与前面几类食物相比，剩蔬菜的问题要复杂许多。因为有很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

    怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？蔬菜中亚硝酸盐的数量多少，一方面取决于蔬菜的品种和种植方式，另一方面取决于储藏和烹调的方法是否得当。

    措施一：一定要吃新鲜菜，特别是绿叶蔬菜必须新鲜

    在刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冰箱冷藏条件下，3-5天达到高峰 ......