有时能增加数倍。然而肥料从何而来却

    成了个大问题。养殖动物获取粪肥显然行不通，因为养殖动物需要饲

    料，饲料的获得也需要肥料。种植豆类作物来“固氮”也难担大任，因为

    土地是有限的，增加豆类作物的种植，就意味着少种其他的粮食。

    长期以来，人们就已发现海鸟的粪便是优秀的氮肥。南美洲西岸的

    海洋中有许多海岛，海鸟在上面栖息，留下了厚厚的鸟粪，有的地方甚至有几十米厚。后来的分析显示，那些积累了千百年的鸟粪中含有丰富

    的硝酸铵，肥效是普通粪肥的几十倍。于是，鸟粪一时间成了重要的物

    资。19世纪50年代，英国进口的海鸟粪最高时达到了每年20万吨，而美

    国也达到平均每年7.6万吨。

    这些鸟粪是经过千百年才积累起来的。在人类的疯狂开采下，它们

    实质上成了不可再生资源。为了获得更多的鸟粪，美国政府在1856年通

    过了《鸟粪海岛法案》，授权任何美国人在任何地方，如果找到了有鸟

    粪、无人居住且不归任何政府管辖的岛屿，就可以占有并且进行开采，政府会为这种占有和开采提供保护。

    于是，“找屎”成了当时的创业风口，无数企业家疯狂地在太平洋搜

    索有鸟粪的荒岛。根据后来的记载，大约有100个“粪岛”依据这个法案

    成为美国的领地。1859年7月，一位名叫米德尔布鲁克斯的船长在茫茫

    的太平洋中发现了一个小岛，宣布其归为己有并以自己的名字为之命

    名。不过，历史资料中并没有他在岛上开采鸟粪的记录，或许他只是宣

    告了所有权而已。1867年，另一位船长获得了这个岛的所有权，然后将

    其改名为“中途岛”。在太平洋中，它距离北美洲和亚洲的距离大致相

    同，有着重要的军事价值。在第二次世界大战中，美国和日本在这个岛

    上打了一仗，就是著名的“中途岛战役”。

    通过《鸟粪海岛法案》成为美国领地的那些岛屿，在鸟粪被采完之

    后也就失去了价值。后来，美国政府也放弃了它们中的大多数，而鸟粪

    没有被开采的中途岛，则因为二战中的一场战役名扬天下。现在，它是

    那些没有被放弃的“粪岛”中的一员，作为美国“国家野生生物保护区”被

    保护了起来。

    太平洋虽然广袤，但其中的鸟粪也是有限的。20年间，这些鸟粪已

    被开采殆尽，美国人“找屎”的风潮逐渐冷却。肥料问题依然困扰着人

    类，好在人们注意到南美洲西海岸的阿塔卡玛(Atacama)沙漠中蕴藏

    着丰富的硝酸盐矿。当时，那一片地区属于玻利维亚和智利的地盘，但

    并没有明确的归属。为了争夺控制权，智利和玻利维亚之间发生了战争，而跟玻利维亚结盟的秘鲁也卷了进来，这就是19世纪的太平洋战

    争。战争从1879年开始，1883年结束，最终智利获得了胜利，玻利维亚

    和秘鲁战败。玻利维亚不仅因此失去了硝酸盐矿，还失去了海岸线，从

    此变成一个内陆国家。而智利的硝酸盐矿，成了当时世界肥料的来源。

    远在欧洲的英国、德国都需要依靠从智利进口硝酸盐矿来保障粮食生

    产，以及生产炸药。如果没有它，世界上一半的人将陷入饥荒

    从19世纪后期开始，人们已经越来越认识到肥料对于农业生产的重

    要性。随着人口的增多，没有足够的肥料就无法种出足够的粮食，也就

    无法养活地球上所有的人。最初的肥料是海岛上的鸟粪，然而这种资源

    很快就被用光。之后，智利的硝酸盐矿成为世界肥料的主要甚至是唯一

    的来源。

    有识之士也认识到，硝酸盐矿不可再生，总有采完的一天。于是从

    19世纪后期开始，求助于化学就成为一种共识。空气中充满了氮气，而

    氢气也不难获得，但如何把它们变成氨，就成了化学家们需要解决的问

    题，然而，他们尝试了许多方法，都没有获得有现实意义的成功。

    1904年，德国化学博士弗里茨·哈伯接受了一个课题——通过实验

    来判断能否把氮气和氢气合成氨。这是一个很有挑战性的课题，而实际

    上哈伯的个人态度是“不能”。不过，作为一名科学工作者，他并没有基

    于自己的倾向下结论，而是和他的助手一起做了实验。在1 000℃左右

    的高温下，他们用铁作为催化剂得到了一些氨，但转化率只有0.012%。

    这样的转化率没有任何生产价值，于是他们准备放弃这项研究。

    当时有一位化学教授叫能斯特，他名声显赫，堪称学界大佬。他提

    出了热力学第三定律，并于1920年获得了诺贝尔化学奖。根据能斯特的

    理论计算，合成氨的转化率明显低于哈伯的实验结果。能斯特选择在加

    压的情况下做实验，这样便于准确地测量产率。1906年，能斯特告诉了

    哈伯他的实验结果，指出哈伯的结果不对。哈伯深受刺激，只好再次重

    复之前的实验。这次的结果更为精确，但是实验结果依然高于能斯特的

    理论值。

    在多数情况下，实验值和理论值有一定偏差会被人们接受。但能斯特不这么想，他公开质疑哈伯的结果，暗示其实验存在问题。

    学界大佬的苦苦相逼，给尚未成名的哈伯带来了巨大的压力。他和

    助手采用能斯特的加压方式再做实验，试图证明自己的实验并不存在问

    题。在实验过程中，他们发现：如果把压力加到更高(当时能够达到的

    最大压力是200个大气压)，并把反应温度降低到600℃左右，那么合成

    氨的转化率能够达到8%左右。这个转化率就很有生产价值了。

    这一巨大的发现极大地鼓舞了哈伯和助手，与能斯特的较劲也就无

    关紧要了。他们设计了新的实验装置，在1909年7月2日进行了展示。在

    200个大气压和500℃的温度下催化，氨的转化率达到了10%。那一天，他们生产出了100毫升的液氨。

    这一事件标志着人类攻克了利用单质气体合成氨的难题，使人类通

    过化学方法生产肥料成为可能。当然，这个实验装置只是展示了原理，真正要进行工业生产还有太多的实际困难需要克服。巴斯夫公司的卡尔

    ·波什接受了将实验装置转化成工业生产装置的任务。经过两年多的努

    力，波什终于在1912年制造出了日产超过1吨氨的设备。

    能斯特大概做梦也没有想到，一时的意气之争会促使哈伯和波什把

    合成氨从理论上的可能转化为商业化的生产。他对哈伯的专利提出了异

    议，认为哈伯的实验是基于他的实验来做的。经过谈判，巴斯夫公司最

    后向能斯特支付了共计5万马克的酬劳，能斯特因此撤回了对哈伯专利

    的控诉。

    1914年，巴斯夫公司的合成氨工厂已经达到了年产7 200吨的规

    模。这些氨可以生产出36 000吨硫铵肥料。对于农业生产来说，这是一

    个巨大的福音。

    然而，这一年爆发了第一次世界大战。氨不仅可以制作肥料，也可

    以****。此前，德国通过海运从智利进口硝酸盐。战争开始后，英

    国切断了德国的海上运输线，巴斯夫公司合成的氨也被征用去制作炸

    药。历史学家认为，如果不是这些氨支撑军火生产，德国可能在1916年就战败了。然而，进口硝酸盐矿被切断，工业合成氨又被用于军需，导

    致用于农业生产的肥料严重匮乏，粮食生产也无以为继。1918年，一战

    结束，而粮食的缺乏便是德国战败的原因之一。

    战争伊始，哈伯就把兴趣转向了化学武器。他监制的化学武器在

    1915年大规模用于战争，造成5 000人死亡。他也因此被称为“化学武器

    之父”。第一次世界大战结束之后，哈伯获得了1918年诺贝尔化学奖。

    这引起了各国科学家的抗议，不过评奖的瑞典皇家科学院坚持认为：合

    成氨提高了农业生产水平，将造福人类。这也的确是事实，20世纪世界

    人口激增，如果没有以合成氮肥为基石的绿色革命，那么将会有一半的

    人陷入饥荒。催熟——让蔬果突破时空的限制

    古代的埃及人通过划伤无花果树促使果实成熟，古代的中国人把青

    涩的梨放在点着香的房间里促使其变软变甜，现代花贩们会把云南尚未

    开的花处理之后运到北京去卖，而水果贩子们则用药水把青香蕉催

    熟……在这一切看似无关的现象背后，都藏着一只看不见的手——乙

    烯。

    乙烯在中学化学课本里就已经出现了，不过大多数人听到它，首先

    联想到的都是冒着白烟、管道交错的化工厂。没错，它就是现代工业中

    主要的化工原料之一。令人好奇的是，它是如何与蔬果的成熟联系在一

    起的呢？

    乙烯与植物，寻找那只看不见的手

    19世纪，美国和俄国的许多地方都利用木炭不完全燃烧得到的气体

    来点灯照明。人们很早就注意到气体在管道输送中会泄漏一部分。1864

    年，还有人注意到了管道周围的植物长得跟正常的植物不同，比如枝条

    更加繁茂。

    正如许多重大的科学发现那样，机遇总是垂青那些细心和好奇的

    人。1901年，一个名叫迪米特里·奈留波夫的俄国植物生理学研究生在

    圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现，在室内长出的豌豆苗比室

    外长出来的更短、更粗，并且豌豆苗不是垂直向上长而是往水平方向长

    的。在排除了光照等因素的影响之后，他把目光投向了空气。由于照明

    气体的存在，室内空气中含有一些室外没有的成分。最后，奈留波夫找

    到了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物的短、粗、横向生长也就成了检测乙烯泄漏的三项指标。

    科学的车轮滚滚前进。到1917年，一个叫达伯特的科学家发现乙烯

    会促使水果从树枝上落下，由此乙烯与水果催熟的关系露出了一丝端

    倪。不过，此前的这些现象都基于外源乙烯。直到1934年，英国科学家

    甘恩从成熟的苹果中检测到乙烯的存在，乙烯作为一种植物激素才引起

    了更多的关注。现在，植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产

    生、如何影响水果成熟，更重要的是学会了利用它来控制水果的熟与不

    熟。于是，本文开头所列的那些风马牛不相及的事情，被这只看不见的

    手联系了起来。不过，水果的生与熟又是如何界定的呢？

    水果如何成熟？

    尚未成熟的水果是青涩的，一般而言硬而不甜。青源于其中的叶绿

    素，涩源于其中的单宁，而硬主要是果胶的缘故，不甜则是因为淀粉还

    没有转化成糖。等到快要成熟的时候，水果就会产生乙烯。乙烯一旦生

    成，水果中的各个部分就像听到进攻的号角，纷纷起身，开始了夺取成

    熟的战斗。那一刻，“它不是一个人”：叶绿素酶会分解叶绿素，甚至会

    产生新的色素，于是绿色消失，而红、黄等代表着成熟的颜色出现；一

    些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜

    味；果胶酶则分解掉一些果胶，让水果变软；还有一些酶分解水果中的

    特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的味道……

    自然成熟的水果，意味着种子已经成熟。水果变得香甜可口，客观

    上满足了人类和其他动物的食欲，它们是让动物们传播种子而付出

    的“酬劳”。这大概也能解释水果好吃而种子却不能被消化的原因——可

    以随着动物们的活动而流浪远方，在各个角落里生根发芽。

    不知道是为了方便被吃掉，还是为了即使没被吃掉也能够回归大

    地，不是瓜类的植物也同样会果熟蒂落。达伯特发现乙烯会促进这一过程。当乙烯到来时，蒂中的细胞就活跃起来。尤其是在果胶酶分解了果

    胶之后，果实和“母亲”的联系就变得格外脆弱，稍有风吹草动，它们就

    会离开“母亲”的怀抱。所以，如果牛顿真的是被苹果砸出了发现万有引

    力的灵感，那么实在应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯。

    遏制乙烯——保鲜的关键

    许多人关心科学，实际上关心的只是“对我有什么用”。然而，科学

    上的许多发现，实际上对我们真没有什么具体的用处。不过，乙烯的植

    物激素作用不在此列：明白了它的作用，即使我们不是杨贵妃，也可以

    吃上万里之外的新鲜水果。

    水果一旦成熟，即使被摘下，内部的生化反应还是难以遏制。比如

    说，糖转化成酒精、水果进一步变软……最终我们的肉眼看到的，就是

    水果烂掉了。另外，这个过程非常短暂(比如香蕉，只要几天就会烂

    掉)。

    既然知道了一切过程尽在乙烯的掌控之下，那么我们就可以“擒贼

    擒王”了。比如，我们在香蕉还未成熟的时候将其收割，放置在生成乙

    烯最慢的温度下(科学家们已经发现这个温度是13~14℃)，就可以保

    存很长时间而不会烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材

    料，就更有助于把乙烯的浓度控制得更低。到了需要的地方或时刻，沉

    睡的香蕉被乙烯“唤醒”，就可以在几天之内变熟，如此一来大大延长了

    保存时间。一般而言，热带和温带的水果对乙烯都很敏感，除了香蕉

    外，通常杧果、猕猴桃、苹果、梨、柠檬等都可以采取这样的方式保存

    或催熟。

    我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包裹着，这可不仅仅是为了

    好看或者显得高档。就像人体受到外界刺激会产生防御反应而导致某些

    生理指标变化一样，水果“受伤”了也会刺激乙烯的产生。在运输的过程中，水果难免发生磕碰，而磕碰造成的小伤也足以使它们释放出更多的

    乙烯，加速成熟和腐烂。特殊的包装减少了这种受伤的机会，有利于减

    少损失。

    产生乙烯——催熟的关键

    虽然人类认识到乙烯与果实成熟之间的关系尚不足百年，但是人类

    对其应用却有着久远的历史。通常所说的“经验”，有时候的确蕴藏着科

    学的真谛。

    中国古人采下青的梨，将其放在熏着香的密封房间里。虽然我们不

    清楚古人是如何发现这样可以让青梨变熟的，但这与今天的水果催熟在

    原理上是一样的。熏香是由一些植物原料做成的，它的燃烧不完全，产

    生的烟气中可能含有一些乙烯成分。

    古代埃及人的应用看起来更加神奇。他们会在无花果结果之后的某

    一时期，在树上划一些口子，以便果实长得更大，熟得更快。现代科学

    研究证实，这种看似神奇的做法其实是合理的。1972年发表在《植物生

    理学》(Plant Physiology)上的一篇论文证实，在无花果结果之后的

    16~22天划伤果树，果实中乙烯的生成速度会在一小时内增长50倍；在

    接下来的3天中，果实的直径和重量会分别增长2倍和3倍；而没有被划

    伤的果树，果实中乙烯的生成量则只有小幅增长。在中国农村，人们也

    经常会在核桃结果之后，在树上砍出伤痕，或许也是出于同样的原因。

    古人是无意识地应用了乙烯与植物生长之间的关系，而现代农业则

    是有的放矢地利用了这种关系。那些经保存运输的生水果，在分销之前

    需要进行催熟。乙烯是气体，用起来显然不方便。现在一般用的是一种

    叫“乙烯利”的东西，虽然它跟乙烯是完全不同的化学试剂，但是会在植

    物体内转化成乙烯。乙烯利的纯品是固体，在工业中以液态方式存在，使用的时候要进行高度稀释，使用起来很方便。低浓度的乙烯利安全无害，所以不用担心它催熟的水果有害健康。不过，高浓度的乙烯利会燃

    烧，对人体也有一定损害，废弃之后还可能对环境造成一定污染。这也

    是乙烯利备受环保人士和自然至上者质疑的主要原因。

    乙烯利的应用不止于此，它还被广泛应用于促进农作物生长和果实

    成熟，在番茄、苹果、樱桃、葡萄、黄瓜、南瓜、菠萝、甜瓜、棉花、咖啡、烟草、小麦等作物的生产和销售过程中，都可以发现它的身影。

    在某些地方，还有人用电石来催熟水果。电石与空气中的水反应，会释放出乙炔。有研究发现，乙炔也有一定的催熟能力，不过所需浓度

    要远远高于乙烯。乙炔本身没有什么问题，但是工业上使用的电石可能

    含有砷等有毒物质，所以这种“催熟剂”在很多国家是禁止使用的。

    如何让家里的水果变软？

    一般来说，香蕉、苹果、葡萄之类的水果如果是未成熟就采摘的，那么在分销之前它们需要经过催熟才能上市，而杧果、番茄、猕猴桃，可能没有经过催熟或者没有完全熟透就被摆上了货架。

    如果买到的是未被催熟或者没有完全熟透的水果，最简单的方法当

    然是耐心地等到它们“慢慢变老”；如果想让它们尽快变熟变软，也可以

    采取一些措施。虽然大家早在中学化学课上就知道了制取乙烯的实验方

    法，但是我不建议在家里进行实验获取乙烯，也不建议使用乙烯利等催

    熟剂，因为这些方法不但成本高，而且具有一定的危险性。

    因而，可以采取一些天然的、温和的、完全没有危险的方法对水果

    进行催熟。苹果和香蕉都能产生相当量的乙烯，所以把它们和要催熟的

    水果(不管是梨、番茄、杧果还是猕猴桃)放在一起，都能起到一定的

    催熟作用。香蕉容易变质，而乙烯主要是由香蕉皮产生，也可以只将香

    蕉皮和待催熟的水果放在一起。

    从理论上来说，“受伤”会促进水果中乙烯的释放。在民间，有在番茄上插秸秆使其变软的做法，西方也有“一个烂苹果毁掉一筐苹果”的谚

    语。所以，在要催熟的水果上无关紧要的部位(比如蒂上)制造一些伤

    痕，或者直接在要催熟的水果中放敲坏的苹果，或许也有助于加速它们

    变熟变软。

    “催熟水果”好不好？

    说起水果催熟，基本上是千夫所指。人们希望吃到“自然成熟”的水

    果，本身无可厚非。那些在树上就成熟的水果，也完全可能味道更好。

    但是，吃成熟后才采摘的水果，大多只是水果产地的人们的一种特权。

    所以，将天然成熟的水果和未熟就采摘然后催熟的水果对比，实在

    是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好，吃不到也枉然。而现代

    农业技术所带来的这些非自然成熟的水果，至少让寻常百姓也可以超越

    时间和空间的限制吃到这些水果。这个待遇，实际上比杨贵妃吃荔枝还

    略胜一筹。而且，一旦在心理上接受了，这些催熟水果也并不是像自然

    至上者们所鄙薄的那样难吃。至于营养，催熟并不会从根本上改变水果

    的营养成分，食用者大可不必为此担忧。哥伦布为欧洲带回了玉米也带回了疾病？

    对玉米的驯化是人类发展史上最重大的成就之一。在7 000年或者

    更早之前，墨西哥人经过一代又一代的选育，把一种不易种植、不易采

    收、不便食用的野草，变成了高产、美味的粮食。通过种植玉米，人类

    可以在较小范围的土地上稳定地获得足够的粮食，从而奠定了定居的基

    础。人类社会自此从采猎时代转向农耕时代。

    在采猎时代，人类的食谱非常符合今天的膳食指南：荤素搭配，有

    猎物，也有野果；食物组成多样化，遇到什么就采猎什么；不会热量过

    剩，有时还吃不饱，甚至偶尔还断粮。进入农耕社会之后，人类的食物

    趋向单一化，而玉米便是人类的主食之一。

    不过，玉米的营养组成跟人体的营养需求实在相差太大，最突出的

    缺陷是缺乏烟酸。人体可以把色氨酸转化为烟酸，但玉米的蛋白质中偏

    偏缺乏色氨酸。于是，长期大量食用玉米的人群，就会处于烟酸缺乏的

    状态。

    烟酸又叫尼克酸，它和烟酰胺(尼克酰胺)统称为维生素B3。烟酸

    是一种很重要的维生素，缺乏烟酸可能导致恶心、呕吐、腹泻、头痛等

    症状。如果长期严重缺乏，可能出现贫血和糙皮病。糙皮病的典型症状

    是皮肤发炎，裸露的皮肤被阳光照射之后，会变黑、变硬、脱落、流

    血，严重的糙皮病还能导致头痛、抑郁、健忘、昏迷等症状。

    虽然美洲人民很早就把玉米当作主食，但直到15世纪末哥伦布到了

    北美洲，欧洲人才知道这种美妙的粮食。也有一种说法，认为在哥伦布

    之前玉米就传到了欧洲。

    总而言之，欧洲人引入玉米的历史并不长，但很快，他们就接受了

    这种高产的作物，并把它也作为主粮。没想到的是，大量吃玉米的人们逐渐出现了糙皮病。欧洲人最终将玉米锁定为最大的嫌疑对象。

    起初，人们猜测玉米中含有某种毒素，甚至以为玉米是某种疾病的

    载体。然而，玉米从美洲引入，但自古以来就吃玉米的中美洲人民却没

    有暴发糙皮病。毒素和疾病载体的猜测无法解释这一现象，于是欧洲人

    开始探讨中美洲人加工玉米的方式。

    传统上，中美洲人在对玉米进行“灰化”处理之后才食用。所谓“灰

    化”，就是用加了石灰或者草木灰的水浸泡玉米，并加热熬煮。“灰

    化”处理之后，玉米变得软嫩且更加可口。

    中美洲的古人是怎么发明“灰化”处理法的，至今无人知晓。后来，人们搞清楚了糙皮病的机理和“灰化”处理对玉米的影响，才明白这对以

    玉米为主食的人们来说多么重要——不管是歪打正着还是经验总结，它

    解决了烟酸缺乏的问题。原来，玉米中也是有不少烟酸的，只不过成熟

    玉米中的烟酸绝大部分都与半纤维素形成了复合物，因此不能被人体吸

    收利用。石灰和草木灰都是碱性的，用它们来浸泡并加热玉米，会使半

    纤维素发生水解，从而释放出烟酸。

    欧洲人把玉米带回了欧洲，却没有带回“灰化”处理的方法，于是导

    致糙皮病的流行。糙皮病病人接触阳光后会引发皮炎，所以他们怕光，而且严重的皮炎看起来很恐怖。18世纪后，吸血鬼的传说在欧洲流行。

    传说中的吸血鬼外表恐怖、怕光，有些类似糙皮病的症状。这种症状和

    时间上的暗合，使得一些人认为，吸血鬼的原型其实就是糙皮病病人。

    学会了种玉米却没有学会“灰化”处理方法的不止欧洲人，还有美国

    人。直到1902年，美国人才注意到糙皮病，此后发现的病人越来越多。

    当时，美国人也认为糙皮病的来源是玉米携带的病原体或者毒素，自然

    也没有解决办法。据统计，1906—1940年美国的糙皮病病人多达300

    万，其中有10万人死于该病。

    后来，美国人终于发现了糙米病的根源是缺乏烟酸，于是在食物中

    强化烟酸的使用。对症下药之后，问题很快解决，于是强化烟酸成了美国食品饮料的传统。时至今日，虽然已经很少有人大量食用玉米，烟酸

    缺乏现象也不再多见，但美国的强化营养食品中仍然经常见到烟酸的踪

    迹。食品行业的“千年狐狸”创立过期食品超市

    在美国，有一家著名的连锁超市，名为“Trader Joe’s”。这家超市有

    名员工叫道格·劳奇，他于1977年加入公司，1994年成为公司总裁。直

    到2008年退休，道格·劳奇帮助这家位于南加州、只有9家门店的小公

    司，在数十年间成长为在30个州拥有340家门店的著名有机食品连锁超

    市。截至2018年，它已经扩展到美国40多个州，连锁门店多达455家。

    中国人因为读音戏称这家超市为“缺德舅”，实际上这家有机超市的

    公众形象相当不错。在有机行业中，该公司以价格合理、性价比高而著

    称。做了多年掌门人的道格足以称得上食品行业的“千年狐狸”，深谙食

    品行业的玄机和取悦消费者的方法。

    在2008年退休之后，道格去了哈佛大学商学院念书，研究食品浪费

    的课题。根据美国国家经济委员会的估计，美国生产的食物有40%没有

    被吃掉，而是因为种种情况被浪费掉了；平均下来，每人每年浪费的食

    物大大超过100千克。与此同时，美国农业部宣称，有近5 000万人不能

    保证食物供给。

    几十年的食品超市从业经历，使道格对美国食品供应链中的浪费现

    象有着更为深刻的认识。跟任何其他食品供应商一样，“缺德舅”的所有

    食物都有一个过期日期。超过或者临近这个日期，食物就会被扔掉。

    道格认为，公众对于这个过期日的认识是不全面的。他深知，这不

    是判定食品好与坏或者安全与否的标准。比如说，过期日的常见形式

    为“在××之前销售”“在××之前使用”“在××之前最好”等，这些本来就是生

    产者自己设定的，实际上只是如何处理食品的一些指南。

    对于食品超市和饭店来说，过了过期日的食品就不能再销售。实际

    上，这并不是法律的要求，而是食品供应商自己的决定。在美国，除了婴儿奶粉以及一些婴儿食品，这些过期日期并没有法律上的强制性。临

    近过期日或者过期几天，食品也可能完全是安全的。

    2013年，道格决定将这些食物收集起来，提供给那些难以获得足够

    健康食物的人。起初他打算做成免费食堂，但考虑到“免费”可能会伤害

    到接受者的自尊，于是改成了超市。

    道格把这个超市命名为“每日一餐”(Daily Table)。一方面，作为

    非营利机构，超市有税收上的优惠。另一方面，很多食品来自捐赠——

    那些食品生产商、批发商、经销商和餐馆很乐意把本来要扔掉的食品捐

    赠给超市。尤其是一些蔬菜水果，仅仅是因为外观有一些瑕疵，或者大

    小不符合标准，而被传统超市拒绝。这样的蔬果，其实营养和安全丝毫

    不受影响，但生产者也只能选择将其扔掉。把这些因为“颜值”不够而被

    传统超市拒绝的食品捐给“每日一餐”，实际上等于给它们找到了用武之

    地。这样一来，“每日一餐”的食品价格就可以非常低廉，价格只有市场

    平均价格的一半，比如，每磅 香蕉29美分、每磅苹果69美分。但消费

    者毕竟是花了钱买的，因此也就避免了给他们“被施舍”的感觉。

    推行“每日一餐”并非一帆风顺。最早的阻碍来自监管。食品安全问

    题的敏感性使得政府宁愿“矫枉过正”，也不愿意“留下隐患”。但道格没

    有放弃，他不断地游说政府。或许是道格食品行业成功人士的身份

    和“非营利超市”的道德制高点，他的想法最终获得了许可。

    在2013年的一次媒体采访中，有记者提问：“有人说你试图把富人

    的垃圾卖给穷人，是这样吗？”对此，道格回答说：“我在一些社区召开

    了几次居民会议。当人们听说我只是打算回收批发的、健康的食物，然

    后用它们来提供经济实惠的营养时，我得到的是人们积极的反馈。”

    2015年6月4日，第一家“每日一餐”超市在波士顿的一个多元化社区

    开张。道格说：“我们希望当人们进来时，有购物感、尊严感，以及能

    带给家庭的自豪感。”这个店的成功，使他相信这是解决食物浪费的途

    径之一。或许在不久的将来，“每日一餐”的标识，也会出现在其他国家、其他城市。

    1. 1磅≈454克。——编者注第二章

    进化：那些食品添加剂的前世今生反式脂肪酸的前世今生

    2018年5月，世界卫生组织发布了一个名为“取代”(replace)的行

    动指南，向反式脂肪酸发出了最后的宣战。这份文件指出反式脂肪酸每

    年导致50万人死亡，号召各国政府实施这个行动指南，在5年内彻底清

    除食品供应链中的工业反式脂肪酸。

    这个死亡人数让人触目惊心。许多人无法理解，危害这么大的东

    西，怎么不直接禁止？

    反式脂肪酸是怎么来的，又是如何危害健康的呢？在生活中，自己

    又会不会受到它的“毒害”呢？下面来一一讲解。

    反式脂肪酸的前世

    植物油的氢化技术发明于1902年。那个时候，世界各国都还没有建

    立起食品监管体系。一种新技术或者新产品，人们“觉得可以”就生产销

    售了；消费者觉得“吃着还行”，就买来吃了。那个时代，美国人种大豆

    主要是为了蛋白，大豆油并不符合他们的饮食习惯。氢化技术把大豆油

    变得像黄油一样，加上黄油紧缺，也就大受欢迎。就这样，美国人民吃

    了几十年的氢化大豆油，到20世纪50年代因为其“悠久的食用历史”还给

    了它“公认安全”(Generally Recognized as Safe，以下简称GRAS)的认

    可。

    1956年，医学期刊《柳叶刀》上的一篇报道称，氢化植物油会导致

    人体内的胆固醇升高，而编辑评论进一步指出氢化植物油可能导致冠心

    病。不过，这个说法并没有明确的科学数据支持，也就一直没有引起重

    视。直到20世纪90年代，反式脂肪酸才引起人们的关注。

    食用油的分子结构是甘油分子的“骨架”上连接脂肪酸分子。连接不

    同的脂肪酸，就构成了不同的油。脂肪酸分子有“饱和”与“不饱和”之

    分。饱和脂肪酸分子中，碳原子上所有能够连接氢原子的位点都已经被

    占据了；而不饱和脂肪酸中，存在相邻的两个碳原子，各自都还有一个

    位点没有被氢原子占据，而是相互“搭帮”形成一个“不饱和双键”。不饱

    和脂肪酸熔点低，在常温下是液态，比如大多数的植物油。在催化剂的

    帮助下，可以把不饱和双键打开，在相应的两个碳原子上加上氢原子，不饱和键就变成了饱和键。这个过程，就是“氢化”。氢化的程度越高，植物油的饱和程度越高，油的特性也就越像黄油等动物脂肪。

    不饱和脂肪酸有两种“空间构型”，植物油中的天然构型被称为“顺

    式”。经过氢化，不饱和双键加上氢变成了饱和键，也就不存在构型的

    问题了。但在工业加工中，并不是所有的不饱和双键都会被氢化，有一

    部分双键从“顺式构型”变成了“反式构型”，最后没有被加上氢，就成

    了“反式脂肪酸”。

    因为空间构型的不同，反式脂肪酸在人体内的代谢途径与顺式的不

    同，这一不同会导致血液中的坏胆固醇增加而好胆固醇降低。1997年，《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构的一项研究，结论是反

    式脂肪酸的摄入会增加冠心病的发生率。此后，类似的研究越来越

    多，“反式脂肪酸危害心血管健康”有了充分的证据。此外，还有许多研

    究探索反式脂肪酸对其他疾病的影响，不过迄今并没有很令人信服的证

    据。

    各国对反式脂肪酸的“打压”已经进行了很多年

    心血管疾病是人类健康的大敌，反式脂肪酸又是“工业加工”的产

    物，所以世界各国纷纷开始对反式脂肪酸的使用进行限制。反式脂肪酸在国外成为一个巨大的健康问题，是因为它有着近百年

    的使用历史，在各种食品中使用非常广泛。如果直接停用，食品行业一

    时无法找到适当的替代品，食品供应链将难以维持，所以只能逐步推

    进。比如美国，1999年开始要求标准含量，美国人的反式脂肪酸摄入量

    有了明显下降。但下降之后也依然不低，到2013年，FDA(美国食品药

    品监督管理局)进一步取消了部分氢化植物油的GRAS资格，要预先批

    准才能使用，几乎相当于“禁用”了。而经过这十几年的发展，食品行业

    也找到了许多代替氢化植物油的方案，从而使得“清除”成为可能。

    中国的情形有所不同。氢化植物油主要用于加工食品中，而加工食

    品在中国的发展历史并不长。可以说，氢化植物油在中国还没有广泛进

    入人们的生活，就已经警报声四起，逐渐走向末路。

    反式脂肪酸在中国的现状

    其实，绝大多数中国人的反式脂肪酸摄入量都不足为虑。世界卫生

    组织制定的控制标准是“每天来自反式脂肪酸的供能比不超过1%”。供

    能比是指某种食物提供的热量占人体摄入的总热量的比值，1%的供能

    比大约相当于2.2克反式脂肪酸。根据“中国居民反式脂肪酸膳食摄入水

    平及其风险评估”的结果，即便是在北上广这些现代大都市，反式脂肪

    酸的平均占能比也只有0.26%，其他中小城市和农村地区就更低了。当

    然，这只是一个平均值，人群中可能会有一部分人对这个“平均值”做了

    更大的“贡献”，也就需要警惕。比如说，那些经常食用威化饼干、奶油

    面包、派、夹心饼干、植脂末奶茶的人，就有可能摄入更多的反式脂肪

    酸。

    中国消费者，更应该关注食物本身而不是反式脂肪

    酸在中国，国家标准要求原料中有氢化植物油的预包装食品必须标注

    反式脂肪酸含量。这条法规的实施，加上消费者对于反式脂肪酸的反

    感，现在的中国市场上已经很难见到含有反式脂肪酸的食品。即便是有

    些食品要用到“氢化油”作为原料，也会通过改进氢化工艺或者控制食用

    量，使得它们满足“反式脂肪酸含量≤0.3克100克”的标注阈值，从而可

    以标注为“0”。偶尔吃一些这样的食品，反式脂肪酸对健康的影响也微

    乎其微了。

    相对于反式脂肪酸对健康的影响，中国消费者更应该关注油的总食

    用量以及饱和脂肪酸的摄入量。食用油摄入过多意味着热量摄入过多，饱和脂肪酸摄入过多也同样不利于心血管健康。而且，高脂肪食物往往

    伴随着高盐或者高糖，而“高油、高盐、高糖”才是当今中国居民的饮食

    中最大的三个风险因素。糖精的百年故事

    糖精可以说是家喻户晓的一种东西。提起它，大概每个人都能脱口

    而出一系列说法甚至故事。它曾经是甜味剂中无可争议的王者，也曾经

    带给人类许多恐慌。

    在过去的100多年中，糖精经历了无数风雨。从中，我们可以看见

    一些熟悉的影子。在食品安全和管理上，我们仿佛在重复着别人的故

    事。

    糖精的发现：违规冒险靠“人品”

    关于发现糖精的细节，有各种各样的传说。不管是哪种传说，都是

    一系列违规犯错的结果。如果以今天的实验室安全管理条例为标准，那

    么当事人足可以被开除几次。

    一般认为，糖精的直接发现者是俄国人康斯坦丁·法赫伯格。1877

    年，巴尔的摩一家经营糖的公司雇用法赫伯格来分析糖的纯度。但是这

    家公司没有实验室，所有的分析实验是在约翰·霍普金斯大学的一个实

    验室中进行的。这个实验室的老板是化学家伊拉·莱姆森。在完成糖纯

    度的分析之后，法赫伯格跟莱姆森和实验室的人也混熟了，于是他向莱

    森姆申请参与实验室的研究实验。1878年年初，莱姆森同意了他的申

    请。

    当时，莱姆森的实验室正在研究煤焦油的衍生物。1878年6月的一

    天，法赫伯格回家吃饭，发现那天的食物非常甜。在确认他的妻子没有

    多放糖之后，他相信是手上沾了什么甜的东西——机遇垂青了这个直接

    用手吃饭的人，如果他用刀叉的话，那么很可能就与这一伟大的发现擦肩而过了。实际上，这种很甜的东西在之前也被合成过，只是没有人尝

    过，也就无从知道它是甜的。

    做完实验之后没有好好洗手就离开实验室，已经是违反安全规范

    了；饭前不洗手，更是错上加错。如果这些都可以说是无心的，那么法

    赫伯格接下来的举动才足够疯狂。他回到实验室，把各种容器里的东西

    都尝了一遍，最后在一个加热过度的烧杯里发现了这种很甜的物质。

    1879年，法赫伯格和莱姆森共同发表了一篇论文，介绍了这种叫“邻苯

    甲酰磺酰亚胺”的化学物质以及其合成方法。在论文中，他们提到了这

    东西比蔗糖还甜，但是没有谈及其可以用于食物中。

    法赫伯格通过尝实验室中各种东西找到了这种后来被称为“糖精”的

    东西。不过大家最好还是不要模仿这种行为，法赫伯格没有尝到任何一

    种有毒物质，那说明他的运气实在是太好了。用今天的话来说，他这些

    严重“玩火”的行为没有发生危险，大概只能用“人品好”来形容了。

    不过，法赫伯格的人品其实并不怎么样。这一发现是他在追随莱姆

    森的研究时偶然发现的，发表的论文也是与莱姆森作为共同作者署名

    的，然而在1884年，已经离开了莱姆森实验室的法赫伯格，却在德国悄

    悄地申请了专利。当时，这项在德国的专利在美国也有效。这样的曲线

    策略，使法赫伯格在未引起莱姆森注意的情况下独自获得了糖精在美国

    的专利。他给这种名字很长的物质起了一个名字“saccharin”(在中文

    里，被翻译成糖精)。莱姆森是一名相当清高的科学家，一贯看不起工

    业化学，对此也没有在意。1886年，法赫伯格又申请了专利，并以糖精

    的唯一发现者自居。随着“法赫伯格发现了糖精”这一说法的广泛传播，莱姆森终于愤怒了，向整个化学界痛斥法赫伯格是一个“无赖”。

    按照美国当今的专利制度，既然法赫伯格和莱姆森已经发表了关于

    糖精的论文，那么关于糖精的专利就不能再申请了。如果法赫伯格后来

    发现了新的方法来合成糖精，那么专利保护的只能是这种方法，而不是

    糖精本身。换句话说，他的专利可以阻止其他人用他的新方法来生产糖

    精，但是别人可以用当初论文中描述的方法来生产糖精，而糖精本身并不受专利保护。反过来，如果法赫伯格申请的专利是针对糖精这种新物

    质的保护，那么莱姆森应该也是发明者——只要莱姆森有证据证明他参

    与了这项发明，如果法赫伯格的专利申请中没有他的名字，那么这项专

    利就失效了。

    或许是莱姆森只是想作为糖精的发现者之一被世人承认，又或许是

    当时的专利制度还不完善，总之莱姆森发完飙也就打住了。而法赫伯格

    不为所动，依然闷声发大财。

    法赫伯格雇了一个人在纽约生产糖精作为饮料添加剂，产量是每天

    5千克。当时，糖被神话了，甚至被用来治疗各种疾病，而同样有甜味

    的糖精也很快流行开来。人们不但拿它搭配咖啡、茶，还用它来保存食

    品，甚至用来治疗头痛、恶心之类的小毛病。

    禁还是不禁：政府、商业与科学的角力

    糖精是人类最早使用的非天然食物成分。随着它的应用日益广泛，人们对其是否安全的担忧也与日俱增。

    在卖糖精之前，法赫伯格进行了一些安全测试。

    传说中的测试之一：法赫伯格自己一次性吃下10克糖精。糖精的甜

    度是蔗糖甜度的300~500倍，10克糖精产生的甜度相当于几千克蔗糖的

    甜度。面对不知道是否有害的糖精，法赫伯格充分表现出一个商人的冒

    险特质。在吃下10克糖精的24小时后，他没有感到异常，于是认定糖精

    是安全的。

    传说中的测试之二：法赫伯格让志愿者吃下糖精，几个小时后收集

    他们的尿液并对其进行检测，发现糖精基本上被排出了。于是他认为糖

    精不会对人体造成损害。

    按照今天的标准，这些测试并没有什么说服力。首先，样本数量有限，其次，这些测试只对非常急性、剧烈的毒性有效，而对于长期、缓

    慢、轻微的毒害，是完全无能为力的。

    不过，在当时的科学技术条件下，人们对食品安全的认识也就止于

    这种程度。当时的美国，食品生产乱象丛生，各种掺假、劣质，以及乱

    七八糟的添加物层出不穷。美国农业部化学局的负责人哈维·威利曾经

    组织一个试毒小组来检验当时用在食品中的“化学试剂”的安全性。他的

    方法并不比法赫伯格的方法科学：让12名志愿者吃下被测试的物质，逐

    渐增加剂量，直到有人出现严重反应为止。

    哈维·威利的“试毒实验”争议很大，引起了公众的关注和政府的重

    视。1906年，美国国会通过了《纯食品与药品法案》，政府开始对食品

    安全进行管理。当时负责实施这一法案的农业部化学局后来发展成为独

    立的FDA，威利则被后人称为“FDA之父”。

    威利是糖化学专家，对于糖精，他一直深恶痛绝。他认为这种来自

    煤焦油的物质没有任何营养价值，而且会危害人类健康。所以，他负责

    实施的管理法案最早的目标之一就是控制糖精的使用，虽然这一观点并

    没有科学依据，不过比较符合大众心理，在中国依然盛行。

    不过，当时威利领导的部门并没有什么权力，只能寄望于取得总统

    罗斯福的支持。但是罗斯福是糖精消费者，对于他来说，天天吃糖精并

    没有感到有什么不妥。

    当时还有一名众议员詹姆斯·谢尔曼，他代表糖精生产者极力反对

    威利的计划。这名议员很有政治影响力，几年后成为美国的副总统。在

    跟罗斯福的讨论中，他声称自己所代表的公司在前一年通过使用糖精节

    省了4 000美元——这在当时是一笔不小的资金。未等罗斯福点名，威

    利就反驳说：“任何吃那种甜玉米的人都被欺骗了，他们认为自己在吃

    糖，而实际上吃的是完全没有营养价值且有害健康的煤焦油的产

    物。”在和威利的激烈争吵中，罗斯福说：“任何说糖精有害健康的人都

    是白痴。”于是，讨论不欢而散。不过，不管是罗斯福、谢尔曼还是威利，都清楚自己的主张并没有

    充分的科学依据。尤其是罗斯福，他第二天便组织了一个专家委员会重

    新考虑此前关于食品添加剂的政策。负责这一委员会的，是约翰·霍普

    金斯大学的校长伊拉·莱姆森，正是被法赫伯格“黑”了的化学家。专家

    委员会最先评估的，就是糖精和苯甲酸盐。

    法赫伯格已经靠糖精发了财，而莱姆森却连糖精专利的署名权都没

    有得到，因此莱姆森对法赫伯格深恶痛绝。不过，他并没有公报私仇，作为科学家他表现出了专业精神，给出了“少量食用糖精不会有害健

    康”的结论。这个代表科学界的声音对于威利来说是一个很大的打击。

    从某种程度上说，这甚至是威利官场生涯走下坡路的开始。

    1906年的《纯食品与药品法案》可以说是罗斯福与威利携手的杰

    作，但是罗斯福并不喜欢威利的性格。罗斯福总统的接任者威廉·塔夫

    脱也不喜欢威利。威利的政治生涯步履维艰，随着几次有争议的决策以

    及他领导的部门爆出财务丑闻，威利黯然离开了他奋斗多年的部门。虽

    然不久之后塔夫脱总统还他以清白，但是覆水难收，哈维·威利的仕途

    永远终结了。

    在莱姆森领导的专家委员会给出“少量食用糖精不会有害健康”的结

    论之后，威利以退为进，扳回了一局。他提出，由于糖精在各种食品中

    被广泛使用，因此人们的实际摄入量很可能会超过莱姆森所说的少量。

    根据这一理由，他提出了一项新的方案：在食品中加入糖精是掺假行

    为，将不被允许。工业界的律师们开始反击，管理部门的立场一度动

    摇。不过，这一规定最后还是通过并实施了。自此，糖精只能直接卖给

    消费者，而不能充当食品中的糖替代品。

    另外，管理部门也同时承认，糖精有害的证据很微弱，使用的理由

    主要是糖具有营养价值而糖精没有。令人始料未及的是，这一说明反倒

    大大促进了糖精的流行。那时候，人们已经开始追求低热量饮食，而没

    有营养价值的糖精正好满足了人们的这一需求。添加剂修正案的迷惘：如何确定安全

    “不许加到食品中，但是允许单卖”的规定实际上是工业界和政府妥

    协的产物，也表明双方都没有可靠的证据来支持自己的主张。法赫伯格

    的安全证据只是没有吃死人，而威利的有害理由则是非天然产物。这两

    种理由在今天的中国依然很流行，威利的理由更是食评家们的“无敌神

    掌”。

    不过对于公众来说，这项规定并没有太大影响，反正人们可以把糖

    精买回家后加到食品中。是否使用糖精还与其他因素有关。比如第一次

    世界大战期间，蔗糖短缺，糖价飞涨，于是糖精的销量大增。一战结

    束，糖价回落，人们又转向蔗糖。到了二战期间，这种情形再度上演。

    二战之后，美国人的生活方式发生了改变——加工食品越来越多，人们自己做饭越来越少。糖精到底是否安全？能否用于加工食品中？这

    些问题越来越引发人们的关注。

    1958年是FDA历史上重要的一年。当时，FDA执行的是1938年通过

    的《食品、药品与化妆品法案》，在来自纽约的国会议员詹姆斯·德莱

    尼的推动下，FDA又增加了“德莱尼条款”，规定不能在食物中加入任何

    致癌物。

    这当然是无比正确的条款。但问题是，如何判定一种东西是否致

    癌？前面提及的法赫伯格和威利等人评估食品安全的方式都很初级，作

    为执法标准就很困难。二战之后，科学家逐渐开始用动物来进行长期的

    随机对照试验，以观察食物是否具有慢性或者轻微的毒性。食品安全的

    评估逐渐成为专业性很强、投入很大的研究。更重要的是，很难再

    用“有害还是无害”这样非黑即白的标准来评价食物。剂量与风险之间的

    关系，利益与风险的平衡，使得立法与执法变得异常复杂。

    1958年，FDA还通过了《食品添加剂修正案》，规定任何食品添加

    剂在上市之前必须经过FDA的安全审查，但在文末又列出了几百种GRAS认证的物质。GRAS也就成为此后美国新食品成分的追求目标。

    当时认定GRAS的标准，最主要的就是“在长期的使用中没有发现危

    害”。糖精已经使用了好几十年，也没有发现危害，于是也获得了GRAS

    资格。

    一种物质在使用几十年后没有造成明显危害就被视为安全物质，这

    在科学上并不严谨。但是这样的思路很符合大众思维——对于祖先们吃

    了上千年的食物、药物，即使发现了证明其有害的证据，也经常被忽

    视；而新的食物、药物，哪怕经过了广泛的科学检测，也会因为万一有

    害而被拒绝。

    但很快，GRAS的这种认定方法就遭遇了挑战。

    实际上糖精并不是一种很好的甜味剂——它的甜味并不纯正，吃过

    之后的余味很差，浓度高了还有苦味。1937年，伊利诺伊大学的一位研

    究生发现了甜蜜素。这种物质的甜度是蔗糖的30~50倍，它本身的甜味

    也不纯正，不过它的价格比糖精要低。更重要的是，当甜蜜素和糖精混

    合使用的时候，能够掩盖彼此的缺陷，从而获得更接近蔗糖的甜味。

    1958年，甜蜜素也获得了GRAS的资格。

    1968年，一项研究发现，在240只喂了大剂量甜蜜素和糖精混合物

    (二者比例10∶1)的老鼠中，有8只患了膀胱癌。虽然这个“大剂量”实

    在太大——相当于一个人每天喝350听无糖可乐，但是根据德莱尼条

    款，它毕竟也是致癌物。1969年，甜蜜素成了德莱尼条款的第一个“关

    照对象”。

    禁用甜蜜素并没有引起大的反响。一方面，德莱尼条款是政治正确

    的产物；另一方面，人们还有糖精可用，禁用甜蜜素对人们的生活影响

    不大。这个问题的直接影响是让人们思考：那些获得GRAS认证的，真

    的是安全的吗？与甜蜜素唇齿相依的糖精，也因此再一次被推到了风口

    浪尖。消费者与FDA之争

    1970年，几项研究先后表明，大量喂食糖精的老鼠患膀胱癌的概率

    增加了。1972年，FDA取消了糖精的GRAS资格，并打算禁止使用。然

    而反对者指出，可能不是糖精，而是其中的杂质导致了这一结果。于

    是，FDA采取了限制而非禁用的过渡方案，等待进一步的科学结论。

    1974年，美国科学院在审查了当时所有的研究数据之后，认为不能确定

    老鼠患膀胱癌是由糖精所致。于是FDA的“过渡方案”继续施行。

    1977年，加拿大对老鼠进行的研究显示，确实是糖精而不是其中的

    杂质导致雄鼠患膀胱癌的概率增加。于是，禁用糖精的理由便相当充分

    了。

    加拿大旋即禁用糖精，FDA也准备跟进。糖精行业从业者不希望这

    个提案被通过，于是积极发动群众反对。马文·艾森斯塔德是卡路里控

    制委员会的主席，他的公司就生产著名的糖精Sweet’N Low(一个糖精

    品牌，意即“甜且低热量”)。马文在电视和广播上频频露面，讨论禁用

    糖精的事情。他不认可动物研究的结论，认为糖精是否安全已经被人们

    的实践检验过了，食用糖精是人们的权利。此外，马文还以卡路里控制

    委员会的名义在《纽约时报》上发布广告，除了否认糖精有害的说法，更以公众权利为诉求，反对由政府来决定消费者吃什么。

    此外，糖精是当时唯一的甜味剂，被禁用的话将导致糖尿病病人无

    法吃甜食，而那些希望通过低糖饮食来减肥的人也将大受影响。糖精工

    业界鼓动消费者向国会抗议，得到了大众的积极响应。国会在一周内收

    到了100多万封信反对FDA禁用糖精。与此同时，人们开始囤积糖

    精，“用钱投票”，导致糖精的销量疯狂增长。

    我们从中可以再次看到政治正确和复杂现实之间的矛盾。德莱尼条

    款当然是正确的，但什么致癌？用什么标准来判定一种物质是否致癌？

    动物实验的结果是否跟其对人体的影响一致？当科学不能给出明确的答

    案时，马文等人就可以把科学决策转化为公共关系和民主权利的问题，从而让科学靠边站。

    在高昂的群众呼声中，美国国会顺应民意，否决了FDA的提案。不

    过，要求在含糖精的食品包装上注明警示信息——“食用本产品可能有

    害健康。本产品含有糖精，在动物实验中它导致了癌症”。无论如何，这个方案向消费者传达了准确的信息，把吃不吃糖精的选择权交给了公

    众自己。同时，美国国会设置了两年的缓冲期来收集更多科学证据。

    跟1912年限制糖精的结果一样，“糖精可能在两年内被禁用”的消息

    大大促进了糖精的销售。不仅使用者囤积糖精，还有不少新的顾客也加

    入进来。1979年，有4 400万美国人经常使用糖精，占当时美国总人口

    的20%。

    两年之后，科学界还是没有给出令人信服的“结论”，于是禁用糖精

    的提案再度延期，如此这般20年过去了。后来，许多流行病学调查表

    明，没有发现糖精的使用有害健康。此外，人们又发现雄鼠之所以会患

    膀胱癌，是因为其尿液中的PH值、磷酸钙和蛋白质含量都很高。雄鼠

    长期食用大量糖精，会使糖精在尿液中产生沉淀，而这些沉淀物就是致

    癌的根本原因。人类的尿液与雄鼠的完全不同，也就不会发生这种现

    象。1998年，美国《国家癌症研究所杂志》发表了一篇论文，研究表

    明，3种不同种类的20只猴子24年来长期被喂食糖精，剂量是人体安全

    剂量的5倍，没有发现猴子患膀胱癌或出现其他不良变化。

    实际上，在1991年，FDA就撤回了1977年的那份禁用糖精的提案。

    到了2000年，克林顿正式签署法令，取消了含糖精食品的那则警示。

    自此，在科学和管理层面上，糖精的安全性争议基本偃旗息鼓。在

    消费者与FDA的斗争中，消费者完胜。不过，这其实只能算一个极为偶

    然的特例。公众相信安全而专业机构发现有害的例子，远比糖精这样的

    特例要多得多。公共卫生政策的制定是一件高度专业化的事情，对于那

    些掌握第一手研究数据或更有能力正确理解那些研究数据的专业人士来

    说，尚且不是一件容易的事情，而那些容易受其他因素影响的普通人

    士，就更难做出最合理的判断了。今日糖精：沉舟侧畔千帆过

    在美国，糖精最终获得了“自由之身”。而在加拿大，它依然在禁用

    名单中，不过主管部门已经承认“糖精无害”的结论，开始了解禁的程

    序。至于甜蜜素，FDA也认为对其“致癌”的指控不成立。只是现在的甜

    味剂已经很多，甜蜜素是否被解禁，也就没有什么人关注了。

    在中国，糖精和甜蜜素都是被批准使用的，但许多人还是担心吃得

    过多会有负面影响。实际上，任何食物加入甜味剂都是为了甜味，加得

    太多并没有意义。目前，国际食品添加剂专家委员会(JECFA)制定的

    糖精安全标准是每天每千克体重的摄入量不超过5毫克。这相当于一个

    60千克的人每天吃300毫克糖精(300毫克糖精的甜度相当于90~150克蔗

    糖)。就正常人而言，每天吃这么多糖实在是甜得发腻。

    甜蜜素在几十个国家被批准使用。国际食品添加剂专家委员会的安

    全标准是每天每千克体重的摄入量不超过11毫克。如果跟其他甜味剂或

    者糖混合使用，那么它的甜度还会更高。也就是说，如果使用甜蜜素来

    获得通常的甜度，是很难超过安全标准的。

    虽然糖精在法律上被批准使用，糖精市场却在逐渐萎缩，甜味剂市

    场上早已出现了阿斯巴甜、三氯蔗糖等口味更优、加工性能更好的后起

    之秀。三氯蔗糖，何去何从？

    20世纪70年代，泰莱公司和英国伊丽莎白王后学院合作研究一种杀

    虫剂。在某一次实验样品做好之后，教授让他的学生去“test”(检测)

    一下，而那位学生听成“taste”(品尝)一下，也没有多问，就真的用自

    己的舌头去尝了尝。

    从实验室管理的角度说，这是一个严重违反安全规范的操作。如果

    这种“杀虫剂”有剧毒，那么这位学生可能就为科学献身了，而这位教授

    也脱不了干系。但这个可能产生致命后果的操作，却催生了一项伟大的

    发现——这东西太甜了!

    这个样品是蔗糖的三个羟基被氯原子取代后的产物，叫作“三氯蔗

    糖”。在中文里，也有人把它叫作“蔗糖素”。它的甜度是蔗糖的600倍

    ——而且，跟当时已经广泛使用的甜味剂糖精和阿斯巴甜相比，它不仅

    甜度高，而且甜味更加“纯正”，这使得它作为甜味剂会比糖精和阿斯巴

    甜更有优势。

    泰莱公司申请并获得了专利。不过，要想它成为甜味剂，还必须经

    过安全性证明，并且获得政府的批准。

    三氯蔗糖进入胃肠后的吸收率很低，只有大约11%~27%，其他的

    直接排出体外。在吸收的这部分中，又有70%~80%经过肾脏从尿液中

    排出，只有少部分被代谢。有许多研究机构对它进行了安全测试，迄今

    为止至少有110项人体或者动物实验。这些研究考察了它的致癌性，对

    生殖系统以及神经系统等的影响，都没有发现有不良反应。还有一些动

    物实验用“极其大的量”去喂养动物，观察到一些不良后果，比如DNA损

    伤、乳腺减小等。不过出现这些后果所需要的剂量实在是太高了，远超

    过正常情况下的摄入量，因此也就不足为虑。基于这样的安全评估结果，国际食品添加剂专家委员会1990年确定

    了三氯蔗糖可以用作食品甜味剂，允许的摄入量为每天每千克体重15毫

    克。按照这个“安全剂量”，一个60千克的人每天可以摄入0.9克三氯蔗

    糖，其甜度相当于540克蔗糖。即便是极其喜欢甜食的人，也不大可能

    长期每天都吃下这么大量的甜食。所以，实际上，三氯蔗糖不会被用

    到“超标”。

    1991年，加拿大率先批准了三氯蔗糖的使用。接着，澳大利亚和新

    西兰也批准了它的使用。此后，中国、美国和欧盟也分别在1997年、1998年和2004年批准了它的使用。到2008年，世界上多数国家和地区都

    批准了它的使用。

    三氯蔗糖获得了食品添加剂的身份，拥有它的生产专利的泰莱公司

    自然成了最大的赢家。他们推出了甜味剂splenda，中文名称叫作“善品

    糖”。

    在三氯蔗糖之前，市场上主流的甜味剂是糖精和阿斯巴甜。而三氯

    蔗糖比它们的甜度更高，甜味更纯正，还能耐受高温。所以，它一经上

    市就大受欢迎，打得糖精和阿斯巴甜节节败退。

    泰莱公司拥有三氯蔗糖的专利，所以独家生产销售。三氯蔗糖相对

    于其他甜味剂有品质上的优势，虽然卖得很贵却依然销量巨大。

    三氯蔗糖的生产技术其实并不复杂。其他厂家不能生产的原因，是

    知识产权受保护。不过，泰莱公司在中国并不受专利保护，所以中国厂

    家可以生产。很快，中国出现了很多生产三氯蔗糖的厂家，使得价格急

    剧下降。而且，中国产的三氯蔗糖还大量进入美国，迫使泰莱公司不得

    不降价。

    2007年，泰莱公司指控多家中国企业侵犯其美国专利。这就是“337

    调查”。如果指控成立，美国国际贸易委员会将会禁止中国的三氯蔗糖

    进入美国。几家中国企业积极应诉，收集了大量证据并且据理力争。

    2009年4月6日，国际贸易委员会终审裁决，这些应诉的企业没有侵权，其产品可以自由进入美国。不过，那些没有应诉的企业就被判侵权，失

    去了出口美国的资格。

    需要提醒大家的是，三氯蔗糖虽然没有热量，但是它的甜度实在太

    高了。直接用的话，如果需要加一勺糖，用三氯蔗糖只需要1600勺

    ——这完全无法操作。所以，提供给消费者使用的三氯蔗糖甜味剂(比

    如善品糖)，是加入了大量麦芽糊精或者葡萄糖的“商品”，而不是纯

    的“三氯蔗糖”。这样，用起来就方便了。

    但是，麦芽糊精和葡萄糖的热量值跟糖一样高，升糖指数也很高。

    善品糖的甜度跟蔗糖一样，密度约为蔗糖的13，所以重量和热量也约

    为蔗糖的13。换句话说，三氯蔗糖是“无热量”的，但是善品糖这样

    的“三氯蔗糖甜味剂产品”并不是——实际上，只有每份只装1克(大约

    相当于3克蔗糖的甜度)，才能因为热量少于“标注阈值”(5大卡)而标

    注为“0热量”。

    虽然三氯蔗糖已经通过了安全审查获得了食品添加剂的“通行证”，它的应用也越来越广泛，但科学家们对它的安全性探讨并没有停止。

    2014年《自然》杂志上发表了一篇论文，就对它的安全性提出了一些质

    疑。那篇论文发现，食用包括三氯蔗糖在内的甜味剂会影响肠道菌群，从而增加葡萄糖不耐受的风险。2019年美国糖尿病协会年会上有一个报

    告，指出“人工甜味剂也能增加2型糖尿病的风险，增加幅度跟糖差不

    多”。2019年9月3日，《美国医学杂志》发表的另一项流行病学调查则

    更吓人：每天喝两杯含糖或代糖软饮料都关联较高死亡风险，而且甜味

    剂饮料相关的死亡风险还要更高。

    这些最新的研究给三氯蔗糖等甜味剂蒙上了一层阴影，许多消费者

    有些无所适从。如果要追求“绝对避免潜在风险”，那么需要避免任何甜

    味的食品。

    但是，甜是人类生来就喜欢的味道，甜味促进释放多巴胺，让人们

    感到愉悦与满足。如果需要甜味，那么在糖和甜味剂之间，甜味剂还是更好的选择。

    2019年，科信食品与营养信息交流中心、中华预防医学会健康传播分

    会、中华预防医学会食品卫生分会和食品与营养科学传播联盟联合发布

    了一份《关于食品甜味剂相关知识解读》，总结指出了以下三点。

    甜味剂在美国、欧盟及中国等100多个国家和地区被广泛用于

    面包、糕点、饼干、饮料、调味品等众多日常食品中，有的品种使

    用历史已长达100多年。

    甜味剂的安全性已得到国际食品安全机构的肯定，国际食品

    法典委员会、欧盟食品安全局、美国食品药品监督管理局、澳大利

    亚新西兰食品标准局、加拿大卫生部等机构对所批准使用的甜味剂

    的科学评估结论均是：按照相关法规标准使用甜味剂，不会对人体

    健康造成损害。

    过量摄入糖会引发超重、肥胖等健康问题，因此相关政府部

    门和专业机构倡导“减糖”；甜味剂为有减糖需求的群体提供

    了“减糖不减甜”的多样化选择；超重和肥胖与遗传、饮食、身体

    活动和心理因素等综合因素有关，如有控制体重的需求，应当通过

    控制总能量的摄入和适量锻炼，才能有效达到预期目的。为什么超标的总是甜蜜素？

    几乎每一次公布的不合格食品名单中，总有某些食品因为所含的甜

    蜜素等食品添加剂超标而上榜。甜蜜素是甜味剂的一种，为什么总是它

    超标，而不是其他的甜味剂超标呢？

    我们先来说说甜蜜素的历史。

    甜蜜素发明于1937年，不过一直到1951年才被批准用于食品中。它

    是人类历史上使用的第二种人工甜味剂——第一种是糖精，当时已经使

    用多年。糖精的甜度可达蔗糖的300倍以上，但它的甜味跟蔗糖差别比

    较大，吃完之后口中还会有一些发苦。而甜蜜素还不如糖精——回口也

    有苦味，但甜味只有蔗糖的30~50倍。不过有意思的是，如果把10份甜

    蜜素跟1份糖精混合，那么它们各自的那种回口的苦味就消失了。这一

    特性让甜蜜素有了很大的价值，再加上它价格低廉，还能耐高温，给“无糖食品”的开发带来了很多方便。

    1958年，FDA给了甜蜜素GRAS的认证，为它的广泛应用打开了方

    便之门。

    1966年，有研究发现甜蜜素在肠道内可以被细菌转化成环己胺。高

    剂量的环己胺具有慢性毒性，这就意味着：甜蜜素有可能危害人体健

    康。1969年发表的另一项研究似乎证实了这种可能。在那项研究中，用

    按10∶1的比例混合甜蜜素和糖精喂养的240只大鼠中，有8只得了膀胱

    癌。“可以致癌”的实验结果一出来，公众哗然，FDA随即禁止了甜蜜素

    的使用。

    拥有甜蜜素专利的公司是雅培，他们宣称自己做了实验，无法重复

    1969年那项致癌研究的结果，于是申请FDA解除对甜蜜素的禁令。FDA

    拖拖拉拉地进行审查，直到20世纪80年代才发布评估结果，表明“目前证据不支持甜蜜素对老鼠的致癌性”，但仍没有解除对甜蜜素的禁令。

    再往后，雅培也对解禁甜蜜素失去了兴趣，FDA也不了了之了。

    其实，那项老鼠实验中用的是糖精和甜蜜素的混合物，致癌的结果

    并不见得是甜蜜素导致的。后来的研究还发现，老鼠的尿液组成跟人不

    同，大剂量的糖精会增加老鼠的膀胱癌风险，而那个致癌的机理在人体

    中并不存在，所以不能根据实验来推测糖精和甜蜜素对人体致癌。

    因为使用的历史悠久，许多食品厂家已经习惯了甜蜜素在配方中的

    存在，并不愿意轻易去改变它。它之所以容易超标，是由自身甜度和使

    用限量导致的。根据动物实验的结果，国际食品添加剂专家委员会制定

    的安全标准是每天每千克体重不超过11毫克。对于一个60千克的成年

    人，就是660毫克。因为其甜度不够高，660毫克甜蜜素产生的甜度跟

    20~30克蔗糖相当。根据这个量，国家标准规定饮料、罐头、果冻等食

    用量比较大的食品中，甜蜜素的用量不能超过0.65克千克，而话梅、话

    杏、山楂片、果脯、蜜饯等食用量较小的食品中，用量限制是8克千

    克。前者的甜度只相当于3%的蔗糖，而通常饮料的甜度需要10%左右的

    蔗糖。后者虽然相当于25%~40%的蔗糖，但它们需要的甜度太高，这

    个用量也不见得够。所以，生产者如果没有合理的配方，只用甜蜜素来

    增加甜度，就很容易出现“甜蜜素超标”。

    而糖精、阿斯巴甜和三氯蔗糖等甜味剂就不同。如果把它们用到安

    全限量，产生的甜度相当于100克以上的蔗糖。也就是说，不需要超

    标，也完全可以获得想要的效果。

    关于甜蜜素还有一个著名的传说，说是有“不法商贩”往西瓜中注射

    甜蜜素和色素来增甜增红。其实，这并不现实。西瓜不像活着的动物那

    样有血液循环系统，注射进去的溶剂很快会均匀扩散到全身。注射进西

    瓜的液体，只能集中在一点，然后向周围扩散渗透。这个过程很缓慢，距离越远，扩散所需要的时间就越长。要扩散到整个西瓜，需要很长的

    时间。而被扎过针的西瓜很容易腐烂，还没等到注射液扩散开来，西瓜

    早就坏了。从味精到鸡精

    人能够感受到的基本味道之中，有一种被称作“鲜”。亚洲人很早就

    用各种浓汤，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等作为调味品，来增加食物的

    鲜味。1866年，一位德国化学家发现了谷氨酸。1907年，有个日本人蒸

    发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现它尝起来像许多食物中的鲜

    味。谷氨酸钠就是现在的味精的主要成分。

    最初的味精是由蛋白质水解然后纯化得到的，现代工业生产的味精

    则是采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵而得到的。发酵的原料可以用

    淀粉、甜菜、甘蔗乃至废糖蜜，使得生产成本大为降低。生产味精的过

    程中不使用化学原料，所以可以说味精是天然产物，类似于用粮食酿

    酒。但是，由于发酵与纯化是工业过程，所以许多人还是会把它当成合

    成产品。

    谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但

    是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨

    酸才会与别的离子结合成为谷氨酸盐，从而产生鲜味。在含有水解蛋白

    的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷

    氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中的谷氨酸钠的含量则更高一些。有些

    水解的蛋白质，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸钠含

    量甚至高达5%。还有一些蔬果也天然含有谷氨酸钠，如葡萄汁、番茄

    酱、豌豆等都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生鲜味

    所需的最低浓度要高得多。

    总的来说，味精是一种氨基酸的钠盐，本质上是一种提供鲜味的天

    然产物。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，中国的国家标准要

    求高纯度味精中谷氨酸钠的含量≥99%。对于味精是否安全的问题，经历了漫长的争论。

    1959年，FDA基于味精已经长期被人类使用而给予了GRAS认证。

    1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了某个人

    吃中餐时的奇怪经历：吃中餐后15~20分钟，后颈开始麻木，并逐渐扩

    散到双臂和后背，持续了两个小时左右。这篇文章引发了全球范围内对

    味精的恐慌，这个人的症状也被称为“中餐馆并发症”。后来的科学研究

    并没有证实“中餐馆并发症”的存在，这个故事也就像民间传说一样流

    传。但人们倾向于相信一种东西的危害，因此关于味精安全性的争议一

    直没有停息。

    20世纪70年代，FDA重新审查食品添加剂的安全性：在通常的用量

    范围内，味精没有安全性问题，但是建议评估大量食用对人体的影响。

    1986年FDA的一个委员会评估食品对过敏症的影响，结论是味精对普通

    公众没有威胁，但是对少数人可能会引发短暂症状。1992年美国医学协

    会认为“任何形式的谷氨酸盐”对健康都没有显著影响。1995年FDA的一

    份报告认为“有未知比例的人群可能对味精发生反应”，并且列出了一些

    可能的症状，如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等。

    1987年，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织把味精归入“最安

    全”的类别。

    1991年，欧盟委员会食品科学委员会将味精的每日可摄入量划定

    为“无定量”(欧盟体系的最安全类别)。

    关于味精的副作用，学术界争论较多的是兴奋毒性的问题。关于兴

    奋毒性的实验都是基于动物的，而由于动物与人类的差别以及剂量问

    题，学术界对此还没有形成明确的结论。

    关于味精对肥胖的影响。有研究发现，味精能够刺激老鼠的食欲，从而影响老鼠食量而导致其肥胖。不过有一项针对近5 000人的调查证

    明，肥胖与味精没有任何关系。

    总的来说，食品监管机构认为，至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。许多报告和个案列举了味精的种种危害，但这些危害

    都缺乏可靠的科学依据，因而未被监管机构认同和接受。

    2017年7月12日欧洲食品安全局(EFSA)发布了一份专家评估报

    告。该报告评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐(包括谷氨酸钠、谷氨酸

    钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁)对健康的影响。在报告中，专家委员会确认

    了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据，不过增加了一项谷

    氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究。这项研究表明，在不影响大鼠神经

    发育的情形下，谷氨酸钠可使用的最大剂量是每千克体重3.2克。欧洲

    食品安全局专家依据设定人类安全使用标准的常规，得出人对谷氨酸及

    其盐的安全摄入量是每天每千克体重30毫克。对于一个60千克的成年

    人，相当于每天摄入的谷氨酸及其盐不超过1.8克。

    实际上，欧盟这个评估结论有一个无法自圆其说的漏洞：味精只是

    人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径，甚至不是主要途径。成年人每天要

    吃几十克蛋白质，而主要的食物蛋白中谷氨酸的含量都很高。经过消化

    吸收，这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸，一般每天都会在10克以上。

    而味精只是调料，大多数人通过它摄入的谷氨酸每天都不超过1克。目

    前并没有证据显示，不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影

    响。

    相较于味精，“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大

    母鸡，鸡精给人的感觉是“鸡的精华”。因此，鸡精的销售也大有取代味

    精之势。

    实际上，鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除

    了味精之外，还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的

    味道)、糖和其他香料。严格说来，鸡精中还应该含有一些鸡肉粉、鸡

    油等。但是，由于鸡肉粉、鸡油等比较贵，为了降低成本，有些生产厂

    家可能完全不用这些。

    不用这些与鸡肉相关的成分，那么鸡精中的“鸡味”如何而来？实际上有些鸡精中的“鸡味”来自鸡味香精。鸡味香精跟鸡也没有关系。鸡味

    香精不是由原料简单混合而成的，而是用氨基酸和还原糖在加热条件下

    得到的。这个过程叫“美拉德反应”，跟煮肉烤肉产生香味的过程比较类

    似。

    味精的成分单一，在食物中的作用主要是提鲜。鸡精的成分复杂，一般而言，香味更浓郁一些。鸡精厂家鼓吹味精的危害来促销鸡精，基

    本上是欺人之谈。因为鸡精的主要成分是味精，如果味精有害，那么鸡

    精就能消除这种危害了？

    人们看到鸡精、鸡肉粉的时候，可能会以为鸡精是纯度更高的“鸡

    肉粉”。其实它们是两种不同的东西。鸡肉粉主要是鸡肉经过工业加工

    而来的，其中的谷氨酸钠含量较低，鸡肉的成分较多。这也是鸡肉粉的

    生产成本要高一些的原因所在。冰激凌的进化史

    在谈及冰激凌起源的时候，无法绕过的问题就是：什么是冰激凌？

    如果“有味道的、像冰或者雪一样的食物”就算冰激凌的话，那么它最早

    可以追溯到公元前。据说亚历山大大帝在远征埃及的时候，就从山上采

    集冰雪，并添加蜂蜜或者花蜜以供士兵食用。当然，如果把这样的东西

    叫“冰激凌”，那么冰激凌爱好者们可能不会同意。这玩意儿，顶多只能

    算是冰糕或者冰沙吧。

    今天的冰激凌作为一种冷冻甜点，里面至少需要一些奶的成分。冰

    激凌的英文是“ice cream”，字面意思就是冰冻奶油。

    中国唐朝的“冰酪”

    如果把含有奶作为冰激凌的基本要素，那么冰激凌的出现就要晚得

    多。跟其他事物的发展史一样，历史学家们对于冰激凌的起源也有多种

    说法。其中，在国际上比较公认的，是中国唐朝出现的“冰酪”。

    冰酪是在牛奶或者羊奶中加入面粉增稠，加入香樟提取物调味，然

    后放进金属管，置于冰池中冷冻而成的。在大唐盛世，上层社会盛行保

    存冰来消暑，到唐朝末期，人们为了制造火药而大量开采硝石，偶然发

    现硝石溶于水会产生降温现象，于是有了“人工制冰”的技术。

    在制作配方和工艺上，冰酪已经具备了冰激凌的雏形。当然，这还

    远远不是现代意义上的冰激凌。

    欧洲的“果汁冰糕”与冰激凌在中世纪，阿拉伯人就在食用一种叫“果子露”(sherbet)的冰甜

    点。这种甜点中没有奶，只是添加了樱桃、石榴或者木瓜等果味。到了

    17世纪，人们往果子露中加入糖，创造了“果汁冰糕”(sorbet)——离

    真正的冰激凌更近了一步。当时，一位为西班牙总督服务的厨师——安

    东尼奥·普拉蒂尼，为后世留下了果汁冰糕的配方。他也尝试往果汁冰

    糕中加入奶，因而这被一些烹饪史学家当作欧洲最早的、正式的关于冰

    激凌的记载。

    法国也有关于冰激凌起源的说法。在17世纪的法国，有一种

    叫“fromage”的甜点。其实fromage本意是指奶酪，不清楚当时的法国人

    为什么把这种根本不含有奶酪的甜点叫这个名字，或许只是因为制作这

    种甜点时用了制作奶酪的模具作为冷冻容器。名叫尼古拉斯·奥迪格的

    厨师记录了一些fromage的配方，有一种配方中含有奶油、糖和橘子花

    的水。奥迪格还提到，在冷冻过程中持续搅拌让空气进入，能够产生蓬

    松的口感。这个操作步骤是现代冰激凌制作中的关键，也是冰激凌发展

    过程中的一大进步。

    也有人认为古罗马人发明了冰激凌。不过一般认为，欧洲冰激凌的

    发展基于马可·波罗从中国带回的冰酪配方。从时间上看，这种说法比

    较合理，因而接受程度比较高。

    现代版冰激凌是在美国发展起来的

    在美国，关于冰激凌的最早记载出现在1744年。1777年的《纽约公

    报》上出现了冰激凌广告，宣称每天都有冰激凌销售。有历史记载显

    示，华盛顿总统就是冰激凌的超级粉丝，光是1790年夏天，他就花了大

    约200美元来购买冰激凌。这在当时应该算是相当奢侈的消费了。

    进入19世纪，冰激凌仍是一种高端消费品，毕竟在那个时代冷冻还

    属于高科技。1800年前后，人们发明了隔热冷库，大大推进了冰激凌的生产。再往后，工业化技术突飞猛进，蒸汽机、均质机、电机、包装机

    械、冷冻机械等工业化产品的出现，把冰激凌的生产从手工作坊推向了

    现代工业。冰激凌也因此进入了寻常百姓家，完成了从高端奢侈品到生

    活刚需品的转变。

    现代冰激凌的生产工艺

    现代冰激凌的原料里最重要的是牛奶。按照FDA的定义，冰激凌至

    少需要含有10%的奶油脂肪，以及10%的非脂肪成分(主要是蛋白质和

    乳糖)。如果原料不满足这两个指标，也可以作为食品销售，但就不能

    称之为冰激凌了。脂肪含量是冰激凌口感的最核心因素，高档冰激凌中

    的脂肪含量可能高达16%。此外，通常冰激凌中还有10%左右的糖、5%

    左右的糖浆，以及少量乳化剂。

    冰激凌制作的第一步是把这些原料混在一起，加热灭菌。然后，把

    它们进行高压均质化处理。奶油中的颗粒很大，高压均质化的目的是把

    这些颗粒“打碎”。经过这一步，脂肪颗粒的直径从几微米减小到零点几

    微米，相应地脂肪和水则增加了10倍左右。因为蛋白质喜欢待在脂肪和

    水中，这样脂肪和蛋白质的存在状态都更加均匀，更能产生细腻的质

    感。

    经过均质化的原料实质上是一种很黏的乳液。下一步是将其放在冰

    箱中降温几个小时。在这几个小时里，原料中的各种成分进行充分融

    合。比如，乳化剂比蛋白质更喜欢脂肪和水的界面，它们会去跟蛋白质

    争夺脂肪颗粒的表面。总之，在冰箱里“休息”了几个小时的原料已经悄

    悄发生了变化，脂肪颗粒表面悄无声息地出现了许多乳化剂。

    下一步就是制作冰激凌了。在原料混合物中加入一些香精，然后将

    其放入冰激凌机。冰激凌机的核心部件是一个温度很低的表面，通常温

    度在零下23℃，原料混合物被慢慢搅拌，并被逐渐降温，从而变得越来越硬。同时，大量的空气进入，被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络

    和冰粒固定下来。这样，冰激凌就做成了。商业生产的冰激凌还要放在

    低温下进一步硬化，然后再进行分销。

    冰激凌是垃圾食品吗？

    冰激凌深受许多人喜爱，尤其是年轻女性和孩子。在夏天，冰激凌

    几乎是必备食品。但是，营养专家们经常说冰激凌是垃圾食品，使得许

    多人纠结不已。那么，吃冰激凌会危害健康吗？

    在美国，虽然不同厂家的冰激凌配方相差很大，但高糖和高脂肪是

    不可避免的。对于现代人而言，糖和脂肪都是日常饮食中应该限制摄入

    的成分，所以，营养专家们说冰激凌不健康并没有言过其实。当然，冰

    激凌也含有不少蛋白质和钙，如果跟碳酸饮料、凉茶之类热量绝大多数

    来自糖的饮料相比，还是要好一些的。

    中国对于冰激凌没有强制性的国家标准。仅在推荐标准中，把冰激

    凌分成全乳脂、半乳脂和植脂三大类，每类又分为清型和组合型两种。

    不同类型的冰激凌对成分的要求不尽相同，但都比美国的标准要宽松得

    多。

    冰激凌里的添加剂

    如果把雪糕看作一种特定形态的冰激凌，那么盛传于朋友圈的一个

    关于冰激凌的说法是“竟然含有十几种添加剂”。大多数人对食品添加剂

    有着本能的抵触，一看到“××种添加剂”就浑身不舒服，而媒体的报道通

    常是“长期食用可能危害健康”。

    冰激凌中的添加剂主要有乳化剂、增稠剂、稳定剂、甜味剂和香精。它们的出现，造就了市场上琳琅满目的冰激凌。添加剂的使用使冰

    激凌从简单、单调的传统形式走向了更加丰富、多样的现代模式，使口

    感、风味都有了巨大的进步，也降低了产销成本。

    许多人总是担心厂家会滥用添加剂。实际上，这些食品添加剂往往

    是安全性很高的，厂家完全没有“滥用”的必要。同时，这些添加剂的使

    用都需要优化，并不是用得越多效果越好。

    至于十几种添加剂，跟安全和健康更没有关系。有时候，同类添加

    剂也会加入几种，有人以为这是为了“每一种都不超标”的变相滥用。其

    实，国家标准中明确规定，同类食品添加剂混合使用时，各自与使用限

    量的比值之和不能超过1。举个例子：如果甜味剂A最多可以用2克，甜

    味剂B最多可以用2.5克，那么当你用了1.2克A后，就最多就只能用1克B

    了，因为前者与其限量的比值是0.6，后者与其限量比值就不能超过0.4

    了。

    生产厂家之所以会使用同类添加剂的不同品种，是因为不同的添加

    剂有不同的使用特性，合理的搭配使用能有更好的效果。比如，甜味剂

    往往与蔗糖的甜味不同，在用量较大的时候甜味很“不纯正”，而混合使

    用两三种甜味剂，就可能接近蔗糖的味道。乳化、稳定、增稠类添加

    剂，也往往有这样的搭配效应。第三章

    摸索：向着安全与健康出发二甘醇悲剧与新药申请流程的诞生

    美国在1906年就开始对药品进行管理，不过在随后的几十年中，管

    理只限于“掺假与虚假标注”，只要如实说明成分就不算违法。至于药物

    是否真的有用、是否安全，完全取决于生产者。1930年，FDA正式成

    立。虽然FDA越来越认识到这样的管理远远不够，但是一直没有获得更

    大的权力。

    1937年，有一家公司生产了一种抗链球菌很有效的磺胺药物。在其

    片剂和粉末剂型成功应用之后，市场上又出现了液体剂型的需求。该公

    司的药剂师很快找到了方案，把磺胺溶于二甘醇中，获得了方便而且美

    味的磺胺酏剂。同年9月，这种新药开始投放市场。10月11日，美国医

    学协会(AMA)收到怀疑磺胺导致死亡的报告。美国医学协会立即进

    行检测，检测结果显示，作为溶剂的二甘醇有毒。

    美国医学协会随即发布了警告。10月14日，纽约一位医生通知FDA

    有8名儿童和1名成人死亡。FDA调查发现，9位死者均服用了这种磺胺

    酏剂，于是立即发布公告，追回市场上的同类药物。该制药公司也发现

    了问题并开始采取行动。在FDA的要求下，追回这种药物的行动力大大

    提高，这一领域的FDA工作人员悉数出动，会同制药公司的人员，详细

    检查销售记录，追寻购买者，查找每一瓶药的下落。

    这一工作进行得极为细致。比如追查到的一位女士说，她已经把购

    买的那瓶“破坏”了，调查人员便继续追问“破坏”的方式——是倒进了下

    水道还是埋到了土里？她说扔到了窗外的路上。调查人员就去路上找回

    那瓶药，发现仍未开封，而该药的覆盆子口味完全可能吸引儿童误食；

    一名3岁幼童食用该药后搬家去了另一个地方，医生推迟了婚礼去追寻

    结果；一家药店宣称购进的1加仑 磺胺酏剂只卖出了6盎司 ，而服用者无恙，但调查员发现追回的容器中少了12盎司，于是接着追查下

    去。调查员最后发现另外6盎司被卖给了另两位顾客，并且导致他们死

    亡。

    这样的故事还有很多。在这种努力之下，该公司生产的240加仑磺

    胺酏剂，追回的量超过了234加仑。但就是剩下的这不到6加仑的药物，造成了107人死亡，其中多数是儿童。

    实际上，发现二甘醇的毒性并不难，简单的动物实验即可发现，甚

    至查阅当时的科学文献也能找到二甘醇损害肾脏的报道。但是按当时的

    法律，对于该公司的指控只能是——使用“酏剂”这一名称意味着含有酒

    精，而实际上二甘醇并不是酒精。而对于缺乏安全检测造成的死亡，生

    产厂家并不用承担法律责任。

    这一事件对社会的影响是巨大的，发明磺胺酏剂的药剂师最终选择

    了自杀。这一事件给人们的启示是，要想保证安全，还是要从制度上着

    手。1938年，罗斯福总统签署了《食品、药品与化妆品法案》。

    《食品、药品与化妆品法案》赋予了FDA更大的监管权力，最重要

    的是，它开启了影响深远的新药申请流程(简称NDA)。按照这一流

    程，任何新药必须经过FDA批准才能上市。为了获得批准，生产者必须

    向FDA提供充分的信息，以使审查员做出判断：这种药物是不是安全、有效？用药的收益是否大过风险？厂家标注的内容是不是恰当？厂家的

    生产流程和质量控制方案是否能够充分保证药品的质量？“海豹儿悲剧”与新药申请流程的变革

    在二甘醇悲剧催生的新药申请流程中，厂家必须向FDA证明药物的

    安全性。如果FDA在确定的时间范围内未提出质疑，那么该药物便获得

    安全性证明。而对于药物的有效性，则没有强制性的要求。

    二战之后，美国出现了大量特效新药，比如胰岛素和各种抗生素。

    各种“神效”也不绝于耳。参议员基福弗对此感到不满，他在1960年提出

    了一项议案，主要内容包括控制药价，强制制药公司在新药上市3年后

    与竞争者分享专利(会收取一部分专利费)，以及要求证明药物的“有

    效和安全”等。

    虽然这个议案得到了肯尼迪总统的赞扬，但还是没有得到广泛的响

    应。

    然而，很快意外就出现了。1960年，FDA收到了德国一家生产“反

    应停”药品的公司在美国上市的申请。这种药物是这家公司于1957年推

    出的，能有效缓解早孕反应，曾在40多个国家得到了批准。

    当时FDA负责药物审查的弗朗西斯·凯尔西对“反应停”是否会危害

    神经系统心存疑虑，因此迟迟没有批准。到1961年，世界各地出现了成

    千上万的“海豹儿”，而罪魁祸首正是“反应停”。原来，它会影响胎儿的

    正常发育。

    其实凯尔西的质疑与此并无关联。如果不是这起悲剧，那么她可能

    因为大量的准妈妈眼看有效的药物却不能用而被批评“官僚作风”。然

    而，她的拖延歪打正着，使美国避免了“反应停”悲剧。于是，凯尔西和

    FDA都成了英雄。

    正如二甘醇悲剧促进了新药申请流程的通过一样，“海豹儿悲剧”让

    FDA获得了空前的威望。基福弗的议案在删除了控制药价和分享专利的部分之后，要求药物安全而且有效的《科夫沃–哈里斯修正案》很快获

    得了通过。

    根据这个修正案，制药公司必须向FDA提供足够的证据来证明药物

    的安全性和有效性，被批准之后才能上市。而有效性的证据必须是充分

    而且设计良好的研究。另外，制药过程也要受到监管，药物包装上必须

    注明副作用。

    实际上，该修正案的通过是一段阴错阳差的历史。“反应停”的悲剧

    来源于药物的安全性不充分，而安全性已经是当时新药申请流程的要

    求。这个修正案的主要诉求是有效性，而“反应停”的有效性却是显而易

    见的。

    无论如何，这个修正案对美国的影响是深远的。在新法案之下，证

    明药物有效性与安全性的责任在制药公司。FDA不再像以前那样只要在

    一定时期内拿不出反对意见就被动地给予通过。

    后来FDA还实行了“四期临床”制度，即在新药上市之后继续跟踪其

    安全性，如果副作用带来的风险超过了疗效带来的好处，还是会被退

    市。这样，经过FDA批准的新药，不安全的可能性大大降低了。被充分

    而且设计良好的研究证明的有效性，也远比之前的个案或者医生、病人

    的主观感觉要可靠。“吃不死人”而骗钱的药物，不再容易获得生存的空

    间。

    与此同时，这个法案也使得新药的开发周期被大大延长，新药的开

    发成本明显增加。一种新药的开发上市，经常需要10年甚至更长时间。

    上市药物的可靠性增加了，但是病人和医生的选择却减少了。此外，许

    多“可能救人”的新药也迟迟无法得以应用。

    在风险与收益之间，《科夫沃–哈里斯修正案》只是做了一个选

    择。至于这个选择是不是最好，各界人士对此依然争论不休。孤儿药谁来造？

    30多年前，美国有个叫亚当的小男孩，得了一种叫“图雷特氏综合

    征”的病。这种病也叫“抽动秽语综合征”，患病的概率很小。当时，加

    拿大有一种治疗该病的有效药物，但是美国没有批准这种药上市，也没

    有其他有效的药物，于是亚当的医生就偷偷地从加拿大将药带到美国。

    几次之后，他在过海关时被发现，药物也被没收了。

    亚当的母亲在绝望之余给众议员亨利·韦克斯曼打电话求助。从

    此，韦克斯曼开始关注这些患者人数很少的疾病(或称“罕见病”“孤儿

    病”)。孤儿病有很多种，但是每一种病的患者人数都很少。按照美国

    后来的定义，孤儿病就是每年患病人数少于20万人的疾病。

    在FDA实施严格的新药申请制度之后，开发一种药物所需要的时间

    和投资都极为庞大。即使开发出了对孤儿病有效的药物，销量也很小，制药公司很难有利可图。但这些药的开发成本与周期却跟那些销量大的

    药物一样，因此制药公司自然也就对这些药物没有兴趣。这对于商人来

    说无可厚非，但对于患者，如果得了孤儿病，就只能自认倒霉了。

    后来，韦克斯曼组织了一个非正式的听证会，亚当现身说法，做了

    非常感人的演说。但孤儿病还是没有引起广泛关注。幸运的是，《洛杉

    矶时报》对此做了报道，而演员杰克·克卢格曼正好看到了。克卢格曼

    当时在制作电视剧《验尸官昆西》，于是在两集中突出了孤儿病的内

    容。电视剧的影响力果然巨大，孤儿病终于引起了公众的注意。许多观

    众给克卢格曼写信，询问能为孤儿病做点什么。

    1981年，韦克斯曼起草了《孤儿药法案》，试图用经济利益来说服

    医药行业开发孤儿药。在随后的听证会中，克卢格曼和许多孤儿病病人

    以及医药行业代表出席。随着媒体大量报道，孤儿病以及这个法案得到了前所未有的关注。

    1982年，众议院通过了韦克斯曼的法案。然而，韦克斯曼的法案并

    没有在参议院获得相应的支持。听说这个消息之后，克卢格曼在新一集

    的《验尸官昆西》中，邀请了500名孤儿病病人助阵。在这集播出后不

    久，该法案终于获得了参议院的通过。

    根据韦克斯曼的调查，医药行业不愿意投资孤儿药的原因是投资大

    而收益小，但为了减少开发成本而降低“安全和有效”的审查要求，显然

    也不是好的解决办法。为此，《孤儿药法案》通过3个措施来刺激医药

    行业的积极性：在开发孤儿药时可以从政府那里得到资助；孤儿药开发

    费用的50%可以用于抵税；一种孤儿药被批准之后的7年之内，FDA不

    会再批准类似用途的药物。普通药物的专利保护只是不批准相同化学成

    分的药物，但是会批准相同用途而化学成分不同的药物。对孤儿药的这

    个保护条款相当于7年的“市场独占权”，因此对制药公司产生了很大的

    吸引力。

    不过其中的抵税优惠会使政府收入减少，管理部门并不愿意接受。

    据说里根总统当时打算否决这个法案。社会活动家们听闻后纷纷行动，在主要媒体上刊登整版广告，呼吁里根总统批准法案。1983年，《孤儿

    药法案》终于颁布。

    这个法案后来还经过一些修正，比较重要的是1985年的修正。原法

    案规定7年市场保护只授予没有获得专利的孤儿药。后来发现，许多孤

    儿药会获得专利，但是在上市不久后专利就过期了。1985年的修正法案

    规定：即使专利过期，7年的市场独占权依然有效。

    一般认为，这是一个成功的法案。在该法案之前，美国市场上治疗

    孤儿病的药物不过几十种，而完全由制药公司投资开发的只有10种左

    右。在该法案通过的20余年内，美国登记的孤儿药有一两千种，获得批

    准的就有两三百种。不过也有分析人士认为，这些数字存在统计标准上

    的误差，法案的作用其实被夸大了。然而，这个法案还存在着一些被滥用的可能。有的药物对不止一种

    孤儿病有效，实际销量也不小，但是同样可以获得孤儿药资格。比如，一种药获得了治疗卵巢癌的孤儿药资格，也可能因为对其他癌症有效而

    获得其他癌症的孤儿药资格。也有的药虽然销量不大，但是因为独占市

    场，其价格会被定得很高，制药公司的收益远远高于研发投资成本。比

    如生长激素，每个病人购买生长激素的年花销在1万~3万美元，那么生

    长激素的年销售额就接近2亿美元，而实际研发费用只有两三千万美

    元。还有一些病在发病初期显示的是孤儿病症状，后来患病人数越来越

    多，其实不再符合“孤儿病标准”，最典型的就是艾滋病。

    《孤儿药法案》以及此后的一些修正案，使得制药公司从中获得的

    好处越来越多。于是韦克斯曼于1990年又提出了一个修正案，主要包括

    两项措施。一项是分享独占权，就是如果一个公司能证明与其他公司同

    时开发了某种孤儿药，那么它将会和获得批准的那个公司分享市场独占

    权。这样一来，就会有不止一家公司生产某种孤儿药，彼此之间会通过

    竞争来降低药价。另一项是，在一种孤儿药上市3年之后，FDA会重新

    评估该病是否满足孤儿病的条件，如果患者人数已经超过20万，则取消

    孤儿药资格，各种优惠措施也随之取消。

    这两项措施都有很强的针对性，在参众两院也获得了一致通过。不

    过，它会显著地影响到医药行业的利益。当政的布什总统认为这个修正

    案会影响制药公司开发孤儿药的积极性，因而否决了这项提案。韦克斯

    曼后来还提出过一些修正提案，但是一直没有机会在国会上得以表决通

    过。

    公共决策的制定，是消费者、行业和政府互相妥协平衡的结果。解

    决了一个问题，又会出现其他问题，相关法规的制定与修订，就是在不

    断出现的问题中平衡各方利益的过程。实际上，如果只顾及任何一方的

    利益，那么整个行业将会失去平衡，最后各方都会受损。《孤儿药法

    案》并没有完美地解决孤儿病患者的问题——制药公司从中获得了很多

    不合理的利益，病人也要承担不合理的高价。不过，相比于此法案生效之前孤儿病无药可用的局面，它的积极作用还是显著的。新食品成分进入市场，谁来审核？

    1958年，美国出台了《食品添加剂修正案》。这个法案规定，任何

    食品添加剂都需要先经过FDA的安全认证才可以使用。接着，又列出了

    几百种“例外”的物质，这些物质在功能上属于食品添加剂，但是因为安

    全性高而不受这个法案的约束。这个名单所列的“例外”物质，要么经过

    了充分的具有科学背景的专家所做的安全审查，要么经过长期使用被认

    为没有安全问题。这些物质被给予GRAS认证。

    而那些不在此名单上的物质，生产者往往给FDA发信要求其进行说

    明。FDA只通过回信进行非正式的表态，而这种表态很有“人治”的特

    征，通常只针对发信者。1970年，这种方式被废除。

    20世纪60年代，有科学论文质疑甜蜜素可能致癌，于是FDA把甜蜜

    素移出了GRAS名单。虽然若干年后，大量的科学研究证实当年的这个

    结论并不靠谱，但在当时这个事件引起了人们的反思：这些物质获得

    GRAS认证的证据，真的充分吗？

    1969年，尼克松总统下令对GRAS名单上的物质进行充分的安全审

    查。FDA委托“生命科学研究办公室”(LSRO)组织独立专家开展这项

    工作。这些专家都是相关研究领域的杰出人士，而且与工业界及政府都

    没有利益关系。他们收集整理对每种物质的各种研究，并进行汇总分

    析。经过这一审查过程，如果依然满足GRAS要求，再由FDA进行确

    认。

    显然，能够通过这个流程的物质，安全性是非常高的。但是这样的

    工作流程实在是劳民伤财。当时计算机还没有普及，也没有网络数据库

    可以使用，收集整理文献是一项浩大的工程。到1982年，只有400多种

    物质经过了审查。在此期间以及之后的十几年，无论哪一种新的食品成分进入市场，都要经过这一流程。从提出到批准，审查周期最短也要一年以上，大多

    数的申请需要五六年甚至更长的时间。对于开发新产品的食品公司来

    说，这样长的时间不是“等得花儿也谢了”，而是“望眼欲穿”。审查周期

    长，研发成本增加，必然打击企业的研发热情。而安全审核的重担落在

    FDA的身上，FDA也苦不堪言。

    1997年，FDA提出了GRAS备案制度。在这个制度下，一种新食品

    成分的GRAS审查不再由FDA来进行，而是由申请者负责。当食品生产

    者要把一种新的食品成分用于食品中时，并不需要经过FDA审查其安全

    性，而是由申请者自己组织专家，根据已有的科学文献和生产者的实验

    结果，评估所采用的生产流程、使用方式以及使用量的安全性。如果评

    估结果符合GRAS要求，那么申请者便可向FDA备案。FDA不进行研

    究，只对申请材料是否可靠进行评估，如果没有不同意见，就认可申请

    者的结论；如果认为材料不足以支撑GRAS认证，就以“证据不足”作为

    答复。此外，还有一种情况，即申请者自己认为材料不充分而撤回申

    请。

    备案制度把审查评估的负担转嫁到了申请者身上，从而大大减轻了

    FDA的负担。虽然《食品添加剂修正案》中依然有FDA审查认证的流

    程，但是在1997年之后就没有真正执行过。之后的GRAS认证，都采取

    了“企业自我认可，FDA备案”的方式。在这一流程下，新食品GRAS资

    格从申请到FDA批复的时间大大缩短，平均不到6个月。牛奶激素的标注之争

    早在20世纪30年代，人们就发现，给奶牛注射生长激素能够提高牛

    奶产量。但这一发现一直没有得到实际的应用，因为牛生长激素只能从

    死牛身上得到，在经济上并没有什么吸引力。

    几十年后，随着生物技术的发展，通过基因重组技术利用细菌来合

    成蛋白质成了常规手段，孟山都公司很快成功得到了重组牛生长激素

    (简称rBST或rBGH)。虽然是重组的非天然蛋白，但是跟天然的牛生

    长激素并没有什么不同。

    于是，使用激素来增加牛奶产量就变得非常容易。对于这样的新技

    术，安全问题自然是关键。1993年，FDA审查了孟山都公司以及其他机

    构所做的安全性试验，认为使用了生长激素得到的牛奶跟常规牛奶是一

    样的。唯一的区别是，在使用了生长激素的牛奶中，类胰岛素生长因子

    I(IGF–1)的含量要高一些。不过，牛奶中本来就含有IGF–1，而且不

    同牛奶中的含量本就有高有低。在使用了生长激素的牛奶中，IGF–1的

    平均含量要稍微高一些，不过这个“稍微”的幅度在IGF–1的正常波动范

    围之内。更重要的是，这个含量的IGF–1对于人体健康没有任何影响。

    所以，FDA的结论是：激素牛奶与常规牛奶没有区别，可以安全食

    用。按照“实质等同”原则，既然没有区别，那么就不需要标注出来。

    1994年，重组牛生长激素正式应用于牛奶生产中。

    正如其他任何非天然的食品技术一样，人们对于激素牛奶的安全性

    依然充满疑虑。后来，除了FDA，加拿大及欧盟的食品管理机构以及世

    界卫生组织也都认可了激素牛奶没有安全问题的结论。不过，注射重组

    牛生长激素对奶牛的健康有一定影响，出于动物保护方面的考虑，加拿

    大和欧盟都没有批准重组牛生长激素的使用。使用生长激素可以增加牛奶产量，这对于奶农们当然有吸引力。因

    此，不用激素的牛奶就必须卖出更高的价格，才能在市场上有竞争力。

    一家名为奥克赫斯特乳业的公司就打出了“我们的农民承诺：不含人工

    生长激素”的宣传语。从技术角度来说，这样的宣传并没有欺骗消费

    者，消费者愿意为此付出高价也无可厚非。

    不过，这样的宣传语暗示了含有人工生长激素的牛奶不好的意思。

    孟山都公司认为这向公众传达了错误的信息，损害了自己的商业利益，以此为由将奥克赫斯特乳业告上法庭。从这个宣传用语的影响来说，孟

    山都公司的理由也并不完全是强词夺理。

    一开始双方都很强硬，认为对方无理纠缠。不过，这样的官司必然

    是旷日持久的，真正打下来鹿死谁手也很难说。不管是哪一方，都难以

    承受输掉的后果。最后，双方达成和解。奥克赫斯特乳业公司可以继续

    这样宣传，但必须在旁边用小字注明“FDA表示：与使用了人工生长激

    素的牛奶相比无明显差异”。

    对于双方来说，这样的标注同时向消费者提供了两个方面的信息：

    该牛奶是未使用生长激素的奶牛生产的；是否使用生长激素，牛奶都是

    一样的。

    不过，这样的标注并没有解决牛奶激素的争端，它只是说明了没有

    差别这个结论是FDA做出的。但是许多人并不认可这一结论，而更相信

    自己的理念。其他类似的情况，比如有机食品、转基因食品、克隆食

    品，也都面临同样的问题。标注与不标注，以及如何标注，不仅要尊重

    事实，还要尊重全面的事实。这对于主管部门而言，并非看起来那么容

    易操作。食品营养标签，促进技术革新

    在20世纪90年代之前，美国的食品并不要求标注营养标签。随着人

    们对饮食健康的关注，FDA开始考虑通过食品标签来实现三个目标：减

    少“自愿标签”的混乱；帮助公众选择健康的饮食；促使食品企业改进配

    方，开发更健康的食品。

    经过征求公众意见、公开听证讨论，FDA在1990年7月拿出了《营

    养标签与教育法案》的初稿，11月国会通过该方案，后经总统签署而生

    效。

    标签的核心是标注哪些信息。上述法案要求标注“膳食指南中强调

    并且有推荐量”或者“对公众健康有重大影响”的营养成分。前者包括蛋

    白质、脂肪等，后者包括盐和胆固醇。美国目前强制标注信息的有15

    项：总热量、来自脂肪的热量、脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸、胆固

    醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖、蛋白质、维生素A、维生素

    C、钙和铁。除此以外，生产者还可以自愿标注一些其他信息，比如单

    不饱和与多不饱和脂肪酸、可溶与不可溶膳食纤维、其他维生素与矿物

    质等。

    根据这个标签，消费者可以相当准确地了解食物在营养组成上的优

    势与不足。这对于公众选择食物、制定合理食谱，确实能起到“教育”的

    作用。

    这样的标签所用的“每日推荐量”是针对全体人群的平均量。4岁以

    上的美国人平均每天的热量摄入是2 350千卡，但是不同的人需要的热

    量并不相同。许多人呼吁FDA应降低热量标准值，向容易受到高热量伤

    害的那部分人倾斜。比如，有人建议把1 900千卡作为老年女性的热量

    摄入标准。膳食指南推荐来自脂肪的热量占总热量的30%，如果依据这个基准，那么每人每天的脂肪摄入量应为60克；如果采用平均热量2

    350千卡的标准，那么该摄入量则是75克。

    鉴于这些争议，FDA最后采用了2 000千卡的基准。在各种营养成

    分的推荐量中，脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇和盐有一些是“健康上限”，实际摄入量越少越好。有一些成分的推荐摄入量跟总热量有关，比如脂

    肪和膳食纤维；而有一些跟总热量无关，比如胆固醇和盐。为了“教

    育”消费者，《营养标签与教育法案》还鼓励在标签后面加上营养图

    谱。这个表格分2 000千卡和2 500千卡，分别列出了“应该低于”的脂

    肪、饱和脂肪酸、盐和胆固醇的量，以及推荐的碳水化合物和膳食纤维

    的量。

    食品生产者从来都是投公众所好，当消费者关注食品标签的时候，生产者也就会根据它来开发产品。反式脂肪酸的标注就是一个典型的例

    子。过量的反式脂肪酸对健康是有害的，但基于食品市场的现实，FDA

    并没有禁用它，而是强制要求标注含量。因为消费者会追求反式脂肪酸

    低含量甚至零含量的食品，这样食品公司就有压力和动力避免使用反式

    脂肪酸。从2006年实施这一标注以来，市场上迅速出现了许多技术革

    新，比如低反式脂肪酸的氢化油工艺、高油酸的豆油等。膳食补充剂：安全有效对自由权利的妥协

    1938年的《食品、药品与化妆品法案》给予了FDA管理膳食补充剂

    的权力。在FDA看来，如果一种食物成分宣称能够治疗、预防疾病或者

    改善身体的结构与机能，那么它就是药物，不能像食物一样随便销售。

    20世纪五六十年代，FDA对宣称具有各种功能的膳食补充剂采取了几百

    次行动，却依然无法减缓它的扩张速度。

    1973年，FDA宣布将实施一个新政策：那些没有营养必要性的补充

    剂(比如超过正常需求量的维生素)需要像药物一样经过批准才能销

    售；因为那些补充剂毫无必要，所以将不会被批准。这一政策遭到生产

    商和消费者的反对，而国会则顺应民意，于1976年通过了《维生素与矿

    物质修正案》。根据该法案，FDA不能“仅仅因为超过了正常需求量就

    把维生素和矿物质当作药物来管理”。

    1985年，FDA又遭遇了一次挫败。当时有一家公司宣称“高纤维的

    食物有可能降低患某些癌症的风险”。FDA准备起诉它，但联邦贸易委

    员会为之辩护，理由是这一宣称“准确、有用”而且“有科学依据”，因为

    这一宣称是美国国家癌症研究所推荐的。FDA不得不让步。

    1989年，美国发生了色氨酸补充剂造成至少38人死亡的事件。当时

    的FDA局长戴维·克斯勒以为扭转乾坤的机会来了，于1993年宣布不会

    批准膳食补充剂的任何功能，并且把维生素和矿物质之外的补充剂都当

    作药物管理。

    膳食补充剂行业奋起反击，以“捍卫人民食用膳食补充剂的权利”为

    诉求，发起了波澜壮阔的群众运动。1994年年末，国会选举进行。在竞

    选中，议员们认识到了这个议题的敏感性。之前在国会里反对膳食补充

    剂最强烈的议员也做出了妥协的姿态。工业界起草了一个法案，很多人认为其难以获得国会支持。但令人大跌眼镜的是，最后文本在临近国会

    选举的时候，闯关成功。

    这就是《膳食补充剂健康与教育法案》(DSHEA)。对此法案，至今评说不一，多数人认为FDA对膳食补充剂的监管权力被大大削弱。

    按照这个法案，膳食补充剂的有效性和安全性都由厂家自己负责，不需

    要经过FDA的批准即可上市销售。FDA只有在获得“不安全证据”之后，才能禁止其销售。FDA的监管职能几乎只剩下了打击不实宣传，比如宣

    称天然产物却加入了药物成分，或者宣称防病治病。厂家不能宣称疗效

    (比如“治疗骨质疏松”)，但是可以宣称能影响身体结构与功能(比

    如“有助于增加骨密度”)。但是这二者之间存在着灰色空间，这个灰色

    空间也成了后来FDA警告企业的主要内容。

    在《膳食补充剂健康与教育法案》之后，美国的膳食补充剂行业得

    到了前所未有的发展。厂家不需要FDA认可就可以宣称产品的功能，只

    需要申明该功能“未经FDA审查”以及该产品“不用于诊断、处理、治疗

    或预防任何疾病”即可。而对于安全性，FDA根本无力审查。只要不造

    成显而易见的危害，FDA很难发现。

    在法律上，中国对保健品实行的制度是FDA想实行但最终未能实行

    的，即保健食品的安全性和功效必须经过政府审批才可上市。所以，要

    把一种保健品卖到美国，其实比在中国上市更容易。食品标签，食品的健康声明

    不同的食品对健康有不同的影响。人们都希望选择健康的食品，但

    这需要太多的专业知识。食品标签是传递健康知识的一个媒介。1990

    年，美国开始实施《营养标签与教育法案》，规定食品标签上必须标注

    主要营养成分的含量。此外，食品厂家还可以对特定食品做一些“健康

    声明”。

    健康声明是指特定食物或者食物成分对健康的影响。显而易见，如

    果一种食品可以宣称“降低某疾病的发生风险”，那么它就会得到消费者

    的青睐。FDA规定，健康声明必须具有“明确的科学共识”，经过FDA批

    准才可以使用。1997年，FDA又补充规定如果政府的科研机构或者国家

    科学院授权，那么健康声明在FDA备案之后也可以使用。

    迄今为止，满足这种要求的健康声明只有十几项。比如“低脂饮食

    有助于降低某些糖尿病的风险”“低盐饮食有助于降低高血压的风险”“富

    含纤维的谷物、蔬菜和水果占比高的低脂饮食，有助于降低一些癌症的

    风险”“糖醇不会导致龋齿”等。

    许多食品成分的功效有一些科学证据支持，但证据并不充分。一个

    叫德克·皮尔森的膳食补充剂生产商和合伙人提出了4项健康声明，被

    FDA以没有达到“明确的科学共识”标准为由拒绝。1998年，他们把FDA

    告上法庭，指控FDA的决定侵犯了美国宪法第一修正案的言论自由原

    则。

    地区法院判决FDA胜诉，但随后哥伦比亚特区美国巡回上诉法院推

    翻了地区法院的判决。上诉法院认为“宪法第一修正案不准许FDA拒绝

    它认为可能会误导公众的健康声明，除非FDA有理由认定通过免责声明

    仍无法消除可能存在的误导”。此外，FDA认为那些声明不符合“明确的科学共识”标准，但并没有澄清什么是“明确的科学共识”标准，这一行

    为违反了行政诉讼法。

    1999年，FDA发布了一个行业指南，详细澄清了如何审查健康声明

    的证据，以及“明确的科学共识”的判定标准。简单说来，健康声明需要

    有充分的科学证据，将来可能出现的科学证据也不大可能推翻现有的结

    论。

    更多的情况却是，有一些科学证据，但不那么充分，而将来出现的

    科学证据有可能与目前的声明相左。比如“皮尔森案”中涉及的一项声

    明“欧米伽3脂肪酸降低冠心病发病的风险”，当时的科学证据就不是太

    充分，此后的科学研究有可能发现此前的证据不可靠，也有可能出现更

    多的证据来进一步证实其准确性。批准它作为健康声明显然不够严谨，但不批准也不是最符合消费者利益的决定。毕竟欧米伽3脂肪酸来自鱼

    油，安全性比较高，服用它有利于冠心病高危人群的可能性更大。

    上诉法院的意思是，如果能通过免责声明来避免误导，那么就应该

    允许该声明存在。FDA也认识到，把那些科学证据不够充分的健康声明

    如实传达给公众更有助于公众选择健康食品。FDA成立了一个工作组，设计了一套工作流程，对收到的健康声明进行证据审查。如果符合“明

    确的科学共识”标准，就批准该健康声明；如果不符合，但确实有一些

    有效证据，就授予“合格健康声明”，比如欧米伽3多不饱和脂肪酸的那

    一条，就被批准成“支持但非结论性的证据显示，食用欧米伽3多不饱和

    脂肪酸EPA和DHA可以降低患冠心病的风险”。还有一些证据强度更弱

    的也获得了批准，比如“一些科学证据显示，摄入抗氧化维生素可能降

    低患某些癌症的风险。然而，FDA认为证据有限不足以做出结论”。什么是天然食品？

    虽然“天然代表着健康”的认知很狭隘，但很多人深信不疑。不管是

    否符合科学事实，消费者的“相信”都具有极高的商业价值，所以“天

    然”毫不意外地被食品行业作为卖点。而宣称天然是否表示真的天然，也就引起了许多争端。

    2014年11月26日，美国夏威夷的一个法庭通过了一场关于天然食品

    标注的诉讼和解。控诉方指控嘉吉公司的甜味剂产品Truvia(一种甜菊

    糖)宣称“天然”误导了消费者。最终，控辩双方达成和解，嘉吉公司支

    付610万美元，但保留宣称Truvia为“天然甜味剂”“天然无热量甜味剂”的

    权利，只是需要在产品标签上用星号加注，邀请消费者去公司的网站上

    阅读《问与答》，以全面了解该产品是如何生产的，以及为什么嘉吉公

    司认为它是天然的，并且在产品说明中去除“(生产过程)类似冲茶”的

    用语。

    控诉方指控嘉吉公司宣称其“天然”是不实信息，最后的和解方案是

    嘉吉公司赔钱，但又可以继续保留这一宣称。为什么会有这种看起来自

    相矛盾的结果？嘉吉公司的Truvia甜味剂，到底是不是天然的呢？

    控诉方认为，Truvia中有甜菊提取物和赤藓糖醇两种成分。虽然甜

    菊提取物是从天然植物甜菊的叶子中提取得到的，但是提取和后续的处

    理过程使得它无法再被当作天然产品。而赤藓糖醇则是把转基因玉米中

    提取出的淀粉通过酶水解，再通过微生物发酵而得到的。这样得到的赤

    藓糖醇，是“合成产品”而非“天然产品”。

    虽然嘉吉公司付出了610万美元与控诉方和解，但是它并不接受控

    诉方的指控。嘉吉公司认为，甜菊提取物来自天然原料；赤藓糖醇由酵

    母发酵产生，生产过程跟葡萄酒、啤酒和酸奶一样是天然的；虽然玉米淀粉可能来源于转基因作物，但它只是酵母的食物，就像玉米是奶牛的

    食物一样；因为使用的酵母跟奶牛一样是天然的，所以它生产出来的赤

    藓糖醇就跟奶牛生产出来的牛奶一样，也是天然的。

    这起诉讼之所以没有胜方也没有败方，是因为双方对什么是天然的

    问题各执一词，互不认可。

    这不是关于天然食品争端唯一的官司。2013年，还有三起含有转基

    因玉米的食物因宣称天然而被指控的诉讼。受理三起诉讼的法庭分别要

    求FDA就此做出判断。2014年1月6日，FDA拒绝了法庭的这一要求。

    FDA指出，它没有对“天然”做出正式的定义，只对食品标签中使用“天

    然”的意思做了一个说明：食品中没有添加通常不存在的人工或者合成

    的成分(包括各种来源的色素)。

    FDA还解释了为什么拒绝对天然做出正式定义。因为这一定义将牵

    涉社会各界(比如消费者组织、工业界、其他政府机构等)，需要社会

    各界的参与。在FDA与美国农业部的沟通中，双方都认识到，对天然的

    任何定义都会超出是否含有转基因成分的范围。比如说，如果要对它做

    出正式定义，就需要考虑各种因素：相关的科学、消费者的倾向、消费

    者从定义中感知到的信息、转基因之外的各种食品生产新技术(比如化

    肥、促生长药物、繁育技术等)、数不清的食品加工技术(比如纳米技

    术、热处理技术、灭菌技术、辐照技术等)。也就是说，要对天然做出

    定义，需要公众参与。而如此繁复的因素，FDA也无法保证参与的各方

    能对现行的做法做出修正，或者根本就无法形成一个定义。再考虑到还

    有许多更重要的事情要做，所以FDA没精力来处理这个麻烦(而不重

    要)的事情。FDA明确拒绝就含有转基因成分的食品是否可以标注

    为“天然”做出决定。

    美国的肉类和禽蛋产品由农业部监管。美国农业部对天然的使用有

    一个说明：不含有人工成分、不添加色素，只进行过轻微处理。所

    谓“轻微处理”是指加工处理没有从根本上改变食物状态。在使用“天

    然”标注时，还得同时说明上述“天然”的含义。不管是FDA还是美国农业部关于天然的说明，都不是一个明确的法

    律定义，这也就导致了不同的人、不同的机构都可以按照自己的理解使

    用天然一词。而有的人觉得别人的使用误导了自己，于是向法庭提起诉

    讼。

    除了英国、加拿大等少数国家对“天然”有稍微明确一点的界定外，世界上大多数国家和地区都没有明确定义。中国也在这大多数之中。也

    就是说，人人心中都可以有自己对天然食品的理解，商家所说的天然食

    品未必就是营养师所说的天然食品，也未必就是消费者心中所想的天然

    食品。美国最严厉的食品犯罪判决

    2015年9月21日，美国历史上最严厉的食品犯罪判决出炉：美国花

    生公司(PCA)老板斯图尔特·帕内尔被指控70多项罪行，被判28年；

    其弟弟迈克尔·帕内尔是该公司的推销业务员，被判20年；该公司质控

    经理玛丽·威尔克森被判5年。

    这起食品安全事故发生在2008—2009年。根据CDC(美国疾病预防

    控制中心)的证词，美国花生公司生产的花生酱导致714人感染了沙门

    氏菌，其中9人死亡。事故爆发后，美国花生公司生产的花生酱被大量

    召回，成为美国历史上最大的食品召回案。此后，该公司破产。

    但实际上，这几个人被重判，并不仅仅是因为造成了众多的感染和

    死亡。在法庭上，检察官传唤了45位证人、出示了1 000多份文件证实

    斯图尔特知道产品被沙门氏菌污染，但隐瞒了检测结果，并下令把这些

    被污染的花生酱销往下游厂商。此外，还有一批产品没有进行检测，但

    花生公司在伪造了检测结果后售出。被告的罪行主要是“明知食品污

    染，依然进行销售”，所以性质极为恶劣。法官说，如果按照所有的指

    控计算，斯图尔特的刑期可能高达803年。虽然没有如许多受害者或者

    受害者家属期望的那样被判处终身监禁，但28年的刑期已是美国历史上

    此类犯罪中最严厉的判决。但是，对于受害者，这一切都无法挽回他们

    的损失。

    美国对于食品产销中的违规和犯罪的处罚，可以用“严刑峻法”来形

    容。但是，这并不足以保护公众安全。根据美国CDC公布的数据，美国

    每年有4 800万人因为食物患病，相当于美国人口的16。其中12.8万人

    严重到入院治疗，3 000人死亡。

    所以，FDA认为基于事后处罚的严刑峻法还远远不够，要从根源上避免食品安全事故出现，需要“更多地致力于食品安全问题的预防，而

    不是主要依靠事发后做出反应”。2011年，FDA推动通过了《食品安全

    现代化法案》(FSMA)，堪称1938年以来FDA最重大的法律修订案。

    法案最核心的内容是要求食品生产者制订书面的预防控制计划，包括评

    估可能存在的风险、具体的控制措施与运作机制，以及问题发生时的补

    救措施等。新法案还对食品设施的检测频率、生产记录的获取、实验检

    测的认证做了授权和要求。而FDA的监管权力也大大增加，比如FDA可

    以依照更为灵活的标准对可疑食品进行扣留，以避免可疑食品被转移；

    如果FDA怀疑某食品可能造成严重后果，就可以临时吊销生产资格、阻

    止该食品的销售等。

    在美国花生公司导致的沙门氏菌感染暴发之后，联邦检查人员发

    现：该公司的厂房居然存在屋顶漏水现象，厂区内有蟑螂、老鼠、霉

    菌、污垢和鸟粪等。在新法案之下，这样的厂房会在对食品设施的检测

    和生产记录的检查中无法过关，而如果被吊销生产许可，后面的悲剧也

    就不会发生。转基因的“稀泥”是怎样和的？

    2016年7月14日，美国众议院通过了转基因标注的议案。转基因食

    品标注一直是很热门的话题，美国的主流食品企业以及FDA一直反对标

    注，而有机食品行业以及一些环保组织则一直在推动标注的实施。但在

    这个议案通过之后，双方的反应都比较平淡，这是为什么呢？

    美国的转基因标注之争

    在美国，转基因食品最早于20世纪90年代上市。FDA是负责食品安

    全的部门，它的态度是：经过安全评估、审批上市的转基因食品，在营

    养和安全方面与相应的非转基因食品没有什么不同，所以没有必要进行

    标注；如果标注，会误导消费者以为二者不同，这并不合理，但商家可

    以自愿标注；商家也可以自愿标注非转基因，但必须真实，而且不能使

    用误导性用语。

    FDA这种实质等同就不需标注的原则并不只针对转基因食品，对任

    何新的食品原料都一视同仁。当时，公众对转基因食品并没有特别在

    意，这一原则于是一直实施下来。作为转基因食品最大的生产国和消费

    国，美国大多数的加工食品中或多或少有来自转基因农作物的原料，比

    如大豆油、菜籽油、玉米淀粉、高果糖浆、甜菜糖等。大豆除了被用来

    提取油，也被分离出大豆蛋白和卵磷脂，广泛地应用到食物中。

    这么相安无事十余年，美国人民也没怎么把转基因放在心上。后

    来，一些极端环保组织炒作转基因食品的安全性不确定的话题，但在美

    国反响不大。毕竟，FDA、农业部、科研机构在公众中的形象还是很权

    威的，而它们也一直明确表态“转基因食品与相应的常规食品一样安全”。于是，标注就成了极端环保组织的突破口，它们的诉求是：“人们

    有权利知道自己吃的是什么。”

    立法的较量

    知情权是一个“政治正确”的概念，以它为基础的转基因标注自然能

    得到很多舆论支持。美国反转基因人士曾经在若干个州寻求强制标注的

    立法，最终都没有取得成功。2012年，反转基因人士放出了一个大招：

    在加州通过全民公投的方式，来决定要不要强制标注。这就是著名

    的“加州37号提案”。

    该提案出来时，支持的民意占了绝对优势。反对提案方则加大投

    入，向公众宣传该提案的危害：一是现行法规已经能保障知情权，二是

    法律实施所需的费用最终还是由纳税人来承担，三是该法案将导致每个

    家庭每年增加大约400美元的食品开销。

    反对提案方的宣传很快扭转了民意，尤其是第三条(其中的数据来

    自一家咨询公司)。最后，这个提案被全民投票否决。

    2013年5月23日，美国参议院也以71票对27票否决了要求转基因食

    品强制标注的提案。

    但是，反转基因阵营并没有就此罢手，他们继续在其他州推动立

    法。2014年，他们终于在佛蒙特州获得成功。该州决定：从2016年7月1

    日起，含有转基因成分的州内食品必须明确标注。

    转基因标注会影响什么？

    转基因食品是否强制标注，对食品产销链的影响远远大于对消费者

    的影响。如果食品中含有转基因成分就需要标注，那么生产商有以下两种选择：一是不改变配方与原料，只修改食品标签，注明“含有转基因

    成分”；二是使用非转基因原料代替现有配方中的转基因原料，不改变

    现有标签。

    在直觉上，第一种选择增加的成本非常小，仅仅是修改一下标签而

    已。但是，总有一部分消费者会因为这一标注而不再购买该产品，因此

    产品的总销量必将受到影响。食品公司的总利润取决于销售总量和利润

    率，销量的减少必然导致利润的减少。此外，单位产品的生产成本跟生

    产总量密切相关，产量越小，单位成本也就越高。美国的食品公司如果

    选择前者，那么会导致单位生产成本增加、总收益下降。因此，“加州

    37号提案”指出，食品公司不大可能采取这种方式。

    如果选择后者，显然会增加商家的成本。一方面，非转基因原料的

    价格要高于转基因原料；另一方面，商家在产销过程中必须要采取措

    施，防止混入转基因成分。“加州37号提案”的分析结果是，加州每年增

    加的食品成本大约为45亿美元，而这会分摊到消费者头上。

    是否标注其实是知情权和经济利益的博弈

    转基因食品是否强制标注，实质上是由此增加的食品成本和知情权

    之间的博弈。美国食品中转基因原料的使用已经很广泛，因此强制标注

    会导致明显的成本增加，同时会有一部分消费者转向有机产品或者非转

    基因产品。所以，主流的食品行业一直反对强制标注。而FDA则从科学

    的角度出发，表示“既然没有必要标注，那么就不该标注”。

    但消费者并非如此理性，因为体现在日常食品中的增加成本并没有

    那么明显。食品的销售价格受很多因素影响，成本所占的比重未必最

    大。在反对“加州37号提案”的意见中，每个家庭一年增加的食品开销大

    约400美元，其实只占到食品总开销的3%左右。在现实生活中，购物时

    多花了3%的钱不一定被注意到——有人会为了这3%的差别放弃知情权，也有人愿意付出更高的代价来获得知情权。加州民众关于是否标注

    的投票结果是53%对47%，反对标注的一方险胜。要知道，加州是美国

    经济最发达、公众科学素养相对较高的州，一年几百美元的支出增加可

    以使加州民众反对标注，关键还是他们对转基因的接受程度更高。如果

    对转基因的接受程度不那么高，那么这3%的食品开销差别就未必能让

    人们放弃知情权了。

    提案通过是因为“和稀泥”

    虽然佛蒙特州很小，总人口还不到100万，但是该州通过的标注法

    对食品行业产生了巨大影响：一方面，其他州很有可能跟进，从而使得

    要求强制标注的州越来越多；另一方面，食品公司不可能针对不同的州

    进行不同的生产，往往只能按照最严格的标准来生产。

    提交国会的一项提案推翻了佛蒙特州通过的法律，也阻止了其他州

    再通过类似的法律。这项法案在佛蒙特州的明确标注和FDA现行的自愿

    标注之间找到了一个平衡点，它规定：如果食品中使用了转基因原料，那么就需要标注，标注方式可能是具体的文字、转基因食品的图案或者

    二维码。至于法规的具体实施细节，比如来自转基因作物但不含转基因

    成分的原料(比如油、淀粉、糖浆、糖等)是否需要标注，以及标注阈

    值是多高，等等，并没有提及。

    转基因食品该不该标注，是科学问题；要不要标注，是社会问题。

    社会问题的解决并不总是基于科学结论，而必须考虑社会中各种意见的

    博弈和妥协。美国国会通过的上述法案，“挺转”的不完全满意，“反

    转”的也不完全满意。但是正如反对强制标注的美国大豆协会主席所说

    的那样：“我不认为它是他们能够拥有的最好法案，但它是能够通过的

    最好法案。”“糖税”，是健康措施还是苛捐杂税？

    2018年4月6日，英国开始对含糖饮料额外征税：含糖量8%以上的

    饮料，每升加税24便士；含糖量为5%~8%的饮料，每升加收18便士；

    果汁和乳饮料因为含有其他营养成分而豁免。各种经典碳酸饮料的含糖

    量在10%左右，而各种低糖饮料的含糖量也在5%以上。这意味着，含糖

    饮料基本上都在收税之列。比如可乐，标准听装的价格从70便士涨到78

    便士。

    这种被称为“糖税”的税种早在2016年就有了，之所以在两年后执行

    是方便饮料公司开发新配方来降低糖的含量。然而，加税并不能阻止含

    糖饮料的爱好者们，糖饮料依然会有巨大的销量。英国政府估计，每年

    将通过糖税获得5.2亿英镑的收入，他们计划将这笔收入用于小学教

    育。

    2016—2018年，关于糖税的争论一直相当激烈。营养学界和医学界

    支持的声音占主导，毕竟糖对健康构成危害已经成为共识。各国的膳食

    指南也都把控制糖摄入量作为一个主要的原则。世界卫生组织也制定了

    一个推荐标准：成年人每天摄入的添加糖不超过50克，最好控制到25克

    以下。

    即便是很喜欢甜食的消费者，对于糖的危害和降糖的推荐一般也没

    有异议。争论的核心其实有两点：糖税是否真的能让人们少吃糖？征收

    糖税是否侵犯了喜爱甜食的消费者的权利？

    每瓶饮料的价格增加10%左右，是否会促使一个人不喝或者少喝这

    种饮料？这跟个人的经济情况以及对含糖饮料的爱好程度密切相关。政

    策的制定者，则要考虑糖税对全社会的影响。只要能够促使一部分人减

    少糖的摄入，那么政策就是成功的。美国费城从2017年1月起对含糖和代糖饮料都加了税，标准是每盎

    司1.5美分，相当于每听饮料涨价18美分。2017年发表的一篇论文考察

    了这一政策的实施对饮料消费市场的影响。研究者随机抽取电话号码进

    行调研，分别在加税前和加税后询问受访者购买饮料的情况。研究者在

    费城地区得到了899位受访者的反馈，在附近未加税的城市得到了878位

    受访者的反馈。研究者将两份反馈进行对比，结果显示：加税后的两个

    月中，常规苏打饮料的消费量下降了50%，能量饮料消费量下降了

    64%，而瓶装水的消费量上升了58%。

    从这组数据来看，加税对降低糖的摄入量效果很明显。当然，这或

    许是刚刚加税时的短期效应，之后人们是否会习惯更贵的糖饮料，是否

    会恢复之前的饮食习惯也不得而知。不同地区的人对于糖税的反应也不

    见得相同。比如墨西哥从2014年开始对糖饮料增加10%的税，此后一年

    中糖饮料消费量仅下降了12%。

    征收糖税，影响的并不仅仅是价格。它会把含糖饮料有害健康的理

    念传播得更广泛。对于不健康的生活方式，监管部门可以采取不同的方

    式表达不支持的态度。比如强制标注反式脂肪酸含量，就大大促进了食

    品行业积极寻求替代氢化植物油的方案。在食品行业对氢化植物油的依

    赖大大减少之后，FDA进一步收回了它的普通食品原料资格，要求“先

    审批，后使用”，实质上禁止了它的使用。美国目前强制标注添加糖的

    含量，跟当初强制标注反式脂肪酸含量一样，希望借此促使食品行业改

    善配方。标注添加糖给食品公司带来了一定的压力，但糖和反式脂肪酸

    毕竟不同，消费者对它没有那么敏感。美国也一直在讨论采取进一步的

    措施，比如有的地方不许含糖饮料进校园，而有的地方则加征糖税。

    食品行业是竞争激烈、薄利多销的行业，消费趋势的些许变化都会

    促使企业采取行动。征收糖税，更大的影响是有更多的企业开发“低

    糖”“无糖”的新配方。有报道称，匈牙利在征收糖税之后，食品中的糖

    含量降低了40%。

    总体而言，征收糖税在全社会的层面上是有利的。它不仅会降低一部分含糖饮料的消费，也会促进食品行业改善配方。不过，对于那些即

    便加税也依然要喝含糖饮料的消费者，这确实有些不公平。以英国的糖

    税为例，这种做法相当于强迫这部分消费者多出钱补贴小学教育。不过

    也有人认为，多喝含糖饮料危害健康，也会占用更多的社会医疗资源；

    就像对烟酒行业征收更高的税一样，要求可能占用更多社会医疗资源的

    群体多交一些税，对于其他保持健康生活方式的人群才公平。当然，关

    于这个话题的争论，已经超出了健康领域，而是社会资源配置的问题

    了。

    1. 1加仑≈3.8升。——编者注

    2. 盎司。既是重量单位，又是容量单位。此处为重量单位，1盎司≈28克。——编者注第四章

    反思：那些事故与著名的官司“爆米花肺”的官司

    2012年，美国科罗拉多州一个叫维恩·沃森的男子状告爆米花生产

    商与经销商胜诉，得到了730万美元的赔偿。他患了闭塞性细支气管

    炎，俗称“爆米花肺”，法庭认可他的指控，认定生产商与经销商应该负

    责。“爆米花肺”是如何形成的？这个官司又是怎么回事呢？

    有一种物质叫双乙酰，能产生黄油的香味，经常被用到爆米花中。

    2000年，美国密苏里州一名长期接触这种调料的工人出现了咳嗽、气

    喘、呼吸困难等症状，最后被确诊为闭塞性细支气管炎。密苏里州的卫

    生与老年人服务部开始调查爆米花与这种症状之间的关联，并请求美国

    国家职业安全与卫生研究所的技术支持。调查结果表明，双乙酰会形成

    细微颗粒飘散到空气中，然后被吸入肺部。跟其他进入肺部的粉尘一

    样，双乙酰可能沉积在肺的气管中而导致阻塞。美国国家职业安全与卫

    生研究所在2004年公布了一份文件，警告工业界要“预防使用和制作调

    料的工人的肺部疾病”。

    后来出现了更多的病例，患者纷纷起诉企业。2004年，其中一名患

    者获得了2 000万美元的赔偿。此后，有的企业停止使用双乙酰，而继

    续使用的企业也会加强对工人的保护。产生粉尘的生产过程并不少见，但在充分的保护措施之下，也并非不可接受。

    各种有害物质的危害都跟使用的剂量有关。双乙酰导致工人得

    了“爆米花肺”，是因为工人长时间处于充斥着双乙酰香味的环境中。而

    爆米花的消费者闻到这种香味的时间很短，因此也就没有人认为吃爆米

    花会有问题。

    在维恩·沃森被查出“爆米花肺”之后，医生问他是不是喜欢吃爆米

    花。他回答是，在过去的10多年中，他每天要吃两包爆米花。于是，医生把他作为第一例“大量吃爆米花而导致爆米花肺”的案例做了报告。医

    生指出，虽然不能肯定他的“爆米花肺”一定是吃爆米花导致的，但是找

    不到其他的解释。

    长期接触双乙酰的工人可能会得“爆米花肺”已被证实，维恩·沃森

    患了同样的疾病，且长期吃大量爆米花，而医生找不到其他原因来解释

    他的病因，这三点加在一起，在科学上并不足以做出严谨的判断。于是

    被告方辩称，维恩·沃森的肺病可能是他在工作中长期接触地毯清洗剂

    导致的。在美国的司法体系里，指控是否成立由陪审团来判断，而陪审

    团是随机选取的普通公众，他们在心理上通常更倾向于支持个人或者弱

    势一方。所以，陪审团采信了“长期大量吃爆米花导致爆米花肺”这个结

    论并不意外。

    除了这一个病因的判断，原告律师对企业的指控还有“明知爆米花

    调料可能导致‘爆米花肺’，却没有告知消费者”。这一条明确指控原告患

    病是由被告的疏忽或者过错造成的，于是要求巨额赔偿。平心而论，这

    一条指控有点无赖，因为此前根本没有任何资料显示吃爆米花时接触的

    双乙酰量会导致生病，国际食品添加剂专家委员会的评估结果也是双乙

    酰“在作为调料使用的情况下，没有安全性问题”。

    在这样的背景下，要求企业告知消费者爆米花中的调料双乙酰可能

    导致“爆米花肺”，有点像在面粉袋子上注明“面粉粉尘可能导致肺部疾

    病”。不过，维恩·沃森毕竟是个倒霉的人。不管这个官司的判决是否合

    理，让财大气粗的爆米花公司出点血，就算是“劫富济贫”吧。不断刷新的天价罚单

    2012年7月，美国司法部宣布，英国制药巨头葛兰素史克公司

    (GSK)认罪，接受总计30亿美元的罚单。这笔罚款接近葛兰素史克公

    司一年利润的三分之二，可以说是伤筋动骨。它的主要罪名是“超适应

    证推广”，此外还有“未报告药品安全数据”。

    在现代医药管理体系里，一种新药必须提供充分的证据证明该药物

    在特定使用剂量、使用方式下，对于某种病症有明显疗效，并且这一疗

    效对病人的益处明显超过它带来的副作用。只有这些证据被主管部门审

    核认可，它才能上市销售。在销售时，药物必须严格按照所批准的剂

    量、用法以及适应证进行标注。

    但一种药物往往还有其他用途。比如一种被批准对成人使用的药

    物，可能对儿童也有效，但在获得儿童服用后的有效性与安全性数据之

    前，它不会被批准用于儿童。再比如，一种治疗抑郁症的药物，可能有

    助于减肥，但减肥这一好处是否超过副作用，就需要另外评估。

    这些没有被批准的用途可能也是安全有效的，只是还没有获得足够

    的数据。虽然可能存在更大的或者未知的风险，但在某些特定情况下，它们所带来的好处也可能超过风险，这就是“超适应证使用”。比如一个

    癌症晚期的病人可能就愿意尝试一些尚未被批准但可能有效的药物。据

    统计，美国有一半的癌症病人用过“超适应证使用”的药物。

    针对一种具体的症状，需要依靠专业知识权衡利益与风险。美国把

    这种权衡的权力交给了医生。也就是说，如果医生认为某种“超适应证

    使用”的药物对病人好处比较大，那么他就可以使用，并不违法。制药

    公司虽然比医生更了解这些药物，但它们的权衡受自身利益的影响，因

    此不具有客观性。为了维护病人的权益，制药公司被禁止推广任何超适应证使用的药物。

    在现代医药行业，药品的成本主要是研发费用，生产成本通常并不

    是太高。当一种药品被开发出来，每多一种适应证就能凭空增加大量收

    入。“超适应证使用”对于制药公司来说，无异于一本万利。但是法律又

    禁止对其进行推广，于是如何让医生选择，就成了它们营销的目标。

    在美国，制药公司最常见的推广方式就是在旅游胜地开个研讨会介

    绍药物疗效，请医生们探讨业务，提供食宿以及一些娱乐活动。这些擦

    边球当然也属于推广，但是由于取证很困难，所以在美国的医药界广泛

    存在。FDA以及美国司法部致力于严打，不过抓住的只是少数。在过去

    的10多年中，美国总共整治了20多起类似的推广事件，多数罚单是几亿

    美元，检举揭发者拿到的奖金也会高达几百万甚至上千万美元。

    2009年，辉瑞公司因为此类推广事件被罚了23亿美元。当时的评论

    认为，这张“史上最大”的罚单会对医药行业产生一定的震慑。然而不过

    3年，葛兰素史克公司就刷新了纪录。这一纪录，还会被刷新吗？“粉红肉渣”的生与死

    2012年年初，麦当劳宣布将在美国停止使用含 ......