紫菜的营养价值研究概况.PDF
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2006年2月23日
第1页 |
参见附件(53KB,4页)。
69
紫菜的营养价值研究概况
Review of the nutritional properties of nori
张全斌 1
,赵婷婷1 ,2
,綦慧敏1 ,2
,李智恩 1
,徐祖洪 1
(1. 中国科学院 海洋研究所,山东 青岛 266071 ;2. 中国科学院 研究生院,北京 100039)
中图分类号:Q946 文献标识码:A 文章编号:1000 - 3096(2005) 02 - 0069 - 04
收稿日期:2003 - 09 - 22 ;修回日期:2004 - 03 - 20
基金项目: 中国科学院知识创新工程方向性项目 ( KZCX3 -
SW- 215) ;青岛市科技发展计划项目
作者简介:张全斌(1971 - ) ,山东章丘人,博士,副研究员,主
要研究方向为海藻化学和海洋药物, E - mail : qbzhang @
ms. qdio. ac. cn
紫菜自古被誉为理想的营养佳品之一。它不仅含
有丰富的蛋白质、碳水化合物, 而且各种维生素和矿
物质的含量也特别丰富。作者对紫菜所含的营养成分
进行概述。
1 蛋白质和氨基酸
紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中
的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有
所不同 , 通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的 25 %
~50 %[1 , 2 ]。
Noda 等[2 ]
对日本产紫菜的结合态及游离态氨基
酸的含量的研究结果显示, 日本产紫菜富含丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸。紫菜中还含有大量的牛
磺酸, 其含量超过藻体干质量的1. 2 % , 牛磺酸为磺
酸化的氨基酸, 是由胱氨酸衍生而来, 可以通过形成
牛磺胆酸促进胆酸的肠肝再循环,并控制血液的胆固
醇水平;此外牛磺酸对促进婴儿大脑发育及儿童的生
长发育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。
中国产紫菜以条斑紫菜和坛紫菜为主。表1所示
为中国坛紫菜 ( Porphyra haitanensis) 与条斑紫菜
( Porphyra yezoensis)中的氨基酸组成[3 ,4 ]。坛紫菜和条
斑紫菜中的总氨基酸质量分数相当,分别为35. 5 %和
33. 5 %。而且 2种紫菜中的氨基酸的分布基本一致,都是以谷氨酸含量最高,其次为丙氨酸和天冬氨酸。
紫菜富含人体必需的 10种氨基酸中的 9种 (色氨酸
未测定) , 基本与理想蛋白质中必需的氨基酸含量的
模式谱( FAO WHO 1973修正模式谱)相一致。
中国研究人员对条斑紫菜和坛紫菜中氨基酸含
量的季节性变化也进行了一些研究,紫菜中氨基酸的
含量随着生产月份和季节下降变化明显[5 ,6 ]。越在生
产初期含量越高, 之后随着生长时间的延长, 含量逐
渐减少。分析原因是由于处于生长初期的紫菜细胞不
断地进行分裂, 以蛋白质为中心的代谢十分旺盛, 相
反到了生产末期,细胞分裂能力下降。因此生长初期
的紫菜蛋白质含量较高,营养价值较高。
藻胆蛋白是藻红蛋白、藻蓝蛋白和别藻蓝蛋白等
的总称,是某些藻类特有的捕光色素蛋白。藻胆蛋白
在紫菜中含量较多, 大约占紫菜干质量的 4 %左右。
条斑紫菜 R - 藻红蛋白能与胰岛素抗体发生免疫结
合反应, 具有降血糖应用前景[7 ]。坛紫菜的 R - 藻蓝
蛋白刺激人B淋巴细胞增值,当细胞促分裂剂植物血
凝素、葡萄球菌 Cowen Ⅰ(SAS) 或抗人 IgM的μ链血
清存在时这种诱导效应尤其明显[8 ]。坛紫菜藻蓝蛋白
在抗肿瘤实验中能够抑制 HL - 60细胞的生长[9 ]。
2 紫菜多糖
紫菜多糖(porphyran)属半乳聚糖硫酸酯,主要由
半乳糖、 3 ,6 - 内醚半乳糖和硫酸基等组成,占紫菜干
质量的 20 %~40 % ,是紫菜的主要成分之一。紫菜多
糖的结构与琼胶类似,是由 3 - 连接的β- D - 半乳糖
和 4 - 连接的α- L - 半乳糖单位交替连接而成的线
SCIENCE SCOPE
科学视野
Marine Sciences Vol . 29 ,No. 2 2005
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.70
论坛
ORUM
性多糖。其中D - 半乳糖单位部分地被 6 - O - 甲基
- D - 半乳糖取代,而其中的L - 半乳糖单位由L - 半
乳糖- 6 - 硫酸基或 3 , 6 - 内醚半乳糖构成。多糖是
构成生物体的一类十分重要的物质。近年来的研究显
示紫菜多糖具有多种生物活性。条斑紫菜多糖具有增
强免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂、抑制血栓形成
等作用[10~13 ]。作者对坛紫菜多糖的研究也表明坛紫
菜多糖具有抗氧化和抗衰老作用[14 ]。
海藻富含膳食纤维 , 它们构成了一大类膳食纤
维 ,其中可溶性膳食纤维的比例很高。膳食纤维许多
明显的生理功能与其理化特性有关。其中,其形成粘
稠溶液的能力是最重要的一个因素。粘性多糖能够干
扰营养成分的吸收 , 因而影响糖类和脂类的代谢。
Goň i 等[15 ]
对紫菜作为膳食纤维对机体的影响进行了
一系列的研究。研究表明,健康志愿者进食前服用 3g
紫菜,能够降低志愿者食用白面包后的血糖反应。食
用紫菜能够对结肠微生物群落有调控作用。紫菜作为
膳食纤维饲喂大鼠能够影响盲肠细菌的活性,与纤维
素组相比, 紫菜饲喂的大鼠盲肠中β- 葡糖醛酸酶、β- 葡萄糖苷酶、偶氮还原酶、硝基还原酶和硝酸盐还
原酶的活性均显著降低 ......
紫菜的营养价值研究概况
Review of the nutritional properties of nori
张全斌 1
,赵婷婷1 ,2
,綦慧敏1 ,2
,李智恩 1
,徐祖洪 1
(1. 中国科学院 海洋研究所,山东 青岛 266071 ;2. 中国科学院 研究生院,北京 100039)
中图分类号:Q946 文献标识码:A 文章编号:1000 - 3096(2005) 02 - 0069 - 04
收稿日期:2003 - 09 - 22 ;修回日期:2004 - 03 - 20
基金项目: 中国科学院知识创新工程方向性项目 ( KZCX3 -
SW- 215) ;青岛市科技发展计划项目
作者简介:张全斌(1971 - ) ,山东章丘人,博士,副研究员,主
要研究方向为海藻化学和海洋药物, E - mail : qbzhang @
ms. qdio. ac. cn
紫菜自古被誉为理想的营养佳品之一。它不仅含
有丰富的蛋白质、碳水化合物, 而且各种维生素和矿
物质的含量也特别丰富。作者对紫菜所含的营养成分
进行概述。
1 蛋白质和氨基酸
紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中
的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有
所不同 , 通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的 25 %
~50 %[1 , 2 ]。
Noda 等[2 ]
对日本产紫菜的结合态及游离态氨基
酸的含量的研究结果显示, 日本产紫菜富含丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸。紫菜中还含有大量的牛
磺酸, 其含量超过藻体干质量的1. 2 % , 牛磺酸为磺
酸化的氨基酸, 是由胱氨酸衍生而来, 可以通过形成
牛磺胆酸促进胆酸的肠肝再循环,并控制血液的胆固
醇水平;此外牛磺酸对促进婴儿大脑发育及儿童的生
长发育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。
中国产紫菜以条斑紫菜和坛紫菜为主。表1所示
为中国坛紫菜 ( Porphyra haitanensis) 与条斑紫菜
( Porphyra yezoensis)中的氨基酸组成[3 ,4 ]。坛紫菜和条
斑紫菜中的总氨基酸质量分数相当,分别为35. 5 %和
33. 5 %。而且 2种紫菜中的氨基酸的分布基本一致,都是以谷氨酸含量最高,其次为丙氨酸和天冬氨酸。
紫菜富含人体必需的 10种氨基酸中的 9种 (色氨酸
未测定) , 基本与理想蛋白质中必需的氨基酸含量的
模式谱( FAO WHO 1973修正模式谱)相一致。
中国研究人员对条斑紫菜和坛紫菜中氨基酸含
量的季节性变化也进行了一些研究,紫菜中氨基酸的
含量随着生产月份和季节下降变化明显[5 ,6 ]。越在生
产初期含量越高, 之后随着生长时间的延长, 含量逐
渐减少。分析原因是由于处于生长初期的紫菜细胞不
断地进行分裂, 以蛋白质为中心的代谢十分旺盛, 相
反到了生产末期,细胞分裂能力下降。因此生长初期
的紫菜蛋白质含量较高,营养价值较高。
藻胆蛋白是藻红蛋白、藻蓝蛋白和别藻蓝蛋白等
的总称,是某些藻类特有的捕光色素蛋白。藻胆蛋白
在紫菜中含量较多, 大约占紫菜干质量的 4 %左右。
条斑紫菜 R - 藻红蛋白能与胰岛素抗体发生免疫结
合反应, 具有降血糖应用前景[7 ]。坛紫菜的 R - 藻蓝
蛋白刺激人B淋巴细胞增值,当细胞促分裂剂植物血
凝素、葡萄球菌 Cowen Ⅰ(SAS) 或抗人 IgM的μ链血
清存在时这种诱导效应尤其明显[8 ]。坛紫菜藻蓝蛋白
在抗肿瘤实验中能够抑制 HL - 60细胞的生长[9 ]。
2 紫菜多糖
紫菜多糖(porphyran)属半乳聚糖硫酸酯,主要由
半乳糖、 3 ,6 - 内醚半乳糖和硫酸基等组成,占紫菜干
质量的 20 %~40 % ,是紫菜的主要成分之一。紫菜多
糖的结构与琼胶类似,是由 3 - 连接的β- D - 半乳糖
和 4 - 连接的α- L - 半乳糖单位交替连接而成的线
SCIENCE SCOPE
科学视野
Marine Sciences Vol . 29 ,No. 2 2005
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.70
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性多糖。其中D - 半乳糖单位部分地被 6 - O - 甲基
- D - 半乳糖取代,而其中的L - 半乳糖单位由L - 半
乳糖- 6 - 硫酸基或 3 , 6 - 内醚半乳糖构成。多糖是
构成生物体的一类十分重要的物质。近年来的研究显
示紫菜多糖具有多种生物活性。条斑紫菜多糖具有增
强免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂、抑制血栓形成
等作用[10~13 ]。作者对坛紫菜多糖的研究也表明坛紫
菜多糖具有抗氧化和抗衰老作用[14 ]。
海藻富含膳食纤维 , 它们构成了一大类膳食纤
维 ,其中可溶性膳食纤维的比例很高。膳食纤维许多
明显的生理功能与其理化特性有关。其中,其形成粘
稠溶液的能力是最重要的一个因素。粘性多糖能够干
扰营养成分的吸收 , 因而影响糖类和脂类的代谢。
Goň i 等[15 ]
对紫菜作为膳食纤维对机体的影响进行了
一系列的研究。研究表明,健康志愿者进食前服用 3g
紫菜,能够降低志愿者食用白面包后的血糖反应。食
用紫菜能够对结肠微生物群落有调控作用。紫菜作为
膳食纤维饲喂大鼠能够影响盲肠细菌的活性,与纤维
素组相比, 紫菜饲喂的大鼠盲肠中β- 葡糖醛酸酶、β- 葡萄糖苷酶、偶氮还原酶、硝基还原酶和硝酸盐还
原酶的活性均显著降低 ......
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